Sustitutos de azúcar, el debate continúa

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Es tanta la información que existe en Internet que es de esperarse que, como consumidores, tengamos grandes dudas y mucha confusión. Resulta interesante observar cómo van desarrollándose tendencias de opinión y hasta campañas, no siempre basadas en información científica o en criterios fidedignos, sobre un alimento o sus componentes. Tal es el caso de los aditivos, denominados sustitutos de azúcar, en especial aquellos que no aportan energía (calorías) a la dieta. Son aditivos porque se añaden a los alimentos con el fin de mejorar alguna de las propiedades de los mismos, por ejemplo, para añadir o mantener el sabor dulce cuando se ha reducido o eliminado el azúcar. 

El sentido común podría revelarnos que, si se añaden a los alimentos, no deberían causar algún daño. Y, así es, en específico, a partir de 1962 año en el que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) crearon el Codex Alimentarius cuya finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar, y su mandato se basa en los valores fundamentales de colaboración, integración, creación de consenso y transparencia.

Antes de esa época, el primer sustituto de azúcar conocido fue la sacarina, descubierta en 1879 de manera accidental en un laboratorio y comenzó a ser utilizada aun sin evidencia de seguridad para consumo. En 1906 a partir de la primera ley de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, se limitó su uso en alimentos procesados, pero podía venderse al público consumidor. Su consumo se incrementó considerablemente cuando, por efecto de las dos guerras mundiales, escaseaba el azúcar, así que fue distribuida prácticamente a todo el mundo. No obstante, la sacarina, presentaba una desventaja, dejar un resabio metálico después de consumirse. 

En el año de 1937 se descubrió el sabor dulce del ciclamato. Este compuesto comenzó a comercializarse en 1950 y la autoridad regulatoria de los Estados Unidos, la FDA, aprobó su uso como seguro para consumo en 1958. 

El comercio de aditivos de dulzor, como de alimentos, ingredientes y otros aditivos, se hizo mundial por lo que, para un comercio internacional justo y para proteger a los consumidores, entre otros objetivos, se creó el Codex Alimentarius de la OMS/FAO, como fue mencionado antes para garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas. Pero, ¿qué es el Codex Alimentarius? Es una colección de normas alimentarias, listas para ser utilizadas, elaboradas y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Esta Comisión está conformada por 188 países y una organización miembro (Unión Europea). Es importante mencionar que todas las normas del Codex Alimentarius han sido elaboradas bajo sólidos principios científicos y, para asegurar el cumplimiento de sus objetivos y valores fundamentales, existen los observadores del Codex representados por 60 organizaciones intergubernamentales, 167 organizaciones no-gubernamentales y 16 organismos de las Naciones Unidas (ONU), es decir, 243 observadores en total. 

El Codex Alimentarius tiene, además, 4 órganos de asesoramiento independientes de la Comisión del Codex. El órgano encargado del asesoramiento sobre aditivos, es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en inglés) integrado por expertos científicos internacionales y administrado conjuntamente por la FAO y la OMS. El JECFA actúa como un comité científico independiente que realiza evaluaciones de riesgo y proporciona asesoramiento a la FAO, a la OMS y a los Estados Miembros de ambas organizaciones. 

La base fundamental del trabajo del JECFA son los datos científicos, tomando en cuenta la calidad de la evidencia, su replicabilidad, interpretabilidad, imparcialidad, rigor metodológico y transparencia, considerando, también, el análisis de riesgo desde el punto de vista de la salud y la inocuidad. Actualmente, se han determinado 4,037 niveles máximos de uso para 303 aditivos alimentarios aprobados, entre los que se encuentran los sustitutos de azúcar. El JECFA determina la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de un aditivo alimentario, que se refiere a la cantidad que se puede ingerir del aditivo por día, por kilogramo de peso corporal, sin riesgo apreciable, en función de la mejor información científica conocida (Codex Alimentarius, 2021). Esta IDA se revisa periódicamente a la luz de los hallazgos científicos que van surgiendo y se modifica o no, según sea el caso (Food Insight, 2010). 

Hasta aquí se ha intentado presentar un panorama general del escrutinio al que se somete cualquier aditivo para ser aprobado y así comprender cómo el Codex Alimentarius cumple con su finalidad de garantizar alimentosinocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. 

Regresando a los aditivos para impartir dulzor o sustitutos de azúcar, es importante recalcar que han transitado por las exigencias del Codex Alimentarius a través de la Comisión del Codex y del organismo asesor JECFA, vigilados por los 243 observadores. Cada uno de los sustitutos de azúcar aprobados para su consumo por el Codex Alimentarius, han sido asignados con una IDA específica, como se presenta a continuación:

Como se muestra en el cuadro, su poder de dulzor es mucho más alto que el del azúcar de mesa, por ello, también se les conoce como edulcorantes de alta intensidad. Como no aportan energía (calorías), también han sido denominados edulcorantes no nutritivos.

Sobre la IDA, se han realizado evaluaciones que estiman el consumo por día de este tipo de sustitutos de azúcar demostrándose que no éste no suele ser mayor a la IDA (Durán y colaboradores, 2018). Cabe mencionar que estos sustitutos de azúcar, además de estar en el Codex Alimentarius por su seguridad para consumo, han sido aprobados por la autoridad regulatoria respectiva, de los Estados Unidos de América (FDA por sus siglas en inglés) y de la Unión Europea (EFSA por sus siglas en inglés). Esta última ha asignado la letra E y un número a cada sustituto de azúcar aprobado, lo que significa que se han superado las pruebas de seguridad y han sido autorizados para su consumo y su uso en alimentos. Es importante recalcar que, al igual que el Codex Alimentarius, las agencias reguladoras mencionadas tienen estrictos requisitos previos a la comercialización, para la evaluación de la seguridad de los aditivos.

El uso de los sustitutos de azúcar se ha ido incrementando debido a los problemas de salud pública que implica el sobrepeso y la obesidad y ambos son factores de riesgo de padecer diabetes tipo 2, por lo que los esfuerzos se han enfocado en la reducción del consumo de energía (calorías) proveniente del azúcar, a pesar de que se ha reconocido que la obesidad es un problema multifactorial. No obstante, como una estrategia de adherencia a las dietas bajas en azúcar, los sustitutos de azúcar han cobrado relevancia al ser recomendados por los profesionales de la salud en los programas de reducción de peso para buscar que tengan éxito. Incluso, grupos profesionales como la Asociación Dietética Americana (Fitch y Keim, 2012) o la Academia Americana de Pediatría (Baker-Smith y colaboradores, 2019) han señalado que su uso es adecuado, seguro y que, de acuerdo con datos científicos de alta calidad, puede sugerirse que el uso de sustitutos de azúcar en una dieta adecuada se asocia con la estabilización o la pérdida de peso a corto plazo. En México, la Secretaría de Salud, también acepta su uso para la prevención, el tratamiento y control de la diabetes mellitus (NOM-015-SSA2-2010). 

Entre los sustitutos de azúcar más estudiados se encuentra el aspartame y la sucralosa. Esta última está en los de mayor consumo por sus propiedades de estabilidad que la hacen más versátil para utilizarse en los diversos procesos que se llevan a cabo en la elaboración de los alimentos, ya que no pierde su dulzor. Así, la sucralosa se puede utilizar en bebidas pasteurizadas, productos horneados, helados, productos lácteos, entre otros. También se usa en presentación de sobres individuales como sustituto de azúcar de mesa. 

Al ser la sucralosa uno de los edulcorantes más utilizados, se han intensificado los estudios sobre su efecto en la salud y como la ciencia no es acabada, es decir, continuamente busca plantear preguntas y desarrollar respuestas, el debate sobre su consumo continúa. Sin embargo, hasta ahora, su uso está permitido por las principales agencias reguladoras del mundo y por el Codex Alimentarius. Su seguridad para el consumo ha sido demostrada en múltiples estudios (Magnuson y colaboradores, 2017), por tanto, sigue utilizándose con la finalidad de ayudar a la población que requiere controlar su peso o a la que padece diabetes brindándole una opción de seguir consumiendo alimentos con sabor dulce sin aporte de calorías (Greyling y colaboradores, 2020). Hasta ahora, cualquier persona puede consumir sucralosa como un sustituto de azúcar.

Bibliografía:

Baker-Smith CM, de Ferranti SD, Cochran WJ, AAP COMMITTEE ON NUTRITION, SECTION ON GASTROENTEROLOGY, HEPATOLOGY, AND NUTRITION. 2019. The use of nonnutritive sweeteners in Children. Pediatrics 144(5): e20192765

Codex Alimentarius.  Acerca del Codex | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO  [Consultado en agosto 21, 2022].

Codex Alimentarius. 2021. GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995. Adopted in 1995. Revision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019, 2021.  

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf  [Consultado en agosto 2, 2022]

Durán Agüero S, Angarita Davila L, Escobar Contreras M, Rojas Gomez D, de Assis Costa, J. 2018. Noncaloric sweeteners in children: a controversial theme. BioMed Research International, Article ID 4806534, 7 Pp https://doi.org/10.1155/2018/4806534.  

Food Insight. 2010. https://spanish.foodinsight.org/dieta-y-salud/preguntas-y-respuestas-acerca-de-la-ingesta-diaria-admisible/  [Consultado en agosto 15, 2022].

Fitch C, Keim KS. 2012. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of Academy of Nutrition and Dietetics 112(5): 739-758.

Greyling A, Appleton KM, Raben A, David J Mela DJ. 2020. Acute glycemic and insulinemic effects of low-energy sweeteners: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials   American Journal of Clinical Nutrition 112:1002–1014.

Magnuson BA, Roberts A, Earle R. Nestmann ER. 2017. Critical review of the current literature on the safety of sucralose.  Food and Chemical Toxicology 106: 324e355.

NOM-015-SSA2-2010 para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus. https://www.cndh.org.mx/documento/nom-015-ssa2-2010-para-la-prevencion-tratamiento-y-control-de-la-diabetes-mellitus