Cargando

Escriba aquí

M. en C. Mónica Basave

Universidad Iberoamericana

Nuestro país goza de una gran diversidad de climas que favorecen el potencial productivo de frutas y vegetales, lo que nos permite obtener una amplia gama de productos a lo largo de todas las épocas del año. En la actualidad, los procesos de control de calidad de frutas y vegetales frescos están regidos por la apertura comercial, los estándares fitosanitarios de calidad e inocuidad de mercados nacionales y extranjeros. La comercialización a nivel global de productos frescos está reglamentada por estándares de calidad, que permiten establecer condiciones de comercio justo

Para la comercialización de frutas y vegetales frescos se buscan variedades que cuenten con características que les permitan resistir los daños que pudieran sufrir durante el transporte a través de largas distancias. Por ejemplo, en México se siembran principalmente tres tipos de tomate: tomate bola, tomate cherry y tomate Roma o Saladette. Este último es el preferido por los productores debido a que en el campo no necesita grandes cantidades de agua ni un sistema de riego constante; además, es un fruto lo suficientemente fuerte y firme ideal para resistir las condiciones de transporte sin sufrir mayor daño. En el 2018, México ocupó el segundo lugar en el mercado internacional del tomate, destacándose además en la producción de otras hortalizas como aguacate, chile, brócoli y cebolla.

Ante el interés por consumir productos seguros e inocuos, se han tomado iniciativas para certificar las cadenas de producción y comercialización de diversos productos. Algunas de estas certificaciones se han consolidado y convertido en obligatorias para quienes buscan ingresar a mercados más exigentes. Por ejemplo, en 1997, en la búsqueda por disminuir los riesgos de contaminación de frutas y hortalizas para consumo en fresco y procurar su inocuidad, comerciantes y detallistas del mercado europeo tomaron como iniciativa crear la certificación EurepGAP. A partir de entonces, numerosos países se han sumado a esta certificación para homologar sus esquemas y permitir que sus productos entren al mercado sin restricciones. México cuenta con un sistema homologado con EurepGAP, “México-GAP”, el cual es operado por México Calidad Suprema. Esta certificación verifica la calidad de los productos a través de un organismo de certificación acreditado por la Entidad Mexicana de Acreditación, quien se encarga de evaluar tamaño, color y defectos de los frutos y hortalizas frescos. 

Para hacer cumplir con la sanidad de los productos, las normas oficiales y mexicanas, establecen los parámetros fitosanitarios que deben cumplir los productos y son regulados a través de la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación). En términos de inocuidad, la SENASICA, Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, es responsable de que se cumplan los lineamientos de buenas prácticas agrícolas y de manufactura, que eviten la contaminación de los productos. Debido al consumo en fresco de frutas y vegetales, la piel o cáscara puede ser un vehículo que contamine el interior del producto con agentes patógenos. Ante los ojos del consumidor resulta imposible determinar si un producto está o no contaminado, por lo que la limpieza y la desinfección de la superficie de los frutos y de los vegetales previo a su consumo son herramientas eficaces para prevenir enfermedades y asegurar la calidad sanitaria de los mismos.

En términos de la normativa, los estándares de calidad para frutas y vegetales frescos se basan en poder verificar que sean productos sanos, libres de plagas y de daños causados por plagas, exentos de humedad, olores y sabores extraños.   

La calidad nutrimental de frutas y vegetales es una de sus características más importantes debido a su aporte en fibra, vitaminas y minerales. Las frutas y vegetales son, también, ricos en compuestos asociados a múltiples beneficios a la salud. Y es que además de su aporte nutricio, estas sustancias, también llamadas fitoquímicos, tienen un beneficio extra en la salud digestiva y pueden contribuir para prevenir el desarrollo de enfermedades como las neurodegenerativas y cardiovasculares.

La exigencia de calidad en frutas y vegetales frescos no está solo en manos de las instituciones, sino también en la de los consumidores. A nivel consumidor, la calidad de estos productos está determinada por lo que percibe a través de los sentidos. Los parámetros que determinan la calidad interna de los frutos y vegetales frescos están relacionados con la textura, la jugosidad y el sabor característico de estos productos.  Atributos como el sabor, no se pueden saber a priori, por lo que, para determinar la calidad basada en el sabor, el consumidor establece asociaciones basadas en experiencias previas que determinan a su juicio si el producto cumple con la calidad esperada

La combinación entre los aromas, textura y el adecuado balance entre los azúcares y ácidos presentes en estos productos, determinan no solo la madurez sino lo que el consumidor determina como calidad en frutas y vegetales frescos. La madurez, es un término que indica que se ha alcanzado la máxima calidad comestible, aunque, en algunos casos, esta se alcanza hasta el momento de consumo, como sucede con los productos que maduran después de ser cosechados (llamados climatéricos), por ejemplo, el jitomate, la papaya o el aguacate; otros deben cosecharse al alcanzar la madurez comestible (no climatéricos), ejemplo de ellos son los cítricos. Muchos de los compuestos que determinan el sabor y aroma de los productos maduros logran solo percibirse debido a la acción de ciertas enzimas en el momento en que se cortan, se mastican o se trituran.

De acuerdo con lo publicado por la FAO, la demanda de calidad superior en frutos y vegetales frescos recae en gran medida en características externas como presentación, apariencia, uniformidad, madurez y frescura. El término “frescura” hace referencia a la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. El brillo y la textura en conjunto refieren a un contenido de humedad y balance de azúcares y ácidos adecuado, denominado turgencia, que a su vez es un indicativo de que se ha alcanzado la madurez de los productos para que puedan ser cosechados. En el caso de tomates sobremaduros, se observa una pérdida de firmeza, pero, a pesar de que en el interior los cambios en el sabor o aroma son mínimos, la mayoría de las veces esta característica determina el rechazo de los productos y, por ende, su posterior desperdicio. A medida que el proceso de maduración continúa, la sobremaduración conduce a la descomposición del producto.

La apariencia determina en mayor medida la decisión de compra, de esta forma, si los productos exhibidos no cumplen con las expectativas del consumidor en los puntos de venta, se convierten automáticamente en una pérdida para los comerciantes. Además, los criterios de calidad para un mismo producto pueden variar en función del uso al que se destinen, por ejemplo, un tomate fresco es valorado por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad que se valora si éste se destina para la elaboración de pasta de tomate será el color, la viscosidad y el rendimiento como materia prima. El tamaño es otro de los principales indicadores del momento de la cosecha y se asocia con aspectos de calidad como el sabor y la textura.  

La forma de los productos determina su valor comercial. Las normas establecen los grados de calidad comercial basados en la forma, el color, y la ausencia de defectos. El Codex Alimentarius establece tres categorías comerciales: “Extra”, “Categoría I” y “Categoría II”. En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa o parte comestible de los productos hortofrutícolas. Para el consumidor, la forma es un subcomponente que determina en cierta medida la decisión de compra; sin embargo, si se trata de deformaciones o defectos morfológicos el rechazo es prácticamente automático. 

Las condiciones de clima, riego, suelo y fertilización, pueden dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos en frutas y vegetales. Por ejemplo, el agrietamiento (cracking/cara de gato) en tomate, ramificaciones en zanahorias, corazón hueco en papas, frutos dobles en cerezas, etc. El daño también puede darse durante las etapas de transporte y venta de los productos, debido a la inadecuada manipulación de estos, resultando en lesiones y daño mecánico. Este tipo de defectos pueden terminar en problemas de contaminación microbiológica, pues facilita el acceso de microorganismos causantes de podredumbre.

La verdad es que el 45% de las frutas y vegetales frescos no llegan al punto de venta porque son rechazados por no cumplir con los estándares de calidad, muchos de estos son defectos estéticos y/o físicos. ¿Qué pasaría si se pudieran comprar muchos de estos productos que no cumplen con el aspecto homologado que dictan las normas? En general, los consumidores no están dispuestos a comprar alimentos sobremaduros, que han perdido un poco de textura o que han sufrido daños a consecuencia de una inadecuada manipulación durante el transporte, el punto de venta y el ocasionado por los mismos consumidores. Lo importante a resaltar es que estos productos siguen siendo aprovechables y puede dárseles un mejor uso que convertirse en desperdicio. 

La mayor parte de estos desperdicios son evitables, las buenas prácticas son una eficiente forma de reducir el desperdicio o pérdidas ocasionadas por procesos, envasado, transporte o almacenamiento inadecuados. La FAO y diversos proyectos a nivel mundial buscan aprovechar la calidad interna de estos productos que en su exterior no cumplen con los parámetros de calidad comercial establecidos. En la actualidad, estos productos llegan a escuelas, orfanatos, centros de rehabilitación y asociaciones. Pero, nosotros en nuestras propias casas podemos dar uso a estos productos convirtiéndolos en purés, concentrados o parte de guisos, en los que la textura y la apariencia en fresco no sean determinantes y así evitar que se conviertan en desperdicio.

Bibliografía:

FAO (2019) Qué pueden hacer gobiernos, campesinos, las empresas alimentarias -y usted- frente al desperdicio de alimentos. Disponible en: http://www.fao.org/news/story/es/item/196445/icode/
FAO (2018) La belleza (¡y el sabor!) están en el interior.  Por qué amar las frutas y verduras de aspecto diferente es bueno para el medio ambiente, la economía y un mundo con #HambreCero Disponible en: http://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1100545/  
Guerrero, A. (2018). La lucha por abatir el desperdicio de alimentos en México.  Cienciamx Noticias. Disponible en: http://www.cienciamx.com/index.php/reportajes-especiales/22910-desperdicio-alimentos-iniciativas-mexico  
National Geographic en español. (s/f).  Para evitar el derroche de alimentos. Ecología.  Disponible en: https://www.ngenespanol.com/naturaleza/para-evitar-el-derrochedealimentos/
FAO. (2007). Frutas y Hortalizas frescas.  Disponible en: http://www.fao.org/3/a-a1389s.pdf
INEGI. (2017) Agricultura.  Información general.   Disponible en: https://www.inegi.org.mx/temas/agricultura/
SAGARPA. (2010). Promoción de las exportaciones agroalimentarias. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/8645/Promoci_n_De_Las_Exportaciones_Agroalimentarias_ASERCA_SAGARPA.pdf
FAO. (s/f) Capítulo 5.  La calidad en frutas y hortalizas.  Disponible en: http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s08.htm
Pérez, C. (s/f) ¿Puede la ingesta de alimentos funcionales prevenir el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas?.  Hablemos Claro.  Disponible en: https://hablemosclaro.org/puede-la-ingesta-de-alimentos-funcionales-prevenir-el-desarrollo-de-enfermedades-neurodegenerativas/
Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *