Procesamiento de alimentos para la obtención de compuestos funcionales

Dr. Edwin Rojo-Gutiérrez

Dr. José Juan Buenrostro-Figueroa

Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo 

Unidad Delicias

Desde tiempos remotos, el procesamiento de alimentos ha sido una parte esencial de la alimentación humana. Desde la cocción de la carne y la recolección de frutas y verduras, hasta métodos más modernos de procesamiento como la pasteurización y la deshidratación. Las técnicas de procesamiento se han mantenido en constante evolución para poder satisfacer la demanda de la población mundial, la cual incrementa y se diversifica más día con día. Sin embargo, actualmente, existe una gran confrontación de creencias que abre una gran brecha entre los alimentos naturales y saludables y los productos procesados. Estos últimos cada vez son más estigmatizados y han adquirido una connotación negativa en la que solo se enfatiza un impacto negativo. Por ello, es importante esclarecer y ampliar la visión de los consumidores de manera práctica y simplificada con respecto a este tema.

En primer lugar, es importante comprender el concepto del procesamiento de alimentos. El procesamiento de alimentos se define como un conjunto de técnicas empleadas (físicas o químicas) para transformar alimentos frescos en un producto final apto para su consumo, almacenamiento o manipulación, con el objetivo de obtener un alimento de calidad y seguro. Por lo tanto, el procesamiento puede ir desde el pelado o picado de una fruta, hasta el embotellado de una bebida, el congelamiento de una carne o la incorporación de un aditivo para mantener la inocuidad de la materia prima. Además de obtener un alimento de calidad y mantener la seguridad alimentaria, se pueden destacar los principales beneficios que atribuye el procesado de alimentos:

• Aumenta la preservación de los alimentos.
• Potencializa los sabores e incrementa el acceso a nutrimentos.
• Permite el desarrollo de alimentos fortificados y enriquecidos con nutrimentos o compuestos bioactivos importantes para la salud humana.
• Facilita la preparación de platillos.
• Permite una red de distribución más eficiente.
• Aumenta la sustentabilidad alimenticia.
• Eliminación de compuestos anti-nutricionales.

Para tener más claro cómo puede influir el procesamiento de alimentos sobre los nutrimentos o compuestos bioactivos, tomaremos a estos últimos como ejemplo. Pero, antes que nada, ¿qué son los compuestos bioactivos? Son sustancias químicas procedentes de plantas o animales que confieren un impacto positivo en la salud humana, como reducir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas, tales como el cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. Dentro de los grupos principales se encuentran los carotenoides, polifenoles, flavonoides y terpenoides. Los compuestos antioxidantes, los ácidos grasos omega-3 y los fitoquímicos, son algunos ejemplos de compuestos funcionales.

El procesamiento de alimentos puede mejorar la disponibilidad y la biodisponibilidad de los compuestos funcionales en los alimentos. Por ejemplo, la cocción puede aumentar la disponibilidad de carotenoides en las zanahorias, mientras que la fermentación puede aumentar la disponibilidad de ácido linoleico conjugado en los productos lácteos. Además, el procesamiento puede mejorar la estabilidad de los compuestos funcionales y aumentar su vida útil.

Uno de los métodos más comunes de procesamiento de alimentos es la pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico utilizado para reducir la cantidad de microorganismos en los alimentos y aumentar su vida útil. La pasteurización puede afectar la cantidad y calidad de los compuestos funcionales en los alimentos. Por ejemplo, la pasteurización de la leche puede reducir la cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA) y otros compuestos funcionales. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el objetivo de la pasteurización no es resguardar o potencializar los nutrimentos de la leche, sino la eliminación de patógenos presentes en la leche cruda para obtener un producto de calidad y seguro para el consumo humano.

La fermentación es otro método de procesamiento de alimentos que puede aumentar la cantidad y calidad de los compuestos funcionales en los alimentos. Es un proceso en el que los microorganismos transforman los nutrimentos de los alimentos en compuestos bioactivos. Por ejemplo, la fermentación de los productos lácteos puede aumentar la cantidad de ácido linoleico conjugado.

No obstante, no todos los métodos de procesamiento son igualmente efectivos para la obtención de compuestos funcionales. Algunos métodos, como la fritura y la cocción a altas temperaturas, pueden degradar los compuestos funcionales y reducir su biodisponibilidad. Por ello, es importante seleccionar cuidadosamente los métodos de procesamiento adecuados, para así poder maximizar la cantidad y calidad de los compuestos funcionales en los alimentos.

Otro método común de procesamiento de alimentos es la deshidratación. Es un proceso que elimina la humedad de los alimentos para aumentar su vida útil. Sin embargo, puede afectar la cantidad y calidad de los compuestos funcionales en los alimentos. Por ejemplo, cuando se aplica en las frutas, puede reducir la cantidad de antioxidantes y otros compuestos funcionales.

Algo importante a señalar, es que no todos los productos tienen el mismo nivel de procesamiento y determinar si los alimentos procesados son buenos o malos es complejo y no tiene una respuesta sencilla, ya que depende de la perspectiva con la que se evalúa. Es decir, si la prioridad es la inocuidad, la preservación o la conservación de los alimentos, entonces son claros los beneficios de estos alimentos. Otros factores importantes a considerar son el tipo y la cantidad de procesamiento involucrado, el contenido de nutrimentos de los alimentos, la dieta y el estilo de vida de cada consumidor. En general, lo más importante es consumir una dieta correcta que incluya una variedad de alimentos integrales, ya sea sin procesar o procesados. La moderación y la toma de decisiones por el bien de la salud son claves. Esto incluye el evitar el consumo excesivo de alimentos con altos contenidos de grasas, azúcares y sodio (los llamados “nutrimentos críticos”). 

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