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Dra. Rebeca García-García

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

El curado es una etapa dentro de la elaboración de productos cárnicos que se caracteriza por poner en contacto carne fresca con una solución a base sal, azúcar, nitrato y nitrito sódicos. Al entrar en contacto, la carne tiene una serie de cambios que le proporcionan un color rojo agradable y característico, además de que retrasa el proceso de descomposición del producto.

Al adicionar la mezcla de sales (incluyendo el nitrito y el nitrato) se desarrollan condiciones poco favorables para el crecimiento de bacterias patógenas y otras que pueden deteriorar al producto y, al mismo tiempo, permite el crecimiento de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) que degradan el nitrato a nitrito, y éste a óxido nitroso. Esto da lugar a la formación de nitrosomioglobina al combinarse con la mioglobina de la carne. Este compuesto es el responsable del color rojo característico de los productos curados. 

Los nitritos poseen un efecto antioxidante, retardando el desarrollo de la rancidez y evitando la aparición de alteraciones de las características sensoriales. Por otra parte, la adición de sales a los productos cárnicos permite su conservación al producir una disminución de la actividad de agua en el producto final, haciendo más larga su vida de anaquel.

Las controversias sobre el uso del nitrato y nitrito de sodio en productos cárnicos se basan, principalmente, en que, al igual que el óxido nítrico reacciona con la mioglobina a dosis moderadas, puede reaccionar con la hemoglobina dando lugar a nitrosil-hemoglobina, que es un compuesto tóxico asociado con la incidencia de cáncer gástrico y de esófago. 

Es importante mencionar que el uso de estos aditivos se encuentra regulado en alimentos, incluyendo a los productos cárnicos curados, donde la concentración permitida por el CODEX Alimentarius de la OMS/FAO, es de 80mg/kg y por la Norma Oficial Mexicana es de 156mg/kg.

Dentro de la elaboración de productos cárnicos, podemos encontrar 3 tipos de curado:

  • Curado en seco: En donde a la pieza de carne se le espolvorea la mezcla de sales curantes y se le frota durante varias semanas. La pieza cárnica pierde agua, al disolverse con las sales de curado, provocando una deshidratación del producto
  • Curado en salmuera: En este caso la salmuera presenta una concentración de sales entre el 12 y el 14%. La principal ventaja de proceso es la obtención de productos menos salados que con el método de curado en seco
  • Curado por inyección: Aquí la solución de sales de curado es inyectada en el interior del producto

En general, al hablar de productos curados, se pueden observar las siguientes etapas:

  • Selección de la materia prima
  • Picado y amasado de la mezcla cárnica, en donde se adicionan las sales curantes
  • Curado, donde se lleva a cabo un proceso de deshidratación o secado
  • Cocimiento (cuando es el caso, como en jamones y salchichas)
  • Maduración (chorizos, salami y jamón ibérico o serrano)

Dentro de la rama de productos curados existe un grupo de importancia gastronómica que son los embutidos fermentados. Estos se caracterizan por poseer un sabor fuerte y ácido, además de un bajo contenido de humedad que les permite una larga vida de anaquel. Son productos estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración para su conservación. 

Los embutidos fermentados son aquellos que emplean bacterias ácido-lácticas en su elaboración. Estos microorganismos provocan la fermentación de los azúcares presentes produciendo ácido láctico, generando productos de alta acidez y baja humedad que evitan el crecimiento de microorganismos dañinos para el ser humano. El ácido láctico formado, es el responsable del sabor fuerte y característico de los productos fermentados.

Los cultivos utilizados en estos productos pertenecen al grupo de los probióticos, los cuales ejercen una acción benéfica sobre la salud del organismo huésped, gracias al mantenimiento del equilibrio ecológico del tracto digestivo y a la inhibición de la colonización y del crecimiento de bacterias patógenas u oportunistas. 

El proceso de fermentación puede ser de 2 tipos:

  • Rápida. En este caso, se utilizan cepas microbianas como Pediococcus cerevisiae y otras especies, las cuales son inoculadas en el producto en concentración de alrededor de 1×1010 colonias/kg. El producto se somete a una temperatura de 30 a 40oC para posteriormente, llevarlo al proceso de cocimiento con el fin de detener la fermentación
  • Lenta. Se lleva a cabo principalmente por Lactobacillus plantarum junto con otras especies. A diferencia de la fermentación anterior, aquí no hay inoculación de microorganismos, sino que se utiliza la flora nativa de la carne, provocando un proceso de fermentación lento que puede llevar entre 3 y 4 meses

Al hablar de productos cárnicos fermentados, el procedimiento de elaboración consiste en los siguientes pasos:

  • Picado de la carne
  • Mezclado con los ingredientes y sales de curación
  • Inoculación de bacterias lácticas
  • Masajeo 
  • Embutido
  • Fermentación (producción de ácido láctico por parte las bacterias inoculadas, deshidratación del producto)
  • Cocimiento y/o ahumado

Durante la elaboración de productos cárnicos fermentados, es primordial llevar un control estricto de la disminución del pH del producto. Se debe alcanzar un pH inferior a 5.3 para controlar el crecimiento de bacterias patógenas. Después del proceso de fermentación y cocimiento, se obtienen alimentos de humedad intermedia, de larga vida de anaquel, estables a temperatura ambiente con un margen de seguridad para consumo humano. 

Bibliografía:

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