Dra. Rebeca García-García
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
El curado es una etapa dentro de la elaboración de productos cárnicos que se caracteriza por poner en contacto carne fresca con una solución a base sal, azúcar, nitrato y nitrito sódicos. Al entrar en contacto, la carne tiene una serie de cambios que le proporcionan un color rojo agradable y característico, además de que retrasa el proceso de descomposición del producto.
Al adicionar la mezcla de sales (incluyendo el nitrito y el nitrato) se desarrollan condiciones poco favorables para el crecimiento de bacterias patógenas y otras que pueden deteriorar al producto y, al mismo tiempo, permite el crecimiento de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) que degradan el nitrato a nitrito, y éste a óxido nitroso. Esto da lugar a la formación de nitrosomioglobina al combinarse con la mioglobina de la carne. Este compuesto es el responsable del color rojo característico de los productos curados.
Los nitritos poseen un efecto antioxidante, retardando el desarrollo de la rancidez y evitando la aparición de alteraciones de las características sensoriales. Por otra parte, la adición de sales a los productos cárnicos permite su conservación al producir una disminución de la actividad de agua en el producto final, haciendo más larga su vida de anaquel.
Las controversias sobre el uso del nitrato y nitrito de sodio en productos cárnicos se basan, principalmente, en que, al igual que el óxido nítrico reacciona con la mioglobina a dosis moderadas, puede reaccionar con la hemoglobina dando lugar a nitrosil-hemoglobina, que es un compuesto tóxico asociado con la incidencia de cáncer gástrico y de esófago.
Es importante mencionar que el uso de estos aditivos se encuentra regulado en alimentos, incluyendo a los productos cárnicos curados, donde la concentración permitida por el CODEX Alimentarius de la OMS/FAO, es de 80mg/kg y por la Norma Oficial Mexicana es de 156mg/kg.
Dentro de la elaboración de productos cárnicos, podemos encontrar 3 tipos de curado:
En general, al hablar de productos curados, se pueden observar las siguientes etapas:
Dentro de la rama de productos curados existe un grupo de importancia gastronómica que son los embutidos fermentados. Estos se caracterizan por poseer un sabor fuerte y ácido, además de un bajo contenido de humedad que les permite una larga vida de anaquel. Son productos estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración para su conservación.
Los embutidos fermentados son aquellos que emplean bacterias ácido-lácticas en su elaboración. Estos microorganismos provocan la fermentación de los azúcares presentes produciendo ácido láctico, generando productos de alta acidez y baja humedad que evitan el crecimiento de microorganismos dañinos para el ser humano. El ácido láctico formado, es el responsable del sabor fuerte y característico de los productos fermentados.
Los cultivos utilizados en estos productos pertenecen al grupo de los probióticos, los cuales ejercen una acción benéfica sobre la salud del organismo huésped, gracias al mantenimiento del equilibrio ecológico del tracto digestivo y a la inhibición de la colonización y del crecimiento de bacterias patógenas u oportunistas.
El proceso de fermentación puede ser de 2 tipos:
Al hablar de productos cárnicos fermentados, el procedimiento de elaboración consiste en los siguientes pasos:
Durante la elaboración de productos cárnicos fermentados, es primordial llevar un control estricto de la disminución del pH del producto. Se debe alcanzar un pH inferior a 5.3 para controlar el crecimiento de bacterias patógenas. Después del proceso de fermentación y cocimiento, se obtienen alimentos de humedad intermedia, de larga vida de anaquel, estables a temperatura ambiente con un margen de seguridad para consumo humano.
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