La calidad total, un intangible en productos procesados

Dr. Alejandro Osorio

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

En años relativamente recientes, los alimentos procesados han sido injustamente tachados como “poco saludables” e inclusive como “dañinos a la salud”, sin tomar en consideración aspectos del control del proceso y la calidad que inciden de manera positiva en la salud del consumidor, al ser garantía de inocuidad y, de manera directa, en el hecho que no se conviertan en vectores de enfermedades ni padecimientos de largo plazo para el consumidor.

En primera instancia, es conveniente hacer notar que los alimentos, además de ser entes físicos tangibles, los cuales pueden ser descritos y medidos en sus características y atributos, también cuentan con una gran cantidad de aspectos que no pueden ser observados a simple vista por el consumidor, estos aspectos se relacionan con la gestión de la calidad, seguridad y normatividad cuando son producidos, e involucran un control completo de la cadena de suministro, desde que se cultivan o producen las materias primas, el transporte, almacenamiento, manipulación, producción, sitios de venta e inclusive preparación previa antes de su consumo.

En lo relativo a la gestión de la calidad, existen sistemas modelo (ISO 22000, FSSC 22000, etc.) que consideran de manera integral los requisitos que deben cumplirse para asegurar la inocuidad y la seguridad del alimento, que toman en cuenta los siguientes pasos (expuestos de manera no exhaustiva):

a) Prácticas de cultivo: el uso controlado y regulado de agentes químicos como plaguicidas, herbicidas y promotores de cultivo que permitan obtener de manera sustentable y eficiente altos rendimientos agrícolas sin que se conviertan en un peligro para el consumidor por contener residuos en niveles tóxicos.

b) Producción animal: el uso controlado y regulado de hormonas, promotores de crecimiento y engorda, así como antibióticos, igualmente siguiendo de manera estricta la normatividad vigente, estos requisitos cumplidos permiten garantizar un alimento inocuo y en cantidad tal que permita la producción masiva y que también garantice el suministro a la población.

c) Producción de microingredientes y aditivos, controlando la pureza de los materiales y los contenidos de agentes químicos contaminantes.

d) Transporte y almacenamiento de materias primas, en condiciones tales que se mantenga la seguridad alimentaria, evitando la infestación por plagas (insectos, roedores, microorganismos, etc.), el deterioro del alimento por exposición inadecuada a agentes químicos, biológicos o de medio ambiente, de manera que se minimicen las pérdidas y permitan que el alimento sea adecuado para el consumo.

e) Recepción en la planta procesadora, que incluye para todas las materias primas que estén libres de peligros físicos (material extraño, metal, piedras, tallos, etc.), peligros químicos (residuos de químicos tóxicos, toxinas generadas por microorganismos, etc.) y peligros biológicos (presencia de plagas o sus excretas, microorganismos contaminantes, etc.), en caso de no cumplimiento estos materiales no son recibidos en las instalaciones donde se procesan los alimentos.

f) Procesamiento en planta que, además de garantizar la no presencia de los peligros anteriormente mencionados, incluye evitar la contaminación cruzada dentro de la planta, observar las buenas prácticas de fabricación, las buenas prácticas del personal que los elabora, el mantenimiento de las instalaciones y equipos de producción, la limpieza y sanitización de las áreas y equipos, el diseño de los procesos (los diferentes tratamientos y controles que garantizan la calidad) y el establecimiento y control de los puntos críticos del proceso que aseguran las inocuidad de los productos elaborados, y la vigilancia en sitio del cumplimiento de las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales del producto y su envasado, finalmente las condiciones de almacenamiento para evitar recontaminación o deterioro del producto final.

g) Adicional a lo anterior, el control de productos que pueden generar reacciones alérgicas a grupos de población sensibles a ciertos alimentos (por ejemplo gluten, pescados y mariscos, frutos secos, leche, soya, cacahuate entre otros), esto obliga a mantener este control desde el diseño del producto, pasando por separación y segmentación a lo largo de toda la cadena productiva, control del programa de producción y los sistemas de limpieza y sanitización, llegando al extremo a veces de contar con líneas de producción dedicadas para estos materiales y, por supuesto, la información al consumidor de manera clara y explícita de los contenidos involucrados en estos productos.

h) Información al consumidor, que incluye el etiquetado que cumpla con la normatividad (contenido neto, declaración de ingredientes, información nutrimental y alertas), instrucciones de preparación y conservación y todo aquello que ayude al consumidor a preservar la inocuidad del alimento.

Por todo lo anteriormente descrito, se hace indispensable difundir, para conocimiento del consumidor, todas las medidas de control que deben seguirse para contar con un producto seguro e inocuo al momento de consumirlo, de allí que es indispensable estar convencidos que los alimentos que adquirimos de los diferentes fabricantes y lugares de expedición cumplen con los aspectos aquí mencionados.

Bibliografía:

1.- Codex alimentarius. (2002). Código internacional recomendado de prácticas – principios generales de higiene en los alimentos ,2° edición Codex alimentarius – programas FAO.

2.- FAO. (2020). The State of Agricultural Commodity Markets 2020. Agricultural markets and sustainable development: Global value chains, smallholder farmers and digital innovations. In FAO.

3.- Fragoso-Castilla, P. J., Prada-Herrera, J. C., Peña-Córdoba, R. E., Herrera-Demares, P. del C., Giraldo-Jaramillo, S., Pedraza Claros, B., Ruidiaz-Méndez, Y. E., Morales-Lopez, S., & Mejía-Padilla, F. (2021). LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y SU APORTE A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA (Food Safety and Its Contribution to Food Security). SSRN Electronic Journal. https://doi.org/10.2139/ssrn.3733929.

4.- FSSC22000 (2021). Sistema de certificación para sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento con ISO 22000: 2020 y especificaciones técnicas para los programas prerrequisito.

5.- Li Padilla, G. R. (2022). Norma FSSC 22000 Implementación y beneficios [13 de julio de 2022].

6.- Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 7.- Orellana Pereira, B. K. (2021). Diseño de investigación de una metodología para la integración de los sistemas de gestión de calidad (ISO 9001) e inocuidad (FSSC 22000) en una empresa productora de empaque primario para alimentos, ubicada en el municipio de Amatitlán, Guatemala (Doctoral dissertation, Universidad de San Carlos de Guatemala).