La importancia del control de calidad

Ing. Bertha Díaz de Nicolás

Consultora

El sistema de control y calidad alimentaria es un proceso que permite diferenciar los alimentos aptos para el consumo humano de aquellos que no lo son. Es una actividad reguladora de cumplimiento obligatoriollevada a cabo por las autoridades nacionales o locales competentes, con el objetivo de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos que salen al mercado cumplen con los requisitos mínimos de calidad e inocuidad alimentaria, así como que hayan sido etiquetados de manera correcta respetando la normatividad vigente.

El control alimentario no solo certifica la calidad del producto para proteger la salud del consumidor, sino que es una herramienta para protegerlo de intentos de estafa, evitando el uso de etiquetas alimentarias fraudulentas. También garantiza que el producto tenga las propiedades sensoriales adecuadas, como sabor, aroma, color o textura, y que su etiqueta refleje fielmente las propiedades cuantitativas, como el contenido de azúcar, proteínas, fibras o grasas.

Los sistemas de calidad alimentaria no solo protegen al consumidor, sino también a las empresas. Al asegurarse que los alimentos mantienen su inocuidad durante el proceso de producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, evita que el negocio sufra pérdidas económicas o daños a su reputación como consecuencia de rechazos, retiros de producto del mercado o casos de intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos son la fuente principal de nutrimentos que permite cubrir las necesidades nutricionales del ser humano, tanto los productos frescos como procesados, los cuales son ingeridos para satisfacer los requerimientos nutricionales y permitir el crecimiento y desarrollo. Cuando se consumen alimentos frescos el cuerpo humano se nutre adecuadamente y contribuye a un buen estado nutricional y defensas orgánicas. Sin embargo, los alimentos pueden sufrir deterioro y alteraciones por múltiples factores o agentes: como temperatura, microorganismos, insectos, agroquímicos, productos de uso veterinario, metales pesados contaminantes, uso de aditivos alimentarios entre otros, los cuales constituyen un peligro al ser consumidos. Por ello, organismos internacionales, como la Organización Mundial de la Salud, emiten normas y reglamentos sobre la calidad de los alimentos con la finalidad de proteger la salud del consumidor mediante la implementación de sistemas de control de calidad.

Básicamente, el control de calidad es utilizado para evitar infecciones o intoxicaciones que puedan afectar seriamente al consumidor; aunque también favorece el posicionamiento del producto en el mercado generando confianza en el consumidor y, como consecuencia, aumenta la demanda y la oferta, y el crecimiento y desarrollo de la empresa.

Para garantizar la calidad de los alimentos se utilizan diferentes herramientas y metodologías de tipo físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y nutricional. Así se detecta la existencia de riesgos físicos, como la presencia de cualquier material extraño, riesgos químicos como productos añadidos durante el proceso de producción y procesado, o riesgos microbiológicos dados por bacterias, parásitos, hongos o virus que puedan causar toxiinfecciones alimentarias.

En definitiva, el control de calidad alimentaria es un proceso que previene, identifica y rectifica cualquier defecto en los productos alimentarios y de la misma manera busca nuevas formas de mejorar la calidad de los productos mediante métodos que van desde el análisis de textura de alimentos hasta el uso de ultrasonidos para mejorar la calidad alimentaria.

La calidad alimentaria es un elemento indispensable que está integrado en todos los pasos del proceso de producción, incluyendo la innovación, el desarrollo, la producción y la distribución del producto. Es importante llevar a cabo un control de calidad preventivo. Es decir, aquel que se basa en sucesos anteriores y en el conocimiento común del sector. En este sentido, el proceso de producción puede incluir medidas proactivas para evitar cualquier anomalía durante las fases de producción. Por ejemplo, llevando a cabo una inspección rutinaria de la maquinaria o comprobando frecuentemente la seguridad y esterilización de las herramientas en contacto con los alimentos.

De igual forma, aplicar una metodología de control de calidad alimentaria basada en los puntos críticos de control es fundamental. Los puntos críticos de control son aquellos que se localizan en cualquier fase de la cadena de producción en la que los peligros pueden prevenirse, eliminarse o reducirse. Por ejemplo, el procesamiento térmico, la refrigeración, el análisis de los ingredientes para detectar residuos químicos, el control de la formulación del producto y el análisis de los productos para detectar contaminantes metálicos. 

Para asegurar una buena gestión del control de calidad de los alimentos procesados se debe tener en cuenta lo siguiente: 

• Especificaciones de los ingredientes
• Proveedores de confianza
• Formulación del producto y receta
• Procedimientos de fabricación
• Registros durante el proceso de producción
• Normativa alimentaria
• Especificaciones de las etiquetas
• Limpieza y desinfección
• Retirada de productos defectuosos o contaminados
• Almacenamiento y envío

Objetivos del control de calidad

El objetivo del control de calidad es garantizar que los alimentos sean inocuos al ser consumidos, para ello deben cumplir con los estándares de calidad sanitarias establecidas por las normas y reglamentos de la institución adecuada. Entre ellos están:

• Los alimentos deben presentar buenas características organolépticas como: olor, color, sabor, texturas agradables al consumidor.
• Identificar la fecha de vencimiento, a fin de que puedan ser consumidos con seguridad sin riesgo de causar algún trastorno al consumidor.
• Aumentar el tiempo de conservación de los alimentos, manteniendo sus propiedades sanitarias, nutricionales y organolépticas sin variar significativamente.
• Reducir los costos de producción y regular los precios de venta.
• Garantizar su comercialización en el interior y exterior del país.

Por otro lado, cumplir con los sistemas de calidad aumenta la reputación de la marca, ya que al producir bienes de mejor calidad y satisfacer las necesidades del consumidor, se posiciona como una excelente opción para consumirla.

El control de calidad de alimentos garantiza que los productos se procesen a ritmos razonables y con los estándares deseados. Al buscar la mejora de las características de los alimentos, el control de calidad también garantiza la aplicación de mejores métodos, como por ejemplo el uso de microscopía en alimentos y diseños de producción.

Bibliografía:

Casilla Mamani, Flor. Control de Calidad de los Alimentos: objetivos, tipos de calidad, métodos, técnicas e instrumentos de control de calidad. Lima, Perú. 2020.