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M.B. Lorena Pedraza Segura

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

El yogurt es un alimento producto de la biotecnología; es también un alimento procesado cuyo origen data de hace aproximadamente 6,000 años (Fisberg y Machado, 2015). Desde luego que en esa época no se hablaba de la biotecnología ni de las técnicas de procesamiento, sin embargo, su elaboración era considerada un arte para la conservación de la leche del que, con el pasar de los años y el avance de la ciencia y la tecnología, hoy se tiene un gran conocimiento sobre lo necesario para su producción y su valor nutritivo.

De acuerdo con el Codex Alimentarius de la FAO/OMS, el yogurt es un producto lácteo fermentado que se obtiene por la acción de determinados microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubesp. bulgaricus) que utilizan el azúcar de la leche (lactosa), para producir ácido lo que contribuye a la consistencia del producto (Codex Alimentarius, 2011). Aunque el yogurt se elabora principalmente a partir de la fermentación de la leche, también puede hacerse de arroz, soya o nueces (Fisberg y Machado, 2015). 

¿Cómo se elabora el yogurt?

De manera general, todo inicia con la leche la cual debe cumplir con determinados parámetros de calidad y ser estandarizada en su composición. Se pasteuriza para eliminar microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana. Se homogeniza para que los glóbulos de grasa tengan el mismo tamaño evitando con ello su separación. Posteriormente, la leche se enfría a una temperatura adecuada para el desarrollo de los microorganismos que llevarán a cabo la fermentación. En ese momento se adicionan dichos microorganismos (inoculación), se mezcla y se incuba a una temperatura entre 20 y 40°C. A partir de este punto, puede envasarse bajo condiciones de temperatura controlada y cuando se obtiene una cantidad de ácido definida, se enfría (Tamime y Deeth, 1980; Aguirre-Ezkauriatza y colaboradores, 2008) para reducir la velocidad de crecimiento microbiano y evitar una sobre-acidificación, por ello debe almacenarse en condiciones de refrigeración.

La fermentación, es decir, la utilización del azúcar de la leche (lactosa) por las bacterias ácido-lácticas S. thermophilus y L. delbrueckii subesp. bulgaricus, es un proceso complejo. A medida que la lactosa se consume, se produce ácido láctico y el medio se va volviendo cada vez más ácido. Esto afecta el crecimiento de las bacterias inoculadas y la viscosidad de medio, la cual va aumentando. A su vez, el aumento en la viscosidad dificulta mantener una temperatura uniforme en el medio. Cuando hacemos yogurt en casa, al incubar y dejar en reposo a una temperatura específica, a medida que va aumentando la consistencia del medio (aumento de la viscosidad), la temperatura puede variar dentro del recipiente con diferencias de hasta 5-6°C en función del tamaño del mismo. Este diferencial de temperatura también involucra una modificación en la velocidad de crecimiento de las bacterias de fermentación, lo que afecta el tiempo necesario para lograr la acidez y la consistencia deseada del yogurt (Aguirre-Ezkauriatza y colaboradores, 2008).

En la elaboración industrial del yogurt, la temperatura se mantiene uniforme gracias al mezclado en los recipientes de elaboración, por lo que el proceso es más eficiente reduciendo el tiempo necesario para que se produzca la cantidad de ácido adecuada, la cual, además de las modificaciones en la textura de la leche, actúa como conservador. Las dos bacterias ácido-lácticas actúan secuencialmente, esto es, S. thermophilus inicia produciendo ácido y cuando hay suficiente, L. delbrueckii subesp. bulgaricus comienza a crecer para posteriormente volverse dominante. Ambas son responsables de producir los compuestos químicos de sabor y aroma tan característicos del yogurt. Una diferencia entre la producción casera y la industrial del yogurt, es la mayor cantidad de L. delbrueckii subesp. bulgaricus que se obtiene al final del proceso del yogurt, influenciada principalmente por la agitación (Aguirre- Ezkauriatza y colaboradores, 2008).

Modificando las condiciones de proceso, se obtienen diversos tipos de yogurt: yogurt “natural”, yogurt con fruta o con diversos sabores, yogurt griego, yogurt congelado, yogurt de soya, yogurt bebible y yogurt probiótico, por citar algunos (Altay, 2017). También se ofrecen versiones con leche entera, bajos en grasa y sin grasa.

¿Es recomendable consumir yogurt?

El yogurt “natural” y el bajo en grasa, por su composición química, pueden considerarse alimentos nutrimentalmente densos; proporcionan proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y con bajo aporte de nutrimentos críticos como azúcar y grasas saturadas. Es adecuado para que los niños de 6 a 11 años lo consuman, ya que alrededor de 150 mililitros de yogurt, ayuda a cubrir el requerimiento diario de calcio, potasio, y vitamina D, incluso si se trata de un yogurt saborizado (Marette y colaboradores, 2017) y también es recomendable para cualquier edad. 

El yogurt puede tener un mayor contenido de proteínas que la leche cuando se adiciona como ingrediente leche descremada durante su elaboración; las proteínas, por la acción de las bacterias de fermentación, son parcialmente degradadas facilitando su digestibilidad y con ello se logra un mejor aprovechamiento al ingerirlas (Gómez-Gallego y colaboradores, 2018). 

Es importante mencionar que las bacterias utilizadas para la producción del yogurt son consideradas probióticas, es decir, microorganismos vivos que aportan beneficios a la salud de quien los consume, digieren la lactosa de la leche, haciendo al yogurt adecuado para los intolerantes a este azúcar, mejoran el aprovechamiento de las proteínas, reducen o previenen la diarrea al restringir el crecimiento de bacterias patógenas, mejoran el aprovechamiento (biodisponibilidad) de los minerales y mejoran el sistema inmune (Altay, 2017; Meydani y Ha, 2000). Esto último es de importancia especial para las personas mayores (Moro-García y colaboradores, 2013) o para aquellas inmunodeprimidas y ha sido atribuido a la presencia de L. delbrueckii subesp. bulgaricus. Es interesante saber que cuando este microorganismo se consume como suplemento, no ofrece el mismo beneficio sobre el sistema inmune como el obtenido cuando L. delbrueckii subesp. bulgaricus se consume con el yogurt, ya que, al parecer, los compuestos bioactivos presentes producto de la fermentación de la leche, actúan conjuntamente para lograr un mejor efecto para fortalecer la inmunidad. Para que las bacterias probióticas cumplan su función, es necesario que lleguen vivas al colon y se ha demostrado que efectivamente esto ocurre con las bacterias usadas en la elaboración del yogurt (Mater y colaboradores, 2005).

Hay otros beneficios a la salud derivados del consumo frecuente de yogurt, como el control del peso corporal, la reducción del riesgo de síndrome metabólico, de cáncer de vejiga, de cáncer colorrectal y de enfermedad cardiovascular (Kok yHutkins, 2018). Puede disminuir los síntomas del síndrome de intestino irritable y el estreñimiento (Chandan y colaboradores, 2017) y es recomendable consumirlo cuando se han administrado antibióticos en apoyo a la restauración de la microbiota intestinal. Por otra parte, si se añade fruta al yogurt, los beneficios pueden verse incrementados (Fernandez y Marette, 2017). Así que es recomendable para todos tomar, al menos, una porción de yogurt al día, especialmente para la población infantil, como medida de prevención de riesgo cardiometabólico (Marette y Picard-Deland, 2014; Moreno y colaboradores, 2015), y mantener un estilo de vida saludable lo que hará mucho por nuestra salud.

Bibliografía:

Aguirre-Ezkauriatza, E. J., Galarza-González, M. G., Uribe-Bujanda, A. I., Ríos-Licea, M., López-Pacheco, F., Hernández-Brenes, C. M., & Alvarez, M. M. (2008). Effect of mixing during fermentation in yogurt manufacturing. Journal of Dairy Science91(12), 4454-4465.

Altay, F. (2017). Rheology and Functionality of Ayran—A Yogurt Drink. Yogurt in Health and Disease Prevention, 295-305.

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Moro-García, M. A., Alonso-Arias, R., Baltadjieva, M., Fernández Benítez, C., Fernández Barrial, M. A., Díaz Ruisánchez, E., … & López-Larrea, C. (2013). Oral supplementation with Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 8481 enhances systemic immunity in elderly subjects. Age35(4), 1311-1326.

Tamime, A. Y., & Deeth, H. C. (1980). Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection43(12), 939-977.

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