Probióticos en los alimentos fermentados mexicanos

Dr. Víctor Daniel Boone Villa 

Escuela de Medicina Unidad Norte

Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla 

Escuela de Ciencias de la Salud  

Universidad Autónoma de Coahuila

En la dieta del ser humano, es decir, las comidas y bebidas que ingerimos durante todo un día, existe una gran diversidad de alimentos que podemos clasificar de muchas formas. Por ejemplo: por colores como las famosas carnes rojas o blancas; por su accesibilidad como preenvasados, a granel y en punto de venta; por su contenido nutrimental en el caso de cereales y sus derivados, leguminosas, carnes, lácteos, semillas, nueces, frutas y verduras; por su forma de preparación como artesanales; por su calidad del proceso durante su transformación como tipo TIF, orgánicos, ISO y Kosher. Todo esto sin entrar en los gustos, costumbres, factores económicos, sociales y emocionales que intervienen en las decisiones que tomamos respecto de los alimentos que comemos. 

El consumidor tiene ahora una gran ventana de opciones para elegir qué y cuánto comer, cuándo comerlo y con qué intención consumir algún producto. Ya sea de manera frecuente o en ocasiones especiales como en un festejo familiar, con los amigos o en Navidad, ese alimento será una parte de la dieta de ese día y el consumo de un alimento no será el principal factor de nutrición o desnutrición de la persona.

Los alimentos fermentados son una combinación muy especial entre el ayer, el hoy y el mañana, pues son una mezcla de cultura y tradición combinada con las nuevas exigencias del mercado. Actualmente, los consumidores estamos regresando a comer lo tradicional porque lo asociamos con salud, bienestar y mejor estilo de vida [1]. La fermentación es una de las técnicas de conservación, preservación y procesamiento de alimentos más antiguas en el mundo, utilizada desde hace 14,000 años [2] y, recientemente, los alimentos que pasan por este proceso han cobrado relevancia porque se les relaciona con propiedades benéficas para nuestra salud.

Los alimentos fermentados se obtienen gracias a la biotecnología que lleva a cabo un proceso conocido como fermentación, el cual consiste en exponer los alimentos a microrganismos que se encargan de transformarlos, generando nuevas texturas, sabores, colores, propiedades sensoriales y nutricionales (como aumento en algunas vitaminas como la B12 y K2).

Es decir, las sustancias y compuestos que están en la comida sirven de sustrato (base) para que el metabolismo de los microrganismos los transforme en nuevos compuestos más simples [3]. Bioquímicamente, la fermentación es un proceso en el cual los compuestos orgánicos actúan como donadores o aceptores de electrones para producir ATP (energía) en un proceso de anaerobiosis (sin oxígeno), generando productos como alcohol o ácido láctico [4]. 

Básicamente, se puede fermentar cualquier alimento, pues los microrganismos pueden usar como fuente de energía las macromoléculas que tienen carbono orgánico, tales como los carbohidratos (azúcares simples y los complejos como las fibras), las grasas (colesterol, carotenoides, ácidos grasos, etc.), las proteínas (globulares, fibrosas, péptidos) y los ácidos nucleicos (bases nitrogenadas como la adenina y el uracilo o el azúcar pentosa). En las diferentes culturas y alimentos tradicionales podemos encontrar alimentos fermentados como leguminosas, cereales, frutas, verduras, carnes y leche [5] [6] [7]. 

¿Son lo mismo alimentos fermentados que alimentos con probióticos? La respuesta es no, sin duda algunas veces el consumidor se confunde y piensa que todos los alimentos y bebidas fermentadas tienen microorganismos probióticos. Sin embargo, los alimentos que contienen el término “probiótico” en sus etiquetas tienen microorganismos vivos en las cantidades y condiciones necesarias para brindar un efecto benéfico en la salud del huésped [4]. 

De este modo el yogur, el jocoque, el pozol y el pulque son alimentos fermentados y con probióticos, pero el pan de caja, bolillo, telera, vino y vinagre son alimentos fermentados que no cumplen con el criterio para ser denominados probióticos, pero han pasado por un cambio nutricional y sensorial dado que los microrganismos han llevado a cabo un procesamiento biológico de los alimentos.

En la cultura mexicana existe una gran variedad de alimentos con probióticos, de los que tal vez los más populares son los quesos y las bebidas alcohólicas. En la siguiente tabla se muestra los distintos alimentos y sus consorcios microbianos [8] [9] [10] [11] [12] [13].

La inclusión de alimentos con probióticos en la dieta diaria de los mexicanos ayudará a mejorar la salud de las personas y a preservar numerosas tradiciones gastronómicas del país. Antes de buscar en otras culturas, retomemos la cultura y tradición de México.

Bibliografía

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