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MC. Misael Reyes Reyna

Facultad de Ciencias Químicas

Universidad Autónoma de Coahuila

La cerveza es definida como una bebida alcohólica amarga y efervescente, que no es destilada, sino producto de una fermentación. Los ingredientes clave para elaborarla son granos malteados de cebada, agua, lúpulo y levaduras1. En México se consumen aproximadamente 70 litros por año, por lo cual nuestro país ocupa el cuarto lugar de consumidores de cerveza.2

Para la obtención de la cerveza, es necesario maltear la cebada, es decir, germinar los granos y, posteriormente, secarlos con aire caliente. Esto se hace con la finalidad de modificar sus componentes, como las proteínas, para hacerlas más disponibles como alimento para las levaduras que se encargarán de la fermentación. Para producir 100 litros de cerveza se utilizan en promedio ente 15 y 20kg de cebada. El tiempo de germinación dependerá si lo que se desea es una malta obscura o una malta clara.  

Una vez obtenida la malta es triturada y llevada a su maceración, realizando una mezcla de agua y malta, la cual se calienta hasta una temperatura de 60oC. En este proceso las proteínas restantes de la malta son degradadas y los almidones se transforman en azúcares

Transcurrido el tiempo de maceración, el mosto es filtrado y nuevamente hervido; en esta etapa se añade el lúpulo, que es encargado de definir el amargor y aromas que tendrá la cerveza; en esta etapa el mosto filtrado queda esterilizado. Al mosto aromatizado será necesario trasladarlo a un fermentador, donde se llevará a cabo la fermentación por acción de las levaduras que se añadan, los azúcares contenidos se transformarán en alcohol y dióxido de carbono. 

Una vez que finaliza la fermentación, al cabo de 10 a 12 días, las levaduras son extraídas y la cerveza necesitará de un periodo de maduración por algunas semanas, a 0oC, antes de ser envasada.3,4

Actualmente, existe en nuestro país una serie de requerimientos mínimos de calidad que son necesarios para la distribución de cerveza, los cuales pueden ser consultados en la norma oficial mexicana NOM-199-SCF-2017, Bebidas alcohólicas – Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Dentro de las especificaciones permitidas por la NOM para la cerveza se encuentran el contenido de alcohol, metanol, acidez total, pH, contenido de plomo y arsénico.5 Todo esto está regulado según la evidencia científica disponible. 

Referencias:

1. Jackson M. Cerveza. 1a Edicion. El Ateneo; 1999.

2. Kirin Beer University. Global Beer Consumption by Country in 2018. Published 2019. Accessed November 15, 2020. https://www.kirinholdings.co.jp/english/news/2019/1224_01.html

3. Gibson M, Newsham P. Wine and Beer. Food Sci Culin Arts. Published online 2018:373-397. doi:10.1016/b978-0-12-811816-0.00019-1

4. De Keukeleirc D. Fundamentals of beer and hop chemistry. Quim Nova. 2000;23(1):108-112. doi:10.1590/s0100-40422000000100019

5. SSA México. NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueb. Published online 2017.

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