Quesos reducidos en sodio

Dra. María Eva Rodríguez Huezo

Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec

Existen muchas publicaciones en la literatura científica que reportan que el alto consumo de sal está relacionado con un sinnúmero de enfermedades o trastornos de salud, incluyendo las cardiovasculares, ciertos tipos de cánceres, hipertensión, asma, cálculos renales, etc. 

La sal común, o de mesa, está compuesta de los elementos químicos sodio (Na) y cloro (Cl), y ambos desempeñan un papel importante en el cuerpo humano. El sodio participa en la regulación del balance de agua y en la presión osmótica de las células, además de en el balance ácido-base y en el control de músculos y nervios. Los requerimientos diarios de estos minerales para adultos son de 550mg de sodio y 830mg de cloro, que equivale a 1.5g de sal. Sin embargo, el consumo diario de sal en distintos países varía entre 6 a 12g/día. Este consumo excesivo de sodio, representa un factor de riesgo para el desarrollo de hipertensión y enfermedades coronarias, entre otras, que se refleja en que la principal causa de muerte a nivel mundial es debido a cardiopatía isquémica promovido por el estrechamiento de las arterias coronarias. 

Ante esta situación, la Organización Mundial de la Salud ha recomendado que el consumo de sal se reduzca y ha buscado la implementación de estrategias, en conjunto con las agencias de salud y gobiernos locales, que permitan alcanzar paulatinamente el objetivo de lograr un consumo de 5g máximos de sal por día. Entre las acciones más frecuentemente utilizadas para lograr este objetivo se encuentran: (i) la concientización de los consumidores a que modifiquen sus hábitos de consumo, y (ii) buscar que la industria de los alimentos se una a la cruzada, reformulando sus productos para ofertar un alimento más sano a los consumidores. 

Esto es más fácil de decir que de hacer. Por ejemplo, consideremos una industria que fabrica quesos, que son productos lácteos de gran consumo y que tienen, por lo general, un alto contenido de sal. La función que desempeña la sal en la fabricación de los quesos es muy variada: participa en la formación de la costra que recubre los quesos; inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y que estropean al queso; ayuda a modular el contenido de agua y participa en la regulación de la expulsión del suero y en el desarrollo de su textura, aroma y sabor. Así que su función es indispensable para controlar una serie de factores que contribuyen a su calidad global, incluyendo sus características sensoriales, el retardar su deterioro microbiológico, extendiendo su vida de anaquel. Además, permite lograr obtener una gran variedad de quesos al ayudar a controlar el grado de maduración. 

La cantidad de sal requerida para fabricarlos, por lo general, depende de su grado de maduración. Los quesos frescos requieren menos y los madurados más. Por ejemplo, un queso de cabra tierno contiene aproximadamente 3.3g de sal/100g, un queso tipo manchego 6.75g/100g, y un queso tipo roquefort hasta 15g/100g. De ahí, que se recomiende a pacientes con problemas cardiacos, vasculares o renales que consuman quesos frescos o tiernos (tipo cottage) y, en lo posible, sin sal agregada. 

Ahora bien, se han propuesto varias estrategias para reducir el contenido de sal en la reformulación de quesos para lograr un alimento más saludable, y comentaremos algunos pros y contras encontrados respecto algunos de ellos:

• Reducción en la cantidad de sal adicionada. Se ha reportado que reducciones hasta del 30-33% no influyeron en la aceptabilidad global de quesos Cheddar, Mozzarella y Cottage, pero reducciones mayores tuvieron un impacto negativo en las propiedades sensoriales de los consumidores. 
• Reemplazo parcial o total de la sal de mesa por otras sales como cloruro de potasio (KCl), dicloruro de calcio (CaCl₂) o cloruro de magnesio (MgCl₂). Los resultados han sido muy variados. El reemplazo de NaCl por CaCl₂ o MgCl₂ resultó en sabores amargos, metálicos, jabonosos, textura grasosa y consistencia desmoronable en queso Cheddar. Un reemplazo parcial hasta del 50% de NaCl por KCl no afectó la percepción de los atributos sensoriales por parte de los consumidores.
• Reemplazo parcial o total por potencializadores de sabor. Potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, inosinato disódico, extracto de levadura y proteína vegetal hidrolizada fueron utilizados en queso Cheddar en donde el 40% de NaCl fue sustituido por KCl. El sabor amargo y metálico causado por la sustitución de KCl a este nivel fue enmascarado por la adición de los potenciadores de sabor en muy bajas concentraciones.
• Modificaciones de los cristales de la sal. La percepción del sabor salado está relacionada con la forma física de los cristales de sal. Cristales más pequeños se difunden mejor en el producto y se solubilizan mejor en la saliva, requiriéndose una cantidad menor en el proceso, ya que se percibe mejor en el paladar del consumidor. 
• Aplicación de procesos emergentes como la alta presión hidrostática. La aplicación de altas presiones hidrostáticas mejora las propiedades de coagulación de la leche, por lo que se puede reducir o evitar el uso de sal en la manufactura de queso, además que la alta presión hidrostática destruye a microorganismos patógenos como Salmonella sp. y Listeria monocytogenes. La aplicación de 600 MPa a la leche, previo al proceso de manufactura de queso Cheddar aumentó su proteólisis durante la maduración.

Con lo aquí expuesto, es claro que reducir el sodio en los productos como el queso, implica un gran reto tecnológico.

Bibliografía:

Bansal, V. & Mishra, S.K. (2020). Reduced-sodium cheeses: Implications of reducing sodium chloride on cheese quality and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19, 733-758.  http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12524.

Dugata-Bony, E., Sarthou, A-S., Perello, M-C., de Revel, G., Bonnarme, P., & Helinck, S. (2016). The effect of reduced sodium chloride content on the microbiological and biochemical properties of a soft surface-ripened cheese. Journal of Dairy Science, 99(4), 2502-2511.  http://dx.doi.org/10.3168/jds.2015-10502.