Reducción de grasa en los alimentos con fructanos

Dra. Aurora Pintor Jardines 

Departamento de Biotecnología

Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa

Dra. Patricia Severiano Pérez

Facultad de Química

UNAM

Las grasas son uno de los nutrimentos que se obtienen de la alimentación; sus componentes básicos son los ácidos grasos y la glicerina. Su consumo es de vital importancia, ya que de ellas se obtienen los ácidos grasos esenciales que el organismo no tiene la capacidad de sintetizar y son fundamentales para diferentes actividades del cuerpo humano. El transporte de vitaminas, el almacenamiento de calorías, la producción de hormonas entre otras, son algunas de las funciones que se realizan en presencia de las grasas. 

Sin embargo, el consumo excesivo de grasas, especialmente de ácidos grasos saturados y de colesterol, provoca obesidad y, en gran medida, promueve enfermedades como el cáncer (Snijder et al., 2005). Derivado de esta problemática, la industria alimentaria está dirigiendo su atención en desarrollar productos más saludables, disminuyendo el contenido de aceites y grasas que perjudican la salud. 

Estas reformulaciones han sido todo un desafío para los productores, ya que la grasa es uno de los compuestos más importantes de los alimentos por las múltiples funciones que tiene sobre la textura, apariencia, sabor, aroma y palatabilidad de los alimentos; además de la saciedad que estas brindan. Sustituir o reducir el contenido de grasa en alimentos por algún sustituto o imitadores de grasas, pone en juego privar al consumidor de las ventajas sensoriales que aporta la grasa. 

En la actualidad, existe una gran variedad de sustitutos e imitadores de grasas, sin embargo, para que realmente puedan ser considerados para usarse en alimentos deben cumplir una serie de características, entre ellas, tener analogía funcional con las grasas que reemplazan, que no sean tóxicos, que no produzcan metabolitos diferentes a los producidos por las grasas y deben ser completamente excretados por el organismo (Juan et al., 2013; Valenzuela B & Sanhueza C, 2008). Entre los sustitutos de grasa más empleados se encuentran los hidratos de carbono y fibras, compuestos conocidos por su gran capacidad de ligar y retener grandes cantidades de agua, lo que da a los productos la sensación de que la cantidad de grasa no fue reducida. Los sustitutos más utilizados son los almidones, maltodextrinas, dextrinas funcionales y algunas fibras que, además, actúan como prebióticos. 

Uno de los compuestos más recurrentes en la sustitución de grasas son los fructanos, formados por moléculas de fructosa y que son considerados carbohidratos, polisacáridos y oligosacáridos. El uso de estos se basa en sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Nutricionalmente, esta fuente de fibra dietética induce cambios positivos en la composición de la microbiota del colon (Juan et al., 2013; Palatnik et al., 2017). Su uso tecnológico se basa específicamente en sus propiedades como sustituto de grasa, edulcorante, vehículos para microencapsulación, modificador de textura y viscosidad, lo cual contribuye a mejorar la sensación en la boca (Meyer et al., 2011). 

Se han desarrollado diferentes productos donde la grasa ha sido reducida y remplazada con fructanos. En quesos, se ha usado una alta concentración de fructanos de agave (5%) para obtener productos reducidos en grasa, teniendo como resultado una apropiada humedad y retención de proteína. Las muestras donde se redujo la mayor cantidad de grasa tuvieron una aceptación similar al control, es decir, al producto con el contenido original de grasa (Palatnik et al., 2017).

También se han utilizado fructanos de agave (en un 3%) en formulaciones de helados, para reducir el contenido de grasa butírica en un 30% y azúcar en un 12%; en estos productos se observó que las propiedades de textura, sensoriales y térmicas fueron favorecidas por la incorporación de los fructanos de agave (Pintor et al., 2020). También en helados, el néctar de agave ha sido utilizado como estabilizante (Zwarg and Ralphs, 2015). En galletas se pudo reducir el 30% de la grasa total usando fructanos de agave, obteniendo texturas más duras pero con una buena aceptación por parte del consumidor (Morales-Hernández et al., 2019; Santiago-García et al., 2017). En gomitas, se utilizó 15% de jarabe de agave como edulcorante natural, obteniendo una menor firmeza y un aumento en la flexibilidad (Čižauskaitė et al., 2019). 

Por otro lado, los fructanos también han sido empleados para hacer microencapsulación de antioxidantes (Ortiz-Basurto et al., 2017). En concentraciones del 6%, han sido empleados en formulaciones de yogurt para reducir la sinéresis (liberación de humedad por parte de las proteínas al estar en altas temperaturas), estabilizar la matriz de proteína e imitar la funcionalidad de la grasa, teniendo como resultado buenas características sensoriales y de textura (Crispín-Isidro et al., 2015). 

En general, los fructanos se han convertido en una valiosa alternativa como ingredientes funcionales en bebidas y alimentos por su actividad prebiótica, además de las excelentes características sensoriales y de textura que estas otorgan. 

Bibliografía:

Crispín-Isidro, G., Lobato-Calleros, C., Espinosa-Andrews, H., Alvarez-Ramirez, J., & Vernon-Carter, E. J. (2015). Effect of inulin and agave fructans addition on the rheological, microstructural and sensory properties of reduced-fat stirred yogurt. LWT – Food Science and Technology, 62(1), 438–444. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2014.06.042

Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., & Trujillo, A. J. (2013). Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced-fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 478–483. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12057

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Santiago-García, P. A., Mellado-Mojica, E., León-Martínez, F. M., & López, M. G. (2017). Evaluation of Agave angustifolia fructans as fat replacer in the cookies manufacture. LWT, 77, 100–109. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2016.11.028

Snijder, M. B., Visser, M., Dekker, J. M., Goodpaster, B. H., Harris, T. B., Kritchevsky, S. B., De Rekeneire, N., Kanaya, A. M., Newman, A. B., Tylavsky, F. A., & Seidell, J. C. (2005). Low subcutaneous thigh fat is a risk factor for unfavourable glucose and lipid levels, independently of high abdominal fat. The Health ABC Study. Diabetologia 2005 48:2, 48(2), 301–308. https://doi.org/10.1007/S00125-004-1637-7

Čižauskaitė U, Jukabaityté G, Žitkevičius V.,& Kasparavičiene G. (2019). Natural Ingredients-Based Gummy Bear Composition Designed According to Texture Analysis and Sensory Evaluation In Vivo. Molecules (Basel, Switzerland), 24(7). https://doi.org/10.3390/MOLECULES24071442

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