Consideraciones de higiene alimentaria en la nueva normalidad

LN. Cesar Serna Estrada 

Universidad Latina de América

La higiene en los alimentos es una de las principales y fundamentales características que debe existir en la manipulación y preparación de estos en cualquier lugar donde se lleve a cabo. Ya sea en casa, en servicios de alimentación y en la industria alimentaria, la higiene asegura la calidad e inocuidad de los alimentos. 

Todo consumidor tiene el derecho de obtener alimentos totalmente libres de microorganismos o de cualquier tipo de contaminación ajena al alimento, además de que éste no sea un vehículo transportador de contaminantes provocando alguna intoxicación o una enfermedad transmitida por el mismo.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la pandemia actual de COVID-19 ocasionada por el virus SARS-CoV-2 alarma a la población por contraerlo a través de los alimentos. Es muy poco probable que la COVID-19 se transmita por medio de los alimentos o de envases de productos alimenticios. La COVID-19 es una enfermedad respiratoria que se transmite, principalmente, a través del contacto entre personas y del contacto directo con las gotículas expulsadas al toser o estornudar por una persona infectada (FAO y OMS, 2020). Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, pues necesitan un huésped animal o humano para hacerlo (FAO y OMS, 2020).

Aunque no han ocurrido casos de transmisión de la COVID-19 por medio de los alimentos, la pandemia ha puesto de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad, como la higiene, la resistencia a los antimicrobianos, las zoonosis, el cambio climático, el fraude alimentario y los posibles beneficios de la digitalización de los sistemas alimentarios. También ha llevado a identificar debilidades o vulnerabilidades en los sistemas de producción y control de alimentos (FAO y OMS, 2021).

Por lo tanto, debemos enfocarnos para garantizar la higiene de los alimentos en quien los manipula; esto no es la nueva normalidad, ya que siempre han existido las normatividades de inocuidad alimentaria, entre ellas la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta debería de ser implementada de manera obligatoria en todo lugar o establecimiento de expendio de comida y dar el cumplimiento correcto que estipula.

Los alimentos pasan por diferentes etapas como su producción, transporte, elaboración y manipulación; eso los hace un importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el consumidor. Las buenas prácticas de higiene inician con la adquisición de los conocimientos para producir alimentos sin riesgo. 

Es importante implementar las medidas de distanciamiento físico y prácticas estrictas de higiene y saneamiento, y que los productores y preparadores de alimentos exijan a su personal que se lave las manos y apliquen medidas de saneamiento con regularidad y eficacia en todas las etapas de la elaboración, producción y comercialización (FAO y OMS, 2020).

Es importante tener diferentes consideraciones e intensificar las buenas prácticas de higiene en la manipulación y preparación de alimentos. Para los establecimientos que ofrecen alimentos, las recomendaciones de la OMS, la FAO y las de la norma oficial mexicana NOM-251-SSA-2009, son:

• Uso de uniforme completo limpio: filipina, zapato antiderrapante, pantalón, cofia o red para el cabello, cubrebocas desechable y utilizado de manera correcta (cubriendo nariz y boca completamente, sin tocarlo constantemente)
• Buena higiene del personal: aseo diario, correcto lavado de manos sigiuendo las instrucciones de la OMS y el uso de un gel hidroalcohólico. El uso de guantes no exenta el lavado de manos. Realizar una buena higiene respiratoria (cubrirse la boca y la nariz al toser o estornudar, desechar los pañuelos de papel después de usarlos y lavarse las manos). No usar maquillaje, loción o perfume, eliminar el vello facial, no usar accesorios como reloj, anillos, aretes o algún objeto desprendible
• Lavar y desinfectar a menudo las superficies de trabajo, utensilios y los puntos de contacto
• Realizar las cocciones, descongelamientos, refrigeraciones y enfriamientos adecuados para evitar la zona de peligro de 4°C – 60°C
• Implementar distancias y espacios entre manipuladores de alimentos en sus áreas de producción y manipulación, así como reducir la interacción entre ellos
• Evitar el contacto cercano con cualquier persona que presente síntomas respiratorios (por ejemplo, tos o estornudos)
• Poner a disposición de los clientes una solución hidroalcohólica a la entrada y salida del servicio de alimentación
• Limitar el número de comensales de manera simultánea
• Implementar la distancia física fuera y dentro del establecimiento; se pueden colocar marcas para ubicar al comensal
• Colocar anuncios visibles que promuevan la higiene de las manos, el distanciamiento físico y el uso de cubrebocas cuando sea necesario
• Fomentar medios de pago sin contacto
• Si es posible, mantener puertas abiertas para evitar que los clientes las toquen; procurar tener espacios ventilados con protección que evite el ingreso de fauna nociva
• Implementar menús visibles sin contacto directo

Sin duda alguna, día a día podremos implementar nuevas consideraciones de higiene alimentaria ante una nueva normalidad tomando en cuenta la pandemia COVID-19 ocasionada por el virus SARS-CoV-2. Pero, no olvidemos que las normatividades de códigos sanitarios siempre han existido, y es necesario que se implementen y se lleven a cabo de manera adecuada para garantizar la higiene de los alimentos y la seguridad de quien los come.

Bibliografía:

Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2021). GUÍA PARA EL DÍA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE 2021. Alimentos inocuos ahora para un mañana saludable. Recuperado el 15 de octubre del 2021 de: cb3404es.pdf (fao.org)

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Panamericana de la Salud. (2016). Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. Washington, DC: OPS, 2016. Recuperado el 15 de octubre del 2021 de: i5896s.pdf (fao.org)

Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2020). COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias. Recuperado el 15 de octubre del 2021 de: WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-spa.pdf

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.