Helado

UNAM

Delicioso y refrescante, sobre todo en un día caluroso, el helado es el producto obtenido por el batido y congelado de mezclas líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente por leche, crema de leche, grasa butírica o vegetal, sólidos lácteos, agua, edulcorantes, frutas y otros ingredientes y aditivos alimentarios.

No se conoce el origen exacto del helado, pero sin duda ha tenido que recorrer un largo camino para convertirse en lo que conocemos hoy en día. Algunas fuentes señalan a los chinos como sus creadores, pues muchos siglos antes de Jesucristo ya mezclaban nieve de las montañas con frutas y miel para crear un refrescante postre.

Otros señalan a los romanos, quienes hacían traer nieve de los Alpes para crear postres refrescantes. Aunque no se ha podido rastrear dónde se inventó el helado, los chinos, turcos, árabes y romanos ya disfrutaban desde hace siglos de un producto más parecido a una nieve (o sorbete) que a los helados actuales.

El helado llegó a Europa gracias a exploradores como Marco Polo, quien introdujo el helado a Italia. El producto se fue refinando hasta que un cocinero francés sirvió en una corte inglesa su invento: se trataba de una receta que incorporaba leche a los helados, que hasta entonces solo se elaboraban con hielo. El producto resultó mucho más rico, y se dice que el Rey de Inglaterra dio una recompensa para que la fórmula fuera exclusivamente para uso de la mesa real.

Pocos años después, en 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope” donde además de café se servían helados. De esta manera se popularizó el delicioso postre, haciéndolo accesible a toda la población y no solo a algunas clases privilegiadas.

Nuestro continente conoció al helado hacia 1700, con la colonización del Nuevo Mundo, y rápidamente ganó fama en el norte, en lo que ahora es Estados Unidos. En México fue introducido por los españoles en el siglo XVII y su desarrollo se vio favorecido gracias a la gran variedad de frutas tropicales del país.

Los ingredientes del helado son fuente de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales (los propios de la leche), por lo que es un postre que puede ser nutritivo y compatible con una dieta equilibrada, siempre que su consumo sea moderado.

Su composición varía según sus ingredientes, así como su denominación, por ello podemos encontrar helado de leche, helado de crema de leche, helado con grasa vegetal,  helado de yogur, helado con yogur y helado de leche acidificada. La diferencia entre estos tipos de helado radica, básicamente, en el contenido y tipo de grasa, además del contenido de proteína de leche. Los helados de crema de leche y de leche deben ser elaborados con la grasa propia de esta (butírica), mientras que los que contienen grasa o crema vegetal pueden contener otros tipos de grasa. La grasa, además de determinar la denominación del helado, mejora su sabor y textura, entre otras propiedades sensoriales.

Referencias:

• Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.
• Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2012. Sistema Producto Leche – Alimentos – Helados y nieves o sorbetes – Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
• “Postres y nutrición multicolor. Helados envasados (de fresa y vainilla)”, análisis de Laboratorio PROFECO publicado en la Revista del Consumidor de Junio del 2014.
• Ingrepedia de Hablemos Claro.