Funciones

El Ácido Málico es el nombre común del ácido 1-hidroxi-1, 2-etandicarboxílico. El Ácido L-Málico se encuentra de forma natural en diferentes alimentos. La mezcla del Ácido DL-Málico no se produce naturalmente y se obtiene de la hidratación del Ácido Fumárico o del Ácido Málico.

Fuente: FDA, CFR 184.1069 Malic acid

Este ingrediente es empleado por su capacidad de regular la acidez así como parte de las sales emulsionantes en el proceso de lácteos. Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

El Ácido Málico modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

• Ácido 2-hidroxibutaendioco
• Ácido hidroxisuccínico

El Ácido Málico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de manzana, ácido málico (E296), ácido alimenticio (296), ácido alimenticio (málico), ácido DL-manzana, ácido alimenticio E296, ácido L-málico, ácido de pomelo.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Málico es soluble en agua, etanol, metanol, acetona e insoluble en benceno. Es un polvo de cristalino a blanco, con un sabor ácido y un olor ligeramente a caramelo. Su punto de fusión de 130 ºC y de ebullición, de 150 ºC. Su pH en solución es de 2.2.

Recomendaciones de Uso

El Ácido Málico es un ácido orgánico que se encuentra de manera natural en los vegetales y el cuerpo. Entre los vegetales en los que más comúnmente se puede encontrar este Ácido es en las manzanas, jitomates, uvas, cerezas, etc. En la industria de alimentos es usado para dar un sabor ácido a los productos.

En la industria de confitería se emplea en el exterior de dulces duros para impartirles un sabor ácido no tan agrio como el de otros ácidos. Con el mismo propósito se agrega a botanas y en gomas de mascar ayuda a prolongar el sabor durante el masticado.

El Ácido Málico también es utilizado con la finalidad de generar un medio ácido y controlar el proceso de fermentación en vinos sin que esto afecte el perfil del sabor del producto.

Este Ácido puede cambiar su perfil desde ser muy intenso a más suave en función de la presencia de otros ingredientes. Debido a que su punto de fusión es menor que el de otros ácidos es ideal para el moldeo de confitados.

La presencia de este ingrediente ayuda a enmascarar sabores proteínicos en los productos.

Para esta sustancia la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) es considerada como “aceptable” ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria al ser usado como agente de sabor.

Dosificaciones a considerar:

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1069 Malic acid.
  • • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 617-48-1, 97-67-6 www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
  • • FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives
  • • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E296.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 296

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Estados Unidos
• Reino Unido
• España
• India
• Alemania
• México