Funciones

  Químicamente el Isomaltol consiste de la mezcla hidrogenada de mono y disacáridos; entre los componentes principales se encuentran el 6-O-alfa-D-Glucopiranosol-D-sorbitol y el 1-O-alfa-D-Glucopiranisol-D-manitol deshidratado (1,1-GPM). Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives El Isomaltol posee propiedades como agente anti-aglutinante, de volumen, emulsionante, de brillado, así como endulzante. Por su actividad como un agente anti-aglutinante, el Isomaltol reduce la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Por sus propiedades como agente de brillo esta sustancia se aplica en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Como agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a la comida. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

• Mezcla del 6-O-alfa-D-Glucopiranosol-D-sorbitol (1,6-GPS) y el 1-O-alfa-D-Glucopiranisol-D-manitol dehidratado (1,1-GPM)

El Isomaltol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como isomalt, isomaltitol, iso-malt, isomaltulosa hidrogenada, isomaltulosa, isomaltosa.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Isomaltol tiene una solubilidad moderada en agua fría la cual se incrementa al aumentar la temperatura. El Isomaltol a temperatura ambiente, se presenta como un polvo blanco y los cristales se funden a una temperatura entre 145 – 150 ºC. Es bastante estable ante el pH tanto ácido como alcalino teniendo un rango de acción de 2 a 10. Es resistente a temperaturas superiores a los 160 ºC. En cuanto a su dulzura posee una potencia de 0.5 veces más que el azúcar. Además es un material poco higroscópico.

Recomendaciones de Uso

  El Isomaltol es un ingrediente de reciente incorporación a las aplicaciones de la industria de alimentos. Su mayor uso resulta de sus propiedades endulzantes y su capacidad de dar estructura/volumen similar a la que ofrece la sacarosa. Aunque su potencial de dulzor es únicamente de la mitad del azúcar es un ingrediente de gran uso en la industria de confitería pues permite reemplazar en su totalidad al azúcar para la elaboración de caramelos. Por su capacidad de formar cristales transparentes y absorber muy poca agua, el Isomaltol resulta ser un ingrediente clave en la formulación de dulces sin azúcar. Para balancear el sabor se recomienda aplicar algún edulcorante de alta intensidad. El Isomaltol otorga cerca de 2 Cal por porción, por lo que resulta un ingrediente interesante en la formulación de productos reducidos en densidad energética. Debido a su gran estabilidad ante la temperatura y acidez, resulta apropiado para productos que vayan a ser sometidos a cocción, horneo y pasteurización. Es importante mencionar que en aplicaciones de panificación puede interferir en las reacciones de oscurecimiento por lo que los productos pueden resultar más claros. Debido a la poca agua que absorbe este ingrediente, favorece una mayor vida de anaquel de los productos. Suele utilizarse como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente. A diferencia de otros polioles, el efecto refrescante del Isomaltol es prácticamente imperceptible, además de que potencia los sabores de los productos y se disuelve más lento que un caramelo de sacarosa. Como todos los demás polioles, el Isomaltol en un carbohidrato que se digiere parcialmente. La proporción que no es absorbida es procesada por la flora intestinal, lo que puede producir algunos efectos laxantes y de flatulencia. Debido a ello es indispensable incluir una leyenda precautoria indicando los efectos que puede provocar en los consumidores. En oposición, su ingesta ofrece un bajo índice glicémico además de ser una fuente de fibra dietaria prebiótica y no favorece la producción de caries. Para el Isomaltol no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria. Para el Isomaltol no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

Legislación

  Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: 64519-82-0 www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E953.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 953, 953

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Japón
• Alemania
• Sudáfrica
• Estados Unidos
• Reino Unido
• México