Proteína de chícharo: aplicaciones y beneficios para la salud

Dra. Claudia Cecilia Márquez Mota

Facultad de Veterinaria 

Universidad Nacional Autónoma de México

El consumo de legumbres es una práctica antigua y arraigada a nivel mundial. Las legumbres pertenecen a la familia Fabaceae o Leguminosae y, de acuerdo con la FAO, una legumbre es un tipo de leguminosa que se produce para obtener su semilla seca (Javaloyes et al., 2016). 

Las legumbres son una fuente importante de proteína dietaria y son empleadas para la alimentación humana y animal. Estudios recientes han demostrado que el consumo de legumbres, adicionalmente a su valor nutrimental, presenta efectos benéficos para la salud.

Una legumbre de importancia mundial es el chícharo (Pisum sativum), también conocido como guisante o arveja. A partir de éste se obtienen aislados proteicos que pueden ser empleados para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad proteica. Adicionalmente, el cultivo de chícharo presenta un alto rendimiento, disponibilidad y bajo costo de producción (Ge et al., 2020) de ahí que el chícharo sea una buena opción para la obtención de proteína vegetal.

Los chícharos tienen 25% de proteína y estos, al ser leguminosas, sus aminoácidos limitantes son la cisteína, metionina y triptófano. Sin embargo, tienen un contenido elevado de leucina, isoleucina y valina, conocidos como aminoácidos de cadena ramificada, de los cuales se ha reportado que favorecen la síntesis de proteínas (Robinson et al., 2019).

La proteína aislada de chícharo tiene características fisicoquímicas que permiten su inclusión en diferentes alimentos y bebidas, por ejemplo, tiene la capacidad de formar geles y emulsiones que se pueden incorporar en productos lácteos o pueden ser empleados en panadería y pastelería (Lu et al., 2020).

Estudios realizados en animales de experimentación han demostrado que la digestibilidad de la proteína aislada de chícharo se encuentra en el rango de 83-93% (Sandberg, 2011). Esto indica que esta es una proteína de alta digestibilidad tomando como referencia a la caseína que presenta una digestibilidad de 100% (Hoffman & Falvo, 2004). Adicionalmente a la digestibilidad de las proteínas, un factor que se debe tomar en cuenta para considerar una proteína de buena calidad, es el índice de conversión de alimento (ICA), el cual indica la eficiencia del alimento para favorecer la ganancia de peso. En un estudio realizado en ratas de la cepa Sprague Dawley se observó que el ICA en animales alimentados con proteína aislada de chícharo fue mayor en comparación a la caseína (Márquez-Mota et al., 2016). En conjunto, la digestibilidad y el ICA son factores que indican que la proteína aislada de chícharo, es una proteína de buena calidad.

Se ha demostrado que el consumo de legumbres pueden prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer, y regular el peso corporal (Hall et al., 2017). Un factor asociado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares es la homocisteína, que es un aminoácido que se obtiene del metabolismo de la metionina proveniente de las proteínas dietarias; niveles elevados de homocisteína se relacionan positivamente con la incidencia de enfermedades vasculares. Se ha demostrado que el consumo de proteína aislada de chícharo ocasiona que los niveles de homocisteína en sangre se encuentren dentro de los rangos normales (Márquez-Mota et al., 2016).

La proteína aislada de chícharo también puede regular el metabolismo de lípidos. En animales de experimentación se ha demostrado que el consumo de esta proteína ocasiona una disminución en la concentración de colesterol hepático, en el contenido de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y un incremento en la excreción de sales biliares en heces (Spielmann et al., 2008). Los cambios antes mencionados se pueden asociar como un efecto benéfico para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Adicional a los estudios realizados en animales de experimentación, estudios en humanos han demostrado que el consumo del proteína aislada de chícharo puede promover la ganancia de músculo en igual proporción que el suero de leche (Banaszek et al., 2019). Esta ganancia de tejido muscular se asocia al contenido elevado de aminoácidos de cadena ramificada que presenta la proteína aislada de chícharo, como ya fue mencionado.

En conclusión, la proteína aislada de chícharo es una proteína con alto valor nutricional que, debido a sus características fisicoquímicas, puede ser empleada en la formulación de diversos alimentos y su consumo puede generar efectos benéficos para la salud.

Bibliografía:

Banaszek, A., Townsend, J. R., Bender, D., Vantrease, W. C., Marshall, A. C., & Johnson, K. D. (2019). The Effects of Whey vs. Pea Protein on Physical Adaptations Following 8-Weeks of High-Intensity Functional Training (HIFT): A Pilot Study. Sports, 7(1), 12. https://doi.org/10.3390/sports7010012

Ge, J., Sun, C., Corke, H., Gul, K., Gan, R., & Fang, Y. (2020). The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea (Pisum sativum L.) protein: Current status, challenges, and perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety, 19(4), 1835–1876. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12573

Hall, C., Hillen, C., & Robinson, J. G. (2017). Composition, Nutritional Value, and Health Benefits of Pulses. Cereal Chemistry, 94(1), 11–31. https://doi.org/10.1094/CCHEM-03-16-0069-FI

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Javaloyes, P., O’Broin, S., & Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació. (2016). Legumbres semillas nutritivas para un futuro sostenible. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. http://www.fao.org/3/a-i5528s.pdf

Lu, Z. X., He, J. F., Zhang, Y. C., & Bing, D. J. (2020). Composition, physicochemical properties of pea protein and its application in functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(15), 2593–2605. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1651248

Márquez-Mota, C. C., Rodriguez-Gaytan, C., Adjibade, P., Mazroui, R., Gálvez, A., Granados, O., Tovar, A. R., & Torres, N. (2016). The mTORC1-Signaling Pathway and Hepatic Polyribosome Profile Are Enhanced after the Recovery of a Protein Restricted Diet by a Combination of Soy or Black Bean with Corn Protein. Nutrients, 8(9), 573. https://doi.org/10.3390/nu8090573

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Spielmann, J., Stangl, G. I., & Eder, K. (2008). Dietary pea protein stimulates bile acid excretion and lowers hepatic cholesterol concentration in rats. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 92(6), 683–693. https://doi.org/10.1111/j.1439-0396.2007.00766.x