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L.N. Karen Kaelin García Lizardi 

CUVALLES, U de G

Dra. Norma Morales Hernández 

CIATEJ, Sede Zapopan

La relación entre alimentación y salud es de interés desde la época del filósofo y médico griego Hipócrates (460-380 AC), a quien se le atribuye la frase: “que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”. Hasta el siglo pasado fue cuando, finalmente, se estableció la asociación entre los componentes en la dieta con las enfermedades crónicas no transmisibles [1].

El enfoque en la demanda actual de consumo de alimentos es que todo producto alimenticio sea nutritivo, inocuo y apetecible. Debido a la composición de un alimento este puede tener propiedades nutrimentales y funcionales. El nivel nutrimental comprende la presencia de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y agua. Las propiedades funcionales están relacionadas con un efecto en la salud y las propiedades tecnológicas con la percepción del alimento, como la textura y apariencia [2].

La dieta saludable consiste en ser “suficiente” y “completa”, esto significa que debe cubrir las necesidades de energía, macro y micronutrimentos, agua y fibra, conservando una característica básica: la de ser “equilibrada”. Esto se refiere a poder incluir alimentos de los diferentes grupos, en cantidades apropiadas, sin llegar a excesos. Para calcular una dieta personal, el contenido calórico y porcentaje de distribución de los macronutrimentos dependerá de las características de cada individuo, como edad, sexo, estado fisiológico y grado de actividad física, principalmente. [3]

Para que una dieta sea llamada “balanceada” debe contener el aporte de alimentos en cantidades suficientes, cumpliendo con el desempeño de funciones energéticas, estructurales y reguladoras en los procesos fisiológicos y bioquímicos vitales en nuestro cuerpo. De esta forma, El Plato del Bien Comer clasifica las características particulares de los alimentos en tres grupos: cereales, frutas y verduras, leguminosas y alimentos de origen animal [4]. 

El primero de esos grupos es de los cereales, que ha empezado a tener mala fama porque se asocia a “carbohidratos simples”. Sin embargo, al comer cereales se tienen beneficios adicionales asociados al consumo de granos enteros que no son aprovechados si nos dejamos llevar por la idea de que son solo carbohidratos. Por otra parte, las guías alimentarias señalan el consumo de tres o más raciones de cereales enteros al día [5]. Nuestra alimentación debe tener el aporte de los principales granos como: el trigo, arroz y maíz, y de cereales como la avena, centeno, cebada, sorgo y mijo. 

La estructura del grano presenta tres partes importantes:

El salvado que provee fibra, vitaminas del complejo B (tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico), minerales (calcio, magnesio, potasio, fósforo, sodio, hierro, selenio), proteína y fitoquímicos. El endospermo que está compuesto preferentemente de carbohidratos en forma de almidón, también contiene de 8 a 18% de proteínas de almacenaje y pequeñas cantidades de vitaminas B. El germen es una fuente concentrada de minerales como el hierro y el zinc, vitaminas B y E, y otros fitoquímicos. Los antioxidantes, nutrimentos y fitoquímicos presentes en esta parte del grano aportan protección adicional ante diversas enfermedades crónicas asociadas con exceso de peso, por lo que suponen un beneficio para este grupo de población [6].

En el caso de las harinas, que es una forma muy común de tener acceso a los cereales, lo que difiere entre una convencional y una integral es su proceso de refinamiento. Los granos enteros son sometidos a procesamientos como molienda, extracción por calor, cocimiento, entre otros, con la finalidad de mejorar sus propiedades organolépticas y conseguir la aceptación del consumidor. La molienda remueve el salvado y el germen al separarse del endospermo. El endospermo finamente molido se usa para elaborar harina refinada. El refinamiento concentra los carbohidratos, pero provoca la pérdida de la mayoría de los nutrimentos y de la fibra [6], de ahí la importancia de consumir pan integral o rico en granos enteros.

El beneficio del consumo de cereales integrales es que pueden promover la salud, gracias a su aporte de fibra. Además, su efecto en el estómago contribuye a retrasar el vaciado gástrico, aumentando la distensión y aparición de saciedad (ayudando al control de peso). La fibra funciona por su capacidad de retener agua formando mezclas viscosas, lo que produce un incremento de la masa fecal, acelera el tránsito intestinal, resultando un tratamiento efectivo para el estreñimiento. Además, ejerce efectos benéficos al modular la microbiota, disminuyendo los niveles de colesterol y la resistencia a la insulina. [7]

El movimiento de una cultura hacia el cuidado de la salud conlleva una gran responsabilidad del consumidor, en mantener una dieta balanceada más allá del aporte calórico necesario. Está a nuestro alcance saber elegir y seleccionar los alimentos de los diferentes grupos de alimentos y cereales enteros complementarios en la dieta para tener una buena nutrición y mejor calidad de vida.

Referencias:

[1] T. A. Yepes, «Perspectivas en Nutrición Humana,» Dieta Saludable, vol. 21, nº 1, p. 9, junio 2019. 

[2] J. B. Gutiérrez, Calidad de vida, alimentos y salud humana, Díaz de Santos, 2012. 

[3] L. M. A. B. D. L. L. C. y. L. I. M. G. Mcs. Amanda Izquierdo Hernández, «Alimentación saludable,» Revista cubana de enfermería, vol. 20, nº 1, enero 2004. 

[4] S. D. SALUD, «Diario Oficial,» 23 enero 2006. [En línea]. Available: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf.

[5] CONACYT, «Guías alimentarias y de actividad física,» 2015. 

[6] N. A. R. F., «EFECTOS BENEFICIOSOS DE UNA DIETA RICA EN GRANOS ENTEROS,» Revista chilena de nutrición, vol. 32, nº 3, 2005. [7] A. A. V. I. J. O. Rosa M. Ortega, «Cereales de grano completo y sus beneficios sanitarios,» Nutrición Hospitalaria, p. 7, 2015. 

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