Las gomas en los alimentos procesados: aditivos aliados para la salud
Dra. Ruth Pedroza Islas
Universidad Iberoamericana
Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos
La globalización ha influido en la cultura alimentaria del mundo. Pero eso no es nuevo, el comercio antiguo llevaba alimentos de un lado a otro, enriqueciendo la gastronomía. Por ejemplo, el tomate, aunque está considerado dentro de la comida típica de España, tiene su origen en América. Y es que la cultura es dinámica y va dando lugar a nuevos hábitos y patrones de alimentación.
Para llevar de un lado a otro a alimentos en buen estado, se hace necesario someterlos a alguno de los variados procesos de conservación, de tal forma que los alimentos procesados se fueron incorporando en la cultura alimentaria dando acceso a una mayor variedad de alimentos. Por citar un dato histórico, los primeros estudios sobre conservación de alimentos fueron en el año de 1795, en Francia, y los alimentos enlatados se introdujeron en América en 1818 (Rueda y col., 2012). Los grandes avances tecnológicos y la necesidad de un mejor suministro de alimentos, han hecho de los alimentos procesados una necesidad actual en las canastas de consumo ofreciendo ventajas de conservación, disponibilidad, higiene y, en ocasiones, de precio.
No obstante, en años recientes los alimentos procesados han sido señalados como peligrosos e incluso inculpados de la epidemia de sobrepeso y obesidad, a pesar de que, en la narrativa construida al respecto, se sabe que esta condición de salud es de origen multifactorial, al menos así lo ha comprobado la ciencia. Se habla también de que algunos de los alimentos procesados contienen aditivos señalados en el lenguaje popular como “químicos dañinos a la salud” y que, entre otras cosas, por ello deben dejar de consumirse. Esta meta es difícil de ser cumplida si, como dice la ONU en sus objetivos al 2030, se desea erradicar el hambre, ya que el propósito primordial de procesar a los alimentos es su conservación.
Los aditivos que se utilizan en los alimentos se encuentran aprobados por el Codex Alimentarius de la FAO/OMS, donde están representados prácticamente todos los países del mundo, y por las legislaciones de cada país. Su aprobación se basa en la seguridad de su consumo, es decir, han demostrado no ser dañinos e incluso hay algunos que tienen una dosis recomendada o una ingesta diaria admisible. Existe un comité internacional de expertos, el JECFA, administrado por la FAO/OMS que ha evaluado más de 2,500 aditivos y que continuamente revisa la información científica que se va produciendo acerca de ellos, para mantenerlos o no en la lista de aprobación o modificar las dosis e ingestas recomendadas (FAO a y b, 2021).
Dicho lo anterior, es pertinente mencionar que entre los compuestos que se añaden a los alimentos existe un grupo que comprende tanto aditivos como ingredientes que, lejos de ser dañino, puede ser un gran aliado para la salud de los consumidores: los hidrocoloides, que incluyen a los almidones, las proteínas y a las gomas, y que son usados principalmente por su influencia en la textura de los alimentos. Y es que el contraste sensorial entre la textura, el sabor, la fusión en la boca y los cambios de temperatura, son los determinantes en la generación del placer que nos ofrece la comida y que se busca prácticamente en todos los platillos y en todos los alimentos preparados.
Los componentes presentes en los alimentos contribuyen a la textura y los hidrocoloides ayudan a mejorar la palatabilidad haciéndolos más apetitosos, por ejemplo, la pectina en las mermeladas. ¿Quién no prefiere alimentos que sean gratos al paladar?
Además de para la palatabilidad, (Stribitcaia y col., 2020) los hidrocoloides usados en los alimentos procesados contribuyen a la saciedad, y los alimentos que generan saciedad producen beneficios en los programas de manejo y control de peso (Westerterp-Plantenga y col., 2012). El ejemplo clásico son los alimentos ricos en proteínas (Morell y Fiszman, 2017), pero las proteínas también pueden ser adicionadas como ingrediente, ya sea de origen animal o vegetal, para incrementar el contenido de este nutrimento y mejorar tanto el perfil nutrimental como las propiedades de saciación-saciedad (García-Flores y col., 2017). Se ha sugerido un consumo aproximado de 0.8g de proteína por kg de peso corporal. Es decir, si una persona pesa 60kg, deberá consumir 48g de proteína al día. Sin embargo, para el control de peso, las dietas altas en proteínas han mostrado utilidad cuando aproximadamente el 30% de la energía de la dieta proviene de proteínas. Pero, un consumo elevado de este nutrimento por tiempos prolongados puede aumentar el riesgo de problemas renales, entre otros padecimientos (López-Luzardo, 2009; Aparicio y col., 2010; Theimer, 2017). Así, la adición de proteínas está limitada en términos de saciedad-saciación.
Entonces, pueden utilizarse otros hidrocoloides como aditivos para incrementar la capacidad saciante de un alimento, sin adicionar calorías al mismo. Los almidones resistentes o las gomas pueden contribuir a este propósito. Todos ellos, actúan incrementando la viscosidad de los productos que los contienen, es decir, modifican su textura. Ha sido reportado que, entre mayor sea la viscosidad, hay una mayor sensación de saciedad, se incrementa el tiempo de vaciamiento gástrico (Camps y col., 2016; Stribitcaia y col., 2020), lo que actúa en la regulación del apetito y las hormonas involucradas (Zijlstra y col., 2009). También se sabe que los alimentos semisólidos producen mayor saciedad que los líquidos (Stribitcaia y col., 2020) y algunos de los hidrocoloides tienen la propiedad de formar geles, que son semisólidos.
En beneficio a la salud, los hidrocoloides también participan de otras formas, además de su influencia en la saciedad. El almidón resistente pasa intacto por el intestino delgado y, cuando llega al colon, es fermentado por la microbiota presente, produciendo ácidos grasos de cadena corta que incrementan el flujo sanguíneo en el colon y sirven de alimento a los colonocitos (células del colon), ayudando a mantener la salud del colon. Entre mayor contenido de almidón resistente, menor índice glucémico del alimento (rapidez con que puede elevarse el nivel de glucosa en sangre después de ingerir un alimento) (Villarroel y col., 2018). Por la tecnología, el almidón puede ser modificado por métodos enzimáticos, físicos o por medios químicos para impedir que sea digerido y de esta forma utilizarlo como aditivo alimentario para aumentar la viscosidad, reducir el índice glucémico e incrementar la saciedad por modificación en la textura (Villaroel y col., 2018; Chi y col., 2021).
Las gomas, por su parte, que pueden provenir de extractos de plantas, exudados de plantas, de semillas o producidas biotecnológicamente, pueden actuar como fibra soluble contribuyendo a la saciedad al modificar la textura de los alimentos que las contienen. Prácticamente, todas pueden incrementar la viscosidad, es decir, actuar como agentes espesantes y otras, tienen la propiedad de formar geles. En ambos casos pueden mejorar la saciedad (Fiszman y Varela, 2013).
Son tres los mecanismos propuestos por los que las gomas pueden inducir saciedad: al incrementar la viscosidad lo que, a su vez, disminuye la eficacia de la degradación enzimática, aumenta el tiempo de vaciamiento gástrico, favorece la distención del estómago y disminuye la absorción en el intestino delgado. El segundo mecanismo es por su capacidad de formación de geles, que disminuye el vaciamiento gástrico aumentando el tiempo que el alimento permanece en el estómago y aumenta la distensión estomacal. El tercero es la fermentabilidad de las gomas que da lugar a la producción de ácidos grasos de cadena corta, que pueden influir en la secreción de hormonas relacionadas con el apetito (Fiszman y Varela, 2013).
Una de las gomas en la que primero se estudió su efecto en la saciedad fue la goma guar, obtenida de una semilla de leguminosa. En un estudio con sujetos con obesidad, se encontró que una comida de baja energía (865J) tenía un tiempo de tránsito gástrico casi un 50% menor que una de alta energía (2423J), pero cuando a la comida de baja energía se le agregaba 1% de goma guar, el tiempo de vaciamiento gástrico aumentaba casi el doble (Wilmshurst y Crawley, 1980), por la alta viscosidad que imparte (Hadri, 2020).
Todas las gomas incrementan la viscosidad y actúan en el organismo como fibra soluble. Así que la próxima vez que en la lista de ingredientes de un alimento reconozcas una goma, sabrás que actuará en favor de tu salud.
Bibliografía:
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