¿En la cocina se elaboran alimentos procesados?

Mtro. José Luis Curiel Monteagudo     

Universidad Iberoamericana

Los buenos viajeros no solo recorren las calles, plazas, museos o tiendas de las ciudades y pueblos que visitan, sino que acuden a los mercados para deleitarse con sus ingredientes y alimentos pues en esos recintos se encuentra mucho de la tradición y cultura de los pueblos. Por lo tanto, los mercados son dignos espacios para visitar, contemplar y probar. Algo similar sucede con las fábricas de alimentos, aunque la mayoría de las veces son sitios no abiertos al público. Cuando abren sus puertas, permiten gozar de una experiencia mágica. Quien haya tenido el privilegio de visitar una planta de alimentos, se dará cuenta del encanto que encierra la industria. En México hay muchas empresas productoras de alimentos con un común denominador: se afanan por brindar salud a los consumidores y mantener la más alta calidad y eficiencia en cada una de sus operaciones.

En efecto, una visita a una industria alimentaria despierta mucho interés, tanto por saber cómo se hacen las cosas, como por los ingredientes que usan, las operaciones y procesos que se realizan, las formas de transformación, la manera de garantizar la calidad y las características de los empaques de los productos. Ante esas aventuras, siempre los visitantes quedan impresionados con la idea de llevarse a casa grandes ejemplos en cuanto a sanidad, higiene y calidad.

Lo primero que llama la atención es la limpieza e higiene del lugar: sus paredes pisos y techos mantienen un aspecto impecable. El personal viste generalmente con uniformes blancos o muy claros, precisamente para que cualquier mancha de mugre esté visible. Todos portan cofias, cubrebocas, en algunos casos botas ahuladas y guantes de látex.

Antes de entrar al área de producción, hay una sala de preparación del personal; ahí mojan las botas con una solución desinfectante, después se lavan las manos varias veces con agua y jabón especial, y restriegan manos y uñas con cepillos especiales. Posteriormente, tratan sus manos con sustancias desinfectantes y, en algunas plantas, exigen al personal un baño previo.

Periódicamente, los supervisores revisan la limpieza de las áreas, paredes, pisos, techos, equipos y utensilios. Si es necesario, cubren todas las materias primas y productos en proceso con plásticos especiales mientras pasan un cañón portátil que genera nieblas con desinfectantes ambientales. Asimismo, todos los utensilios y las piezas claves de los equipos utilizados se lavan perfectamente y después permanecen en remojo en sustancias desinfectantes. 

La revisión y lavado de las materias primas es el inicio de los procesos. Todo el personal encargado revisa con esmero cada fruta, verdura o producto que se va a utilizar. Todo se limpia primero en forma mecánica con electroimanes para detectar metales de los empaques como grapas, clavos o alambres. Posteriormente, pasan a un sistema de vibración para remover polvos, hojas, tallos, raíces y materiales extraños y las partes externas no comestibles; con aire, separan algunos polvos y residuos y, para remover la mugre más impregnada, se aplican chorros de agua por aspersión o se sumergen en tanques de inmersión. La simple visión de esas primeras operaciones enciende un espíritu de responsabilidad y confianza.

Pero, los productos pueden todavía tener imperfecciones. Se deben reducir los tamaños, cortar en porciones para empacar o envasar o para someterlo a molienda. Durante este proceso también se retiran aquellas piezas que tienen imperfecciones. Después, se preparan mezclas de diferentes cosas según los procesos, como por ejemplo jarabes para hacer almíbares, salmueras para conservas saladas, escabeches para diversas conservas, mezclas de condimentos o adobos para determinados productos.

Desde luego, cada industria maneja diferentes especialidades. Dentro de ellas habrá empresas productoras de cereales como pastas, galletas y harinas de trigo, otras se enfocan en el maíz con el cual se obtienen muchísimos productos como aceite, hojuelas, harinas, féculas y sus derivados como las malto dextrinas, glucosa, fructosa, pegamentos y muchos productos más. Otros se especializan en pescados y mariscos, otros en carnes, principalmente los derivados del cerdo como chorizos, salchichas, patés, jamones, salamis. Los lecheros, además de hacer quesos desde los muy frescos o el requesón, hasta los madurados de largos procesos, elaboran mantequillas y cremas. Otras empresas hacen mayonesas, mostazas, salsas y condimentos. Otras más se especializan en mermeladas. Una industria muy noble es la confitería donde se producen turrones, dulces mexicanos y otros de diferentes estilos; otra fascinación la proporcionan los chocolateros quienes, a partir de cacaos, logran separar cocoas de mantecas y hacen bombones con muchísimos tipos de rellenos.

Después de ver tan maravilloso espectáculo, vamos a la pequeña escala de nuestra cocina, donde quisiéramos aplicar rutinariamente esos procedimientos de calidad, sanidad y seguridad de lo que producimos. Así es: en las cocinas hacemos procesos de limpieza, corte, rallado, cocción, asado, freído. Preparamos mezclas y logramos platillos de alta calidad.

Cuando niño, tuve como experiencia acudir a los entonces nuevos “supermercados” donde, a diferencia de las tiendas clásicas, no había un mostrador entre el comprador y el tendero. En cambio, había grandes pasillos donde podías tomar los productos que quisieras y se ajustaran a tus necesidades. Se ponían en un carrito y se llevaban a las cajas. cuando la cajera no tenía cambio de veintes, quintos o centavos, te daban chicles.

Años más tarde platiqué con un vecino que había iniciado esa transformación de tiendas a supermercados y logró consolidar una gran cadena de tiendas. Le pregunté por qué vendió tan importante empresa. La respuesta fue muy clara: entraban niños a robar dulces, galletas y otros comestibles. No se habían inventado las cámaras de seguridad y tenían que poner vigilantes en cada pasillo para impedir los robos. Además, no faltaba quien abriera los frascos de mermeladas y conservas y les metiera el dedo para probarlas.

Ese cambio comercial, despertó en los productores de alimentos una alerta, pues se vieron en la necesidad de protegerse y realizar diferentes acciones, como crear sellos de garantía, poner etiquetas con fechas de caducidad y códigos de sus líneas de producción. Además, los comerciantes de supermercados inventaron etiquetas rompibles difíciles de retirar pues no faltó el astuto que cambiara una etiqueta con precio más bajo y la colocaba en otro artículo.

Cabe mencionar que muchos productos indicaban en los envases su forma de uso. Por ejemplo, las mayonesas tenían en las tapas la leyenda “no requiere refrigeración” o “no se refrigere”. Las mermeladas y conservas decían: “una vez abiertas requiere refrigeración”; los alimentos enlatados señalaban “no se guarde en la lata” y “una vez abierto requiere refrigeración”.

No obstante, mucha gente no hacía caso, y lo peor, hubo consumidores que dejaban cucharas dentro de los frascos de mermelada o de conservas abiertas en el calor de la despensa. Obviamente, las mayonesas refrigeradas se cortaban, las mermeladas, frutas en almíbar o salsa cátsup se “hongueaban” y los productos enlatados sabían muy mal.

Ante esa situación, los productores modificaron empaques, formulaciones, ingredientes e incrementaron la investigación acerca de cómo combatir esos males. Se dieron cuenta de que los aceites contienen estearinas, unas ceras que si se enfrían se precipitan, por eso se cortaban las mayonesas refrigeradas. Lo que hicieron fue aplicar un proceso llamado “winterizado”, traducido como “invernado”, donde los aceites para mayonesas se enfrían a temperaturas bajo cero y después se filtran. Se aplicaron barnices sanitarios a las latas por la parte interna para impedir el contacto de los productos con los metales, y a las mermeladas y otras conservas agregaron substancias fungicidas y bactericidas para evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Así nació la necesidad de agregar diferentes aditivos protectores en los alimentos. No se necesitarían si el consumidor hubiera seguido las instrucciones, pero hasta la fecha, usan las conservas con cubiertos sucios, refrigeran las mayonesas y guardan las latas abiertas con el producto a medio consumir. 

Además, existen diferentes formas de entender las etiquetas, pues desde un inicio aparecieron diferentes connotaciones negativas de las palabras como sacarosa, glucosa, acido cítrico, glutamato, en fin, todo aquello llamado “química”, aun cuando se sabe que todo lo que nos rodea y nosotros mismos somos “química”. No obstante, utilizamos los productos químicos muchas veces al día.

¿Por qué hay tanto temor a añadir “aditivos” a la comida? Principalmente, por desconocimiento, pues existe un conflicto entre lo “natural” y lo “químico”. 

No se entiende que muchos de los aditivos son productos naturales contenidos en los alimentos. Los colorantes y saborizantes son substancias de origen natural, los hidrocoloides, espesantes o gelificantes también provienen de algas marinas, huesos de animales, gomas de árboles o almidones. Es decir, son de origen natural. Todos los días consumimos de alguna u otra forma alimentos que contienen algún colorante, saborizante o hidrocoloide, sin embargo, el desarrollo de la industria de alimentos tiene por objeto fabricar de manera eficiente, económica y de calidad alimentos de conveniencia con la seguridad de brindar la calidad necesaria para la salud. No obstante, los encargados de la salud a nivel gubernamental establecieron normas para cada ingrediente y ahora sólo pueden usarse si están aprobados y dentro de los límites establecidos.

Cada industria mantiene un laboratorio de inspección y desarrollo, comparable a una cocina, donde se revisa cada uno de los ingredientes, las operaciones de transformación y la planificación de los alimentos para incluirlos en la cocina casera cotidiana, en los menús de restaurantes y hasta en la fabricación industrial de alimentos. 

Es decir, el crecimiento tecnológico obedece y ha respondido a lo largo de los años a la demanda de alimentos deliciosos, algunos considerados “gourmet”, nutritivos, seguros, convenientes y económicos. En algunos casos sistematizan las recetas de cocina de manera práctica y segura.

Después de una visita a una industria alimentaria eliminamos mitos, supersticiones, tabúes y creencias antiguas y actuales.

Los nuevos productos son nuevas herramientas y nuevos métodos que contribuyen a la invención de nuevos platos, porque, como dice Jean Anthelme Brillart-Savarin, “El descubrimiento de un nuevo platillo contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella”.