Dr. Pedro Martín Mondragón Cortez
CIATEJ

El jarabe de agave es un producto con un dulzor característico originado, principalmente, por la fructosa y posee una consistencia similar a la de la miel de abeja. La norma oficial mexicana (NOM-003-SAGARPA-2016) establece que este jarabe es un producto 100% natural, ya que proviene totalmente del agave que se obtiene mediante un proceso térmico, sin la adición de ningún tipo de ingredientes [1].  

El jarabe de agave se produce a partir de la misma planta que se utiliza para elaborar el tradicional tequila: el agave tequila Weber var. azul. Para la producción del jarabe se utilizan las piñas de la planta que tengan, por lo menos, seis años de edad, tiempo suficiente para que el agave almacene carbohidratos, llamados fructanos de agave. Los fructanos son moléculas poliméricas a base de cadenas de fructosa; estas cadenas pueden ser de distintos tamaños, siendo las más cortas las que poseen grandes propiedades benéficas para tratamientos gastrointestinales [2]. Cabe decir que la fructosa es uno de los azúcares con mayor poder edulcorante, por arriba de la tradicional azúcar de mesa (sacarosa). 

Obtención del jarabe de agave

Una vez cosechadas las piñas de agave, en la edad adecuada, son sometidas a un tratamiento térmico a elevada temperatura con el propósito de hidrolizar o romper los azúcares de la piña (fructanos) y obtener fructosa, principalmente, y en menor medida, glucosa. Durante el tratamiento se forma un jugo rico en fructosa y agua, el cual posteriormente es sometido a procesos de filtrado y evaporado para obtener el jarabe de agave con características adecuadas de consistencia y dulzor.

Propiedades del jarabe de agave  

El jarabe de agave es un producto recomendado para endulzar bebidas o postres, pero tiene algunas propiedades bioactivas (con actividad biológica), dadas por algunos componentes minoritarios que contiene. Los compuestos bioactivos pueden ayudar a promover la buena salud del organismo, mediante su acción protectora contra determinados padecimientos. En investigaciones recientes se ha comprobado que los fructanos de agave, que sufren una transformación incompleta durante el tratamiento térmico, le confieren al jarabe notables propiedades benéficas [2, 3]. Básicamente, estos fructanos son de cadenas muy cortas y vienen en relativamente bajas concentraciones en el producto. Otra característica notable es la concentración de fructosa en el jarabe, lo que lo convierte en un producto de bajo índice calórico, ya que la fructosa tiene un poder edulcorante casi al doble de la tradicional azúcar de mesa (sacarosa). Por lo tanto, se necesita menor cantidad para endulzar un alimento o bebida. De hecho, la norma oficial menciona que el jarabe de agave es un producto de bajo índice glucémico, en comparación con otros productos endulzantes que se encuentran en el mercado (jarabes y mieles naturales). Además, contiene trazas de minerales con propiedades nutrimentales importantes, tales como el calcio, potasio, etc. Finalmente, un jarabe de agave, procesado de la manera tradicional, contiene compuestos volátiles que le confieren sensorialmente notas frutales asociadas con el cocimiento de frutas, lo cual lo hace un producto agradable y sabroso. 

Finalmente, el jarabe de agave puede ser una gran alternativa para endulzar un sinfín de productos alimenticios como postres, refrescos, etc. Es importante señalar que el consumo excesivo de alimentos y bebidas con alto contenido de calorías está relacionado con algunos padecimientos, por ello, el fomento al consumo de alimentos con ciertos beneficios o propiedades positivas para el organismo debe de ser un compromiso profesional y ético de los actores involucrados en la formulación y producción de alimentos y bebidas.   

Referencias:

[1] NORMA Oficial Mexicana NOM-003-SAGARPA-2016, Relativa a las características de sanidad, calidad agroalimentaria, autenticidad, etiquetado y evaluación de la conformidad del jarabe de agave.

[2] López MG, Mancilla-Margalli NA, Mendoza-Díaz G.  Molecular Structures of Fructans from Agave tequilana Weber var. azul. J. Agric. Food Chem., 51, 2003, 7835-7840.

[3] Gomez E, Tuohy KM, Gibson GR, Klinder A, Costabile A. In vitro evaluation of the fermentation properties and potential prebiotic activity of Agave fructans. Journal of Applied Microbiology, 108, 2010, 2114-2121.

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