Conservación de frutas por adición de azúcar

Ing. Berta E. Díaz de Nicolás

Consultora

El azúcar es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, pero su uso más frecuente es como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, de mermeladas, jaleas o en frutas cristalizadas.

Las opciones naturales de conservación de alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias.

El azúcar actúa como un conservador que evita el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la salud, ya que disminuye la humedad de ciertos alimentos; de este modo, como los microorganismos, incluyendo los patógenos, necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con el azúcar se evita su desarrollo. Podríamos decir que “¡los microbios mueren de sed!”  Como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento, se impide el crecimiento microbiano y se posibilita la conservación.

Para realizar correctamente la conservación es importante observar las cantidades de azúcar que se va a adicionar a la fruta. Si se añade demasiado azúcar, se pueden formar cristales que endurecen la pulpa de la fruta; si se añade poco azúcar, las frutas pueden fermentar por acción de los microorganismos. En el caso de mermeladas y jaleas las frutas se conservan con cantidades altas de azúcar, de alrededor del 50%.

El azúcar evita el deterioro del sabor de la fruta y aporta una textura diferente, a menudo más suave que antes de adicionarle azúcar; por lo tanto, se puede disfrutar durante más tiempo el sabor original de la fruta. Además, reduce la acidez y aumenta el dulzor.

Los tipos de azúcares que se utilizan para la conservación de la fruta son: azúcar cristalizada (azúcar normal), azúcar en polvo, azúcar Candy o cande y azúcar pulverizada (azúcar glass).

Las principales formas de conservación de las frutas por adición de azúcar son en la elaboración de los siguientes productos:

• Frutas en almíbar: Es un método muy utilizado en el cual se suelen escoger frutas de la mejor calidad, enteras y sanas. Se lavan muy bien y se colocan en los envases, bien compactadas. Se rocían con el almíbar hirviendo hasta que las cubra y se esterilizan.

El almíbar es un jarabe hecho con azúcar y agua, normalmente en una proporción de una parte de azúcar por dos de agua; aunque también se puede preparar con el jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

Este tipo de conservación se puede hacer casi con cualquier fruta, especialmente las que son dulces, y su elaboración es relativamente sencilla. Las frutas más utilizadas son: manzanas, peras, mangos, lichis, piñas, guayabas, uvas y duraznos.

• Mermeladas: Es una mezcla de fruta entera, trozada o molida con una gran cantidad de azúcar (para preparar un kilo de fruta se requieren alrededor de 700 gramos de azúcar) que se concentra por la evaporación de agua presente en la fruta, ya que se somete a una cocción larga, hasta tener una consistencia semi espesa. La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas, como la pectina(sustancia natural semejante a la goma), producen la consistencia de gel, característica de la mermelada. Cuando la fruta no contiene suficiente pectina, se suele adicionar de otras frutas (pectina de la manzana o del limón). Las frutas más comunes que se transforman en mermeladas son: fresa, piña, frutos rojos (frambuesa, zarzamora, arándano), manzana, naranja, chabacano, durazno, higo, uva y ciruela.
• Jaleas: Se elaboran a partir de jugos o zumos de frutas (sin rastro de pulpa) hervidos con azúcar y, si esta es poco jugosa, con algo de agua.

Para obtener una buena jalea, además de acertar con la proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme el gel de consistencia adecuada. Si no fuera así, se adicionan jugos de otras frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana que, además, no altera mucho el sabor original.

• Frutas cristalizadas: Este proceso de conservación se basa en exponer las frutas a un baño de cal viva y agua. Posteriormente, son hervidas con agua, glucosa (otra forma de azúcar) o jarabe de maíz. Este paso se hace dos veces. Con este proceso de conservación, las frutas duran aproximadamente un año.

Bibliografía:

Berástegui, Elferes. Métodos de Conservación de Alimentos. 2ª Edición. Cali, Colombia. 2010.

Villar, Luciano. Las mejores conservas. 2ª Edición. Editorial Integral. Estado de México, México. 2002.