Efectos saludables de maíces criollos mexicanos: ¿qué dice la evidencia científica?

Dr. Iván Andrés Luzardo-Ocampo

Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca-Piña

Programa de Investigación y Posgrado en Alimentos

Facultad de Química 

Universidad Autónoma de Querétaro

Los maíces criollos o nativos mexicanos son un grupo de variedades nativas de maíz, distribuidas a lo largo de México, que son la fuente principal de alimentación y nutrición para muchas poblaciones, principalmente rurales (Alvarado-Beltrán et al., 2019). Se estima que en México hay aproximadamente 60 variedades nativas de maíz, lo que hace que la región de Mesoamérica (en la que se encuentran México, Guatemala, El Salvador y Honduras) y Perú posiblemente sean los puntos de origen del maíz, considerando la cantidad de variedades nativas que estas regiones tienen (Palacios-Pola et al., 2022). El maíz que actualmente se consume ha sido el resultado de la selección natural gracias a los grupos étnicos de América, por lo que podría afirmarse que es uno de los aportes más importantes a la alimentación del mundo, ya que el maíz es el cereal más consumido del planeta (Opportimes, 2022). 

Los maíces nativos en México son mayoritariamente usados para la elaboración de diferentes preparaciones gastronómicas de alta popularidad nacional. Estos maíces pueden consumirse de forma fresca (como los “elotes” y “esquites”) y procesados como masa de maíz y nixtamal para preparación de numerosos platillos (tortillas, totopos, chilaquiles, pozoles, entre otros), así como productos de pastelería y derivados (Navarro et al., 2018). Asimismo, la “milpa” o las pequeñas parcelas sembradas con muchos otros productos, es el sustento agrícola más importante de los maíces nativos, porque provee de una complejidad ecológica sustentable, en la cual se permite el crecimiento integral de otras hierbas, existe control de plagas, hace un uso racional de los recursos abióticos (agua, luz y suelo) y ayuda a que sus cultivadores tengan una dieta integral y equilibrada (SEMARNAT, 2016). 

A pesar de las numerosas ventajas agroecológicas de los maíces criollos, los pequeños productores que los cultivan se enfrentan a numerosas problemáticas en su producción y comercialización, tales como faltas de apoyo en la conservación de estas variedades, falta de apoyos económicos especializados en promover su cultivo y comercialización, y muchas veces desconocimiento del enorme potencial económico y biológicode estos maíces (SEMARNAT, 2016). Estas variedades de maíz se destacan por su alto contenido de macronutrimentos, destacando los carbohidratos, muchos de ellos complejos y con interesantes propiedades que promueven la salud, además de moderados niveles de grasas, minerales y proteínas (Salinas-Moreno et al., 2013). En cuanto a sus micronutrimentos, las variedades nativas de maíz, particularmente las pigmentadas o coloreadas, tienen niveles importantes de fitoquímicos de alto valor biológico por su capacidad de prevenir el riesgo a padecer numerosas condiciones crónicas no transmisibles como las enfermedades cardiovasculares, obesidad y sobrepeso, diabetes tipo 2 y cáncer, entre otras condiciones (Loarca-Piña et al., 2019). 

Gracias al impulso de las variedades nativas mexicanas es que hoy en día se cuentan con algunas investigaciones que apoyan sus beneficios a la salud, los cuales han sido demostrados a través de estudios con cultivos celulares (in vitro), animales (in vivo) o incluso estudios con personas (estudios clínicos). Por ejemplo, tortillas elaboradas con una mezcla de 75 % de harina de maíz azul nativo mexicano y 25 % de harina de chía sin grasa demostraron tener mayor capacidad antioxidante, potencial inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina (ECA, clave en el desarrollo de hipertensión) e inhibición de a-amilasa salival, enzima necesaria para metabolizar carbohidratos hacia glucosa vinculada a hipoglucemia y diabetes (León-Murillo et al., 2021). Una bebida funcional elaborada con harinas fermentadas de 60 % maíz azul de Sonora y 40 % frijol negro mostró in vitro un incremento de su capacidad antioxidante, aumento de contenido de compuestos fenólicos (fitoquímicos con muchas propiedades biológicas saludables), alto potencial inhibidor de ECA, e inhibición de a-amilasa y a-glucosidasa (Aguayo-Rojas et al., 2012; Milán-Carrillo et al., 2017). 

Desafortunadamente, los estudios reportados no han evaluado estos efectos en modelos biológicos específicos de enfermedad para validar sus efectos. Y mucho menos hay reportes de productos elaborados con estos maíces. Lo anterior sorprende puesto que México es un actor clave mundial en la producción y diversidad de maíz, y demuestra un alto desconocimiento del potencial saludable de estas materias primas y sus productos derivados. Aunque la caracterización química de estos maíces se conoce ampliamente, resulta necesario tener estudios específicos con variedades nativas de maíces mexicanos para conocer sus propiedades y generar valor agregado que revalorice estos maíces como alimentos nutracéuticos. 

Bibliografía:

Aguayo-Rojas, J., Mora-Rochín, S., Cuevas-Rodríguez, E. O., Serna-Saldivar, S. O.,Gutierrez-Uribe, J. A., Reyes-Moreno, C., & Milán-Carrillo, J. (2012). Phytochemicals and Antioxidant Capacity of Tortillas Obtained after Lime-Cooking Extrusion Process of Whole Pigmented Mexican Maize. Plant Foods for Human Nutrition,67(2), 178–185. https://doi.org/10.1007/s11130-012-0288-y

Alvarado-Beltrán, G., López-Sánchez, H., Santacruz-Varela, A., Muñoz-Orozco, A., Valadez-Moctezuma, E., Gutiérrez-Espinosa, M. A., López, P. A., Gil-Muñoz, A., Guerrero-Rodríguez, J. de D., & Taboada-Gaytán, O. (2019). Morphological variability of native maize (Zea mays L.) of the west highland of Puebla and east highland of Tlaxcala, Mexico. Revista de La Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 51(2), 217–234.

León-Murillo, R., Gutiérrez-Dorado, R., Reynoso-Camacho, R., Milán-Carrillo, J., Perales-Sánchez, J. X. K., Cuevas-Rodríguez, E. O., & Reyes-Moreno, C. (2021). Tortillas preparadas con harinas extruidas de maíz azul y semillas de chía como una opción de alimento nutritivo y nutracéutico. Agrociencia, 55(6), 487–506.

Loarca-Piña, G., Neri, M., Figueroa, J. de D., Castaño-Tostado, E., Ramos-Gómez, M., Reynoso, R., & Mendoza, S. (2019). Chemical characterization, antioxidant and antimutagenic evaluations of pigmented corn. Journal of Food Science and Technology, 56(7), 3177–3184. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03671-3

Milán-Carrillo, J., Gutiérrez-Dorado, J., Cuevas-Rodríguez, E. O., Sánchez-Magaña, L. M., Rochín-Medina, J. J., & Reyes-Moreno, C. (2017). Functional beverage produced with bioprocessed blue corn and black beans with anti-hypertensive and antidiabetic potential. Revista Fitotecnia Mexicana, 40(4), 451–459.

Navarro, A., Torres, A., Fernández-Aulis, F., & Peña, C. (2018). Bioactive Compounds in Pigmented Maize. In A. Amanullah & S. Fahad (Eds.), Corn – Production and Human Health in Changing Climate (First, pp. 69–88). InTech. https://doi.org/10.5772/intechopen.78340

Opportimes. (2022). World corn consumption will continue to increase. Opportimes.

Palacios-Pola, G., Perales, H., Estrada Lugo, E. I. J., & Figueroa-Cárdenas, J. de D. (2022). Nixtamal techniques for different maize races prepared as tortillas and tostadas by women of Chiapas, Mexico. Journal of Ethnic Foods, 9(1), 2. https://doi.org/10.1186/s42779-022-00116-9

Salinas-Moreno, Y., Aragón-Cuevas, F., Ybarra-Moncada, C., Aguilar-Villarreal, J., Altunar-López, B., & Sosa-Montes, E. (2013). Caracterización física y composición química de razas de maíz de grano azul/morado de las regiones tropicales y subtropicales de Oaxaca. Revista Fitotecnia Mexicana, 36(1), 23–31.

SEMARNAT. (2016). Programa de conservación de maíz criollo en México. https://www.conanp.gob.mx/maiz_criollo/maiz final.pdf