Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad Autónoma de Coahuila

Los alimentos son una mezcla compleja de compuestos, en ellos encontramos nutrimentos, pero también existen otros compuestos que se llaman anti-nutrimentos, que no dejan que tu cuerpo se nutra de manera adecuada. Los fitatos son un claro ejemplo de ellos, pues limitan la disponibilidad y reducen la absorción de minerales como el hierro, zinc y calcio. Los fitatos son útiles para las plantas porque son su principal reserva de fósforo, algo similar al almidón que es la reserva de azúcar en la papa; sin embargo, para el humano representan un problema de salud porque los fitatos secuestran los minerales que consumimos en la dieta y nuestro cuerpo no es capaz de eliminarlos porque los seres humanos no tenemos la maquinaría enzimática para degradarlos. Es decir, al momento que consumimos cereales, legumbres, vegetales, semillas, nueces, raíces, tubérculos, frutas y especias estamos consumiendo una mezcla de nutrimentos y antinutrimentos 1.

La Organización Mundial de la Salud indica que la carencia de micronutrimentos es un problema de salud pública. El déficit de hierro o ferropenia es una enfermedad carencial con cifras alarmantes; se estima que 2,000 millones de personas -más del 30% de la población mundial- padece de anemia ferropénica, siendo los niños y las mujeres la población más vulnerable tanto en países en vías de desarrollo como los países industrializados2. El zinc es otro de los minerales que se asocia con un problema nutricional; se considera una carencia cuando su absorción en plasma o suero disminuye más del 25%. La deficiencia de zinc incrementa el riesgo de contraer infecciones y diarrea, restringe el crecimiento físico e incrementa las complicaciones en el embarazo, por ejemplo, propiciando el nacimiento prematuro. En términos generales se estima que al menos el 17 % de la población se encuentra en riesgo de una carencia de ingesta de zinc y en materia de mortalidad se generan 116, 000 muertes infantiles anuales3.

La baja disponibilidad de los minerales, en conjunto con la presencia de fitatos, es un mayor riesgo para las poblaciones donde los granos como el maíz, arroz y trigo son consumidos como base de su alimentación. El término fitato hace referencia a ácido fítico -mioinositol hexafosfato (IP6)-, formado de una molécula inositol que se encuentra esterificada con seis fosfatos. Sin embargo, la molécula de inositol puede estar sustituida con menos grupos fosfatos, de esta manera se genera el IP5, IP4, IP3, etcétera. Esto es importante porque la capacidad para quelar o secuestrar cationes depende del número de fitatos que contenga, el IP6 tiene es el mayor quelante de minerales4.

¿En qué ayuda el procesamiento de alimentos a resolver el problema de la presencia de antinutrimentos?

El procesamiento de alimentos se refiere a la modificación, transformación o tratado de materias primas alimentarias, con el fin de mejorar la calidad nutricional-alimentaria y/o asegurar o extender la inocuidad de los alimentos a largo de la cadena de producción. La intención de procesar alimentos es cumplir con el derecho a la alimentación humana y dar certidumbre a la seguridad alimentaria. Existen muchos métodos de conservación y preservación de los alimentos, que podemos resumir en físicos, químicos y biotecnológicos.

Es gracias al procesamiento de alimentos que podemos eliminar o degradar los antinutirimentos de los alimentos, reduciendo su toxicidad o mejorando la biosdisponibilidad y accesibilidad. En los cereales, legumbres y granos crudos más del 80% de los fitatos corresponden al IP6 y cerca del 15% al IP5, que, como anteriormente se mencionó, son los fitatos con mayor actividad quelante de cationes. Sin embargo, cuando las materias primas vegetales se procesan, por ejemplo, en alimentos fermentados, horneados, hervidos, germinados, entre otros, la cantidad de IP6 se reduce entre el 30-40%, de tal manera que en los alimentos procesados se incrementa el contendido de IP3 e IP4, que tienen menor actividad quelante4.

Este es un ejemplo de cómo el procesamiento de alimentos presenta ventajas para elevar la calidad nutricional.

Es importante tener un criterio amplio y ético cuando hablamos de los alimentos, la dieta, su impacto social y en la salud. Sin duda alguna el procesamiento de alimentos es una estrategia nutricional que tiene impactos benéficos a la salud, así que cuando se trata de fitatos y procesamiento de alimentos, hablemos claro.

Referencias:

1. Gupta, R. K., Gangoliya, S. S. & Singh, N. K. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J. Food Sci. Technol. 52, 676–684 (2013).

2. OMS. Carencia de micronutrientes. (2019). Available at: https://www.who.int/nutrition/topics/ida/es/. (Accessed: 14th March 2019)

3. International Zinc Nutrition Consultative Group. IZiNCG Technical Brief. IZiNCG (2018).

4. Dahdouh, S. et al. Development of the FAO/INFOODS/IZINCG Global Food Composition Database for Phytate. J. Food Compos. Anal. 78, 42–48 (2019).

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