Cargando

Escriba aquí

Nuevo etiquetado de alimentos. Aspectos prácticos

M en C. Adriana Quintero

AMENAC

(Resumen hecho por Hablemos Claro)

El nuevo etiquetado en productos alimenticios está próximo a ser obligatorio en México y es importante saber qué cambios veremos y qué indican los sellos que encontraremos en los alimentos. Asimismo, debemos aprender a aprovechar la información que nos da el etiquetado para tomar mejores decisiones de compra. Para ello, veremos las modificaciones que se hicieron a la NOM 51 que es la norma oficial mexicana en la que se establece el uso del nuevo etiquetado sobre los alimentos empacados.

Los etiquetados frontales, es decir, los que se colocan en el frente del empaque, son parte de una estrategia para refrenar el avance de la obesidad, el sobrepeso y la diabetes en las poblaciones mundiales. Existen diferentes formatos para este tipo de etiquetado y en México, el 27 de marzo de 2020, se aprobó uno que consiste en octágonos negros con la leyenda de “Exceso” y el nutrimento que resulte pertinente según el producto de que se trate. Este formato entra en vigencia el 1 de octubre.

La norma establece que el objetivo del etiquetado es brindar información comercial y sanitaria sobre el producto siempre que esté destinado a un consumidor final y que sea preenvasado, ya sea de origen nacional o internacional. El etiquetado frontal, específicamente, sirve para advertir si el producto contiene en exceso algún nutrimento que implique un riesgo para la salud (nutrimento crítico).

Veamos ahora las características prácticas de estas modificaciones.

Los nutrimentos son necesarios para que nuestro organismo funcione y se clasifican en macro (proteínas, grasas e hidratos de carbono) y micronutrimentos (vitaminas y minerales). Todos estos se obtienen a partir de los alimentos que provienen de la naturaleza. Es importante reconocer que ningún alimento por sí solo nos da la combinación y cantidades de nutrimentos que necesitamos. Por ello, es esencial que nuestra alimentación se componga de una dieta variada, equilibrada, adecuada y suficiente, es decir, correcta. La composición y estructura de los alimentos tienen diferentes características que están determinadas por la función que desempeñarán en un organismo. Por ejemplo, las semillas son reservorios de energía en forma de almidones que será la fuente principal para una nueva planta. Nosotros aprovechamos esas características para obtener nutrimentos que nos ayudan a tener un buen estado de salud. 

Para nosotros, cada alimento tiene algún nutrimento en cantidades altas pero otros en bajas, por ello, es necesario combinar varios alimentos para obtener la cantidad adecuada de nutrimentos. Esto incluye tanto a los de origen animal, como vegetal y a los procesados.

Los nutrimentos críticos

Una de las modificaciones a la norma es la inclusión del término “nutrimento crítico”. Todo lo que constituye nuestra dieta, sea cocinado en casa, comprado en la calle, envasado o no, o en forma de bebidas, contiene nutrimentos. Dentro de los nutrimentos hay sustancias particulares que, consumidas en exceso, pueden tener un efecto negativo en la salud. A estos se les llama “nutrimentos críticos” y son los azúcares libres, las grasas saturadas y trans, y el sodio. Pero, no quiere decir que no debemos ingerir nunca estos nutrimentos porque son importantes para el funcionamiento de nuestro cuerpo, sino que debemos consumirlos dentro de los límites recomendados, que se han comprobado como ideales para mantener un buen estado de salud. En el caso del sodio, por ejemplo, esto significa no rebasar los 2000mg por día o 5g de sal. Para los azúcares y las grasas la recomendación es que la ingesta de energía de estas no pase del 10% de cada una respecto del total de calorías de la dieta.

Una dieta variada es lo mejor para tener la cantidad correcta de macro y micronutrimentos, pero no basta con hacerlo por un día, sino que debe ser un hábito.  Y solo así podremos obtener un peso adecuado a la talla y prevenir el desarrollo de enfermedades. Si tenemos habitualmente un consumo elevado de estos nutrimentos críticos, tenemos un riesgo para la salud. Y este tipo de nutrimentos se encuentran en alimentos envasados pero también en los no envasados aunque no tengan sellos, es decir, están presentes tanto en productos procesados como no procesados y lo que tenemos que cuidar es que no haya un consumo excesivo. La norma contempla esto aunque se limita a referirse a los nutrimentos críticos que han sido añadidos a algún alimento procesado y envasado. Uno de los problemas con esto es que puede interpretarse que los alimentos que no contienen sellos son de libre consumo, sin considerar que algunos de estos contienen un exceso de nutrimentos críticos.

¿Quién debe de cumplir con la norma?

Los lineamientos de la norma los tienen que cumplir los alimentos envasados, mismos que pueden ser industrializados o no. Esto incluye a los alimentos listo para consumo y a los ingredientes que utilizamos para preparar en casa (o en la calle) otros alimentos. Además, se extiende al uso de aditivos que se usan para mejorar las características de los alimentos o su conservación. Los alimentos preenvasados, sin importar dónde fueron preparados, están bajo esta normatividad. 

Pongamos un ejemplo: una señora vende paella afuera de su casa. ¿Le debe poner sellos? Según la norma, si la señora, enfrente del consumidor empaca la porción de paella, no llevaría sellos. Pero, si la vende previamente envasada (y el consumidor final no ve el momento del envasado), no lleva sellos. 

El nuevo etiquetado será más fácil de leer

La denominación del producto, es decir, el nombre del alimento, será más claro. La descripción que se le pueda poner al producto está estipulado en la norma y debe cumplir con características específicas en cuanto a los nombres que puede llevar (por ejemplo, si es leche o sustituto de esta, etc.). Algunas de las cosas que se deben incluir en la denominación son: el nombre común del producto y el proceso, naturaleza o tipo de cobertura. En caso de que la norma no dé suficientes elementos para completar la denominación se debe recurrir al CODEX. Además, la denominación deberá ir en un tamaño de letra y lugar específico en el empaque.

La lista de ingredientes

El listado de ingredientes que contiene un alimento cambia bajo las modificaciones a la norma: comienza con el ingrediente principal, luego le siguen los azúcares añadidos del que esté en mayor cantidad al menor, antecedidos con las palabras “azúcares añadidos”. Estos deben estar siempre en segundo lugar en la lista de ingredientes. Finalmente, se ponen los alérgenos que pueda contener el alimento, así como las trazas de los mismos, en negritas. Además, se debe poner la fuente de la cual proviene el alérgeno.

La comparación entre productos del mismo tipo

Es muy común encontrar diversos productos que tienen la misma denominación. Las modificaciones al etiquetado facilitan comparar entre esos alimentos; en el caso en que entre dos productos uno tenga menos sellos que el otro, eso reflejará que el de menor cantidad de sellos tiene menos exceso de nutrimentos críticos. Pero, cuando tengan la misma cantidad de sellos, el etiquetado frontal no ayudará a determinar cuál de los alimentos tiene mayor cantidad de un nutrimento crítico, solamente señala que tiene un exceso de alguno de estos. Para saberlo es necesario leer la declaración nutrimental en la que se especifica la cantidad de cada nutrimento, así como si contiene fibra o vitaminas o algún otro que pueda ser benéfico y las cantidades en que lo contiene. 

La declaración nutrimental es lo que antes se llamaba tabla nutrimental y también sufre algunas modificaciones, por ejemplo, los nutrimentos críticos deberán ir en negritas. Es aquí donde podemos comparar a fondo un alimento con otro porque, a pesar de que ambos tengan un sello de, digamos, alto en sodio, al revisar la declaración nutrimental veremos que uno tiene un exceso de 300g, el otro de 700g. 

Algunos alimentos procesados no llevarán el sello debido a que la norma tiene parámetros para determinar cuáles deben ir con los sellos de advertencia y cuáles no. Estos criterios tienen que ver con la cantidad de nutrimentos críticos que contiene respecto de 100g del producto si es sólido o 100ml si es líquido, tal como podemos apreciarlo en la siguiente tabla:

Perfiles nutrimentales para la declaración nutrimental complementaria

Las modificaciones al etiquetado tendrán tres etapas de implementación cada una con una duración de dos años. La fase 1 se centra en señalar el nutrimento crítico que se haya añadido y entra en vigor el 1 de octubre de 2020. En esta parte el límite de sodio se establece en un límite de 350mg y un máximo de 10kcal de azúcares libres en las bebidas. La fase 2 (de 2023 a 2025) reduce el límite de sodio a 300mg y el de azúcares libres en bebidas a 8kcal. A partir de 2025 se deberán evaluar todos los ingredientes añadidos bajo los parámetros señalados en la tabla anterior. Cualquier producto que rebase estos límites, llevará un sello de advertencia. Pero, los productos con un solo ingrediente o que no contengan un nutrimento crítico añadido, no llevarán sellos. 

Un caso práctico

Si tenemos 4 alimentos diferentes y todos tienen sello de exceso de sodio, no podemos saber cuál de ellos tiene más sodio que los demás. Es decir, sabemos que cada uno rebasa los 350mg de sodio, pero no por cuánto lo exceden, en 100g del producto. Este cálculo puede ser engañoso porque algunos alimentos no los comemos en 100g, sino en más o en menos. Por ejemplo, no comes la misma cantidad de salsa que de queso o de una galleta salada que de pozole y todos estos alimentos tendrán el sello de exceso de sodio. Al darle la vuelta al envase podemos ver cuanto sodio tiene cada alimento en lo que abarca la porción que comeremos. Es importante recordar el consumo máximo recomendado al día de sodio es 5g de sal o 2000mg.

El caso de las grasas y los azúcares se mide diferente, ya que no se establece una cantidad en gramos sino en porcentaje. Los alimentos que en 100g o mililitros contengan más del 10% del aporte de energía en grasas o azúcares añadidos llevará sellos; esta medida se mantiene en las 3 fases. Como se mencionó antes, los productos que sólo tienen un ingrediente o que no tengan azúcares añadidos no llevarán sello de exceso de calorías, por ejemplo, la miel.

Los desarrolladores de productos deberán revisar el contenido de nutrimentos críticos de sus alimentos para saber la cantidad de sellos que tendrán. Si se rebasan los 350mg de sodio, llevará sello; si la cantidad de energía (proveniente de las grasas o de los azúcares) sobrepasa los 275kcal o el 10% del total del aporte calórico, llevará sello. Para saber si se rebasa el ese 10%, para las grasas el contenido de estas se multiplica por 9 y para el azúcar, por 4. Si el resultado es mayor a 10, le corresponde sello. 

En el caso de los sellos de exceso de azúcares y de calorías en general, la presencia de estos no necesariamente significa que el alimento contiene más azúcar porque, una vez más, depende de la cantidad del alimento que me coma, es decir, de la porción. Por ello, es necesario revisar el reverso del envase y buscar las cantidades específicas de este nutrimento. La recomendación máxima de consumo de azúcares al día es de 50g respecto de una dieta de 2000 calorías; y el consumo ideal es de 22.5g.

En algunos casos, el sello de advertencia no es un parámetro suficiente para saber si estamos o no consumiendo un nutrimento crítico en exceso. Esto se debe a que en el establecimiento de los sellos se tratan 3 conceptos diferentes: el contenido, el consumo (cantidad y frecuencia) y la energía derivada de los azúcares libres. Puede pasar que, si la porción del alimento es pequeña, la cantidad del nutrimento lo es también, pero esto depende de las características del alimento. Por ejemplo, el mismo porcentaje de grasas en dos productos diferentes puede implicar que uno lleve sello y otro no por la proporción del nutrimento respecto del total. 

La norma considera algunos productos como exentos de llevar sello de advertencia, por ejemplo, todos los productos cuya venta sea a granel, los que no tengan nutrimentos críticos adicionados y aquellos que sean constituidos por un solo ingrediente. En estas excepciones pueden haber alimentos con alto contenido de uno o más nutrimentos críticos, así que la ausencia de sellos de advertencia no garantiza estar eligiendo el alimento con el contenido más bajo de estos. 

Los productores tendrán que buscar alternativas y reformular sus productos para lograr disminuir la cantidad de nutrimentos críticos añadidos, porque aunque el ingrediente por sí solo no lleve sello, a la hora de usarlo para elaborar un producto, éste llevará sellos. Podría resultar tentador que, a la hora de revisar la formulación, el productor elija cuál sello conservar. La recomendación es buscar ingredientes que, más bien, reduzcan los nutrimentos críticos.

En resumen: 

Las modificaciones a la norma son aplicables a alimentos y bebidas no alcohólicas que contengan nutrimentos críticos añadidos. Estos se encuentran en alimentos tanto procesados, como preparados, callejeros, caseros, etc. Como parte de la regulación en el etiquetado la denominación del producto será más clara; el listado de ingredientes señalará las diferentes fuentes de azúcares añadidos, así como los alérgenos. Por otra parte, los sellos de advertencia pueden ayudarnos a comparar productos de la misma categoría, pero no nos dirán la cantidad de nutrimento crítico que aporta cada uno. Es importante completar nuestra información consultando la declaración nutrimental al reverso del envase. 

Para los productores esta medida deberá incentivar a la reformulación de los productos poniendo especial atención a los ingredientes elegidos en tanto aumentan la cantidad de algún nutrimentos crítico. 

Es fundamental comprender que un buen estado de salud sólo se logra con hábitos que procuren mantener el buen funcionamiento del organismo y con el consumo cotidiano de una dieta correcta.

Es importante reflexionar sobre el papel que todos tenemos respecto de la consecución de una alimentación correcta, desde los productores, hasta el gobierno. Existen diversos factores involucrados en el porqué elegimos unos alimentos y no otros; la accesibilidad y disponibilidad de los alimentos, dónde los encontramos, el costo y el tiempo que disponemos para preparar comida, etc. Pero también hay otras razones por las cuales no comemos la cantidad de verduras o futas que deberíamos, por ejemplo. Para atajar los problemas derivados de nuestros hábitos alimenticios debemos tener diferentes enfoques e intervenciones. Las estrategias propuestas hasta ahora se centran en la adquisición y oferta de alimentos, sin embargo deben darse acciones en el aspecto social y económico, así como en la educación y en la promoción de la actividad física.

*La información aquí presentada es un resumen del webinar impartido por la M en C. Adriana Quintero el día 2 de septiembre de 2020, organizado en conjunto por AMECA (Asociación Mexicana de Ciencia de Alimentos) y Hablemos Claro y puede ser consultado en https://www.youtube.com/watch?v=4lGyxUY2pds

Etiquetas
Anterior artículo
Siguiente artículo

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *