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La ciencia, los alimentos y la nutrición en el mundo contemporáneo

M en C. Fernand Vedrenne

Universidad Iberoamericana

Instituto Politécnico Nacional (CIECAS)

(Resumen por Hablemos Claro)

El objetivo de esta conferencia no es enseñarles a comer, sino analizar las cosas más simples que tenemos enfrente e irnos con un poco de tranquilidad, al mismo tiempo que dejarnos con la curiosidad de qué significa hacer ciencia en nutrición. 

Como seres humanos que somos nos es natural hacernos preguntas sobre lo que nos rodea. A esto es a lo que llamamos filosofía, en general. Nos hacemos preguntas porque tenemos esa capacidad. La filosofía fue evolucionando hasta lo que hoy conocemos como ciencia. Pero hacer ciencia, en la actualidad, va más allá de esta capacidad de cuestionar e implica una serie compleja de acciones. 

Ciencia, según la RAE, es el “conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente  estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales con capacidad predictiva y comprobables experimentalmente” (en https://dle.rae.es/ciencia). Pero no se trata de cualquier conjunto de conocimientos, sino el que se obtiene de la observación sistemática para poder llegar a un principio o ley que me ayude a predecir los fenómenos de la naturaleza. 

Desde la formación media superior y superior, como alumnos, asistimos a los laboratorios de química o física y hacemos prácticas, y se nos dice que así se hace la ciencia. Pero como profesionales tenemos que preguntarnos dónde queda la observación y el razonamiento estructurados y cómo se construye el conocimiento desde ellos.

Puede resultar frustrante que lo que ayer aprendimos como cierto, hoy ya no lo es o hay un conocimiento más complejo detrás y hay que verlo de manera diferente. Eso es hacer ciencia: ir mejorando los modelos conocidos e ir más allá de lo que tenemos. Incluso cuando los nuevos planteamientos aparezcan como contradictorios de lo que se tenía por sabido. 

La ciencia de los alimentos, específicamente, tiene componentes que vienen de la química, la bioquímica, las ciencias de la nutrición, la microbiología y la ingeniería. Y su propósito es resolver problemas relacionados con el sistema alimentario (diseño de productos,  la mejora de un proceso de fabricación, la reducción de patógenos en los alimentos, la seguridad alimentaria, etc.) 

La nutrición, por otra parte, es el proceso por el cual los seres vivos incluimos compuestos que se encuentran a nuestro alrededor para cumplir las funciones de nuestro organismo. El proceso de la nutrición ocurre a nivel celular de los organismos y es la forma como asimilamos los diferentes compuestos que conocemos como nutrimentos. El estudio sistemático y la observación de este fenómeno estamos hablando de nutriología. Cuando este conocimiento está enfocado en el bien de la humanidad, le llamamos dietética. 

La nutrición es una parte de lo que conocemos como alimentación, y está influida por una diversidad de variables que van desde las psicológicas, la económicas, las culturales, hasta ambientales, que determinan qué es lo que comemos. La comida tienen otras funciones además de nutrirnos y esa complejidad conforma la alimentación. Al hablar de nutrición debemos tener en mente que está inserta en un fenómeno más complejo y para abordarla de manera integral tengo que incluir otras disciplinas como la ética, la sociología, la psicología, por mencionar algunas. Estudiar a la nutrición y a los alimentos no es una tarea simple que se complica más cuando, además, nos preguntamos por su relación con la salud.

Al poner a la nutrición en relación con la salud surgen una diversidad de preguntas que se van especificando según sea el caso particular y la situación de un paciente. Si queremos responder desde la ciencia, existen reglas a seguir y la obligación de ser sistemático. Primero, debo asegurarme de que lo que yo demuestre lo puedan demostrar otros también; eso significa que tengo que ser muy específico a la hora de responder las preguntas que me haga y dejar muy claro cuáles fueron los pasos que seguí para que otros puedan replicar el camino y el resultado. Esto permite, por un lado, la comprobación objetiva del resultado y, por otro, profundizar y avanzar en el conocimiento. Pero, antes de responder la pregunta, es importante revisar lo que ya se ha hecho y dicho sobre ella; esto hará, probablemente, que reformule mi pregunta y planteo posibles vías por las cuales responderla. A partir de aquí consigo elementos para proponer una hipótesis que es lo que imagino que podría ser una respuesta y las consecuencias de esta. 

La hipótesis permite plantear un objetivo y, teniéndolo, se puede comenzar a estructurar una estrategia para llegar a la respuesta, es decir, la metodología. La metodología implica algo sumamente complejo en el caso de la nutrición porque conlleva revisar los diversos factores que hemos visto que se relacionan con ella. Todo lo que considere y lo que deje fuera impactará sobre mi resultado. Por ello, es fundamental decidir con cuidado qué voy a medir y cómo, qué tipos de protocolo me son útiles y qué pasos son los que debo considerar. De ahí obtendré datos crudos que tendré que organizar e interpretar. 

En el caso del análisis de los datos debo asegurarme de que hablen por sí solos y que no esté simplemente acomodándolos de tal manera que muestren lo que yo quiero que digan. Es decir, los datos deben ser lo suficientemente contundentes para que mi trabajo de interpretación sea estructural y que no esté forzando la respuesta. Posteriormente, viene la etapa de discusión en la que se revisa lo encontrado y se somete a comprobación. Probablemente llegue a una conclusión que abra nuevas preguntas. También incluye una etapa de confesar las limitaciones en la presentación de resultados. 

Después de la Segunda Guerra Mundial surge la dietética gracias a las enfermeras que eran quienes preparaban los alimentos y observaban los efectos de estos en los pacientes. Desde 1972 comienza a haber un aumento en el interés de la gente por la relación entre la alimentación y la salud. Hoy en día, la cuestión entre salud y nutrición se ha disparado y, a pesar de que considero que el alimento no es medicina (como sostenía Hipócrates), una dieta correcta ayuda a prevenir muchas enfermedades. Entre el año 2000 y 2014 se triplica la cantidad de artículos que se publican sobre nutrición y provienen de universidades de gran tradición como Harvard. 

La mayoría de las investigaciones actuales que hay sobre alimentación están en el área de la medicina, lo cual refleja el tamaño de la preocupación que nos genera la salud respecto de lo que comemos. Dentro de las herramientas digitales con las que contamos ahora, podemos ver que uno de los términos que más son buscados o tratados en las investigaciones es la obesidad y otros que están estrechamente relacionados con ella como la dieta, nutrición infantil. 

Richard David Feinman, el primero en investigar a fondo la dieta cetogénica, escribió un libro llamado Nutrición en crisis que es un texto de divulgación. 

Tomemos dos estudios sobre aceite de oliva y su relación con la salud. En uno dice que aumenta el riesgo para la salud en adultos jóvenes, el otro que reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en adultos. El primero es de 2007 y el segundo de 2014. ¿A cuál le hacemos creemos? Como científicos tenemos que revisar la metodología utilizada por ambos artículos y quedarnos con el que tenga una metodología más sólida y robusta. Pero, no toda la gente tiene acceso a esta parte de la información o la formación para comprender el tipo de metodología que se utilizó. No siempre tenemos manera de saber la calidad de lo que estamos leyendo y hay mucha mercadotecnia e intereses detrás de lo que se publica en los medios. 

Regresando a la cuestión de la alimentación y su complejidad, encontramos un oasis: la dieta correcta. La legislación mexicana, en la norma 43, define lo que es una dieta correcta y esto nos da una guía entre todo el caos que podamos percibir al encontrar afirmación contradictorias sobre un mismo alimento. La dieta correcta debe ser equilibrada, completa, suficiente, inocua, adecuada de acuerdo a mi cultura y debe ser variada, lo cual es lo más importante. Si la dieta es variada, no tengo que preocuparme por si estoy comiendo bien o mal. La mercadotecnia que hay alrededor de la dieta y de los cuerpos delgados no es normal y no dice nada que nos permita tomar decisiones sobre cuál es la mejor alimentación. 

Un apoyo que nos da la legislación es el plato del bien comer que nos orienta y que refleja que la alimentación debe ser variada e incluir 3 grupos de alimentos en cada tiempo de comida, sean o no procesados, olvidándonos del término “ultraprocesado” que no es para nada claro. Todo cabe en una alimentación completa siempre que busque la mayor variedad posible en las porciones adecuadas.  

La Academia de Nutrición y Dietética nos habla de una dieta total y no de alimentos aislados porque cuando juntamos todos los alimentos se puede observar que con moderación todo es mejor. Eso es lo que nos dice la evidencia científica, en vez de pensar en alimentos buenos o malos que es una reducción que no ayuda a tomar mejores decisiones. Es más, genera una dicotomía que reduce la capacidad crítica y de abstracción, y atenta contra la autonomía de la persona. 

Es más, incluso si un paciente quiere llevar una dieta incorrecta y no variada, no tengo derecho a señalarlo ni a juzgarlo, ya que la decisión es de la persona. Como profesional puedo darle recomendaciones pero nada más. Fomentar la dicotomía entre alimentos buenos y malos no es ético. La decisión de comer bien no significa renunciar a los antojos, por ejemplo, sino darles espacio y elegir, además, otra variedad de alimentos. No hay derrota moral si me como una galleta. 

La dieta total no implica elegir alimentos que tengan una densidad nutrimental baja, ni tampoco es promover la enfermedad. Es ver el contexto completo; quitarle el miedo a algo tan cotidiano como comer y que conlleva un gran disfrute. Es un llamado a la variedad.

Una reflexión que tenemos que hacer es cuáles son los factores que nos dificultan tener una dieta variada en la actualidad, el estrés, el ritmo acelerado de vida, los cortos tiempos para la preparación de los alimentos, el poder adquisitivo, etc. Como científicos y profesionales dedicados a la nutrición es básico que pensemos en estos factores para tratar de proponer mejores estrategias para llegar a una dieta variada y dejemos de buscar una dieta perfecta que no existe. 

*La información aquí presentada es un resumen del webinar impartido por el M en C. Fernand Vedrenne el día 30 de septiembre de 2020, organizado en conjunto por AMECA (Asociación Mexicana de Ciencia de Alimentos) y Hablemos Claro y se puede consultar en https://www.youtube.com/watch?v=dXbrr_v3u1k&t=6s

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