Los procesos de conservación de los alimentos

LBT. Lady Laura Rosales Cueto

Dra. Rocío Campos Vega

Posgrado en Alimentos

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

Los alimentos no siempre se pueden consumir al momento de ser cosechados o preparados y, de manera natural, son susceptibles al deterioro. Éste puede ser ocasionado por agentes físicos como la luz o el aire, biológicos como las enzimas o los microorganismos o químicos como la oxidación. Por esto, se usan diferentes métodos de conservación que permiten prolongar la vida útil de los alimentos; dependiendo del tipo de alimento y de sus características se elige el proceso, por lo que a continuación explicaremos algunos de ellos.

Los procesos de conservación a partir de modificaciones químicas al alimento son los más antiguos, tal es el caso de la fermentación, la salazón, el ahumado o la salmuera. Un alimento se considera fermentado cuando alguno de sus componentes químicos es transformado por microorganismos benéficos, resultando un alimento con nuevas características. Actualmente, no sólo se utiliza para la conservación de los alimentos, sino también para conferirles un mejor aroma y una mayor digestibilidad. Algunos de estos procesos de conservación son: La salazón consiste en agregar sal al alimento y dejarlo secar, impidiendo así el crecimiento de los microorganismos. Ahumado, donde algunos alimentos son expuestos al humo de ciertas leñas para impedir la proliferación de microorganismos, ya que el humo tiene propiedades antisépticasademás de que el calor ayuda a eliminar microorganismos. Se emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes, pescados. Inmersión en salmuera, la cual se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre; suele utilizarse para verduras crudas o cocidas. El medio ácido suprime el desarrollo de los microorganismos. 

En la conservación por modificación de la temperatura, algunos procesos se basan en aumentar la temperatura y otros en disminuirla. El escaldado, es un tratamiento térmico empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (en el color, textura, olor y sabor), deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento. Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos cortos de 1 a 15 minutos. Otro método es la pasteurización se puede aplicarse a una gran variedad de productos y tiene la finalidad de destruir microorganismos patógenos. El tiempo y la temperatura dependerán del tipo de microorganismo que se desee eliminar, sin embargo, la combinación más común es 72°C durante 15 o 20 segundos (pasteurización rápida) o 63°C durante 30 minutos (pasteurización lenta) seguidas de un enfriamiento rápido a 4°C. Por otra parte, la refrigeración consiste en disminuir la temperatura entre los 0-5^oC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas de los alimentos trabajen más lentamente. Mientras que en la congelación se reduce la temperatura hasta a -18^oC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no tener de agua líquida, no proliferen. La ultracongelación consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores a -40^oC durante un breve periodo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación (-18^oC). 

En la conservación por disminución de agua, como la deshidratación y el desecado, el principio es la eliminación del agua para evitar la proliferación de los microorganismos y la acción de las enzimas. 

Por medios físicos, como la presión o irradiación, también podemos conservar los alimentos; el uso de altas presiones permite la eliminación de los microorganismos presentes sin afectar las propiedades del alimento.  La irradiación, otro método de conservación, consiste en exponer los alimentos durante cierto tiempo a radiación ionizante para evitar el crecimiento microbiano. 

Por otro lado, existe la conservación por aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos para prolongar su tiempo de vida y mejorar algunas características como el color, textura o sabor. Los antioxidantes son aditivos que evitan la degradación química del alimento causada por el ambiente (aire, luz, calor), mientras que los conservantes evitan la degradación biológica del alimento, ya que eliminan a los microorganismos o evitan su desarrollo. 

Los diferentes procesos de conservación, además de alargar el tiempo de vida de los alimentos, permiten tener alimentos inocuos, accesibles y disponibles. 

Bibliografía:

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Castro Ríos, K.; (2010). Conservación de alimentos, Tecnología de alimentos. Bogotá, Ediciones de la U. ISBN 978-958-8675-38-1

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