IBQ. Diana Karen Montoya Ramos
Dra. Marcela Gaytán Martínez
Posgrado de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
Las leguminosas son plantas que contienen semillas dentro de vainas; estas semillas son las que, comúnmente, se consumen secas. Las leguminosas más consumidas y cultivadas alrededor del mundo son: el frijol, el garbanzo, el chícharo y la lenteja. Son una fuente de proteínas de gran calidad, tienen un bajo contenido de lípidos, una importante cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Las leguminosas han demostrado tener efectos protectores contra enfermedades no trasmisibles como diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad. Generalmente, se comen cocidas, pero este proceso implica tiempos largos, además de que muchos de sus componentes se pueden perder en el agua de cocción.
El consumo de leguminosas ha disminuido en los últimos años, por lo que se han buscado alternativas que aumenten su consumo. Por lo cual una opción sería su implementación como harina y así poder ser utilizadas como un ingrediente en la preparación de diversos platillos o la formulación de productos. Una de las ventajas de utilizar las leguminosas es que no solo contienen un alto contenido de proteínas de calidad, sino que también son una de las fuentes más baratas en comparación con las fuentes de origen animal, de manera que su uso sería una opción económica en el mercado.
Las leguminosas tienen un perfil de aminoácidos rico en lisina y triptófano, en comparación con los cerealesque tienen mucha menor cantidad de estos; sin embargo, las leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados, y los cereales contienen una cantidad importante de estos, de manera que al usarse en conjunto, pueden proporcionar una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales.
Las harinas comúnmente se obtienen de cereales como el maíz y el trigo, que se llevan a un proceso de molienda y tamizado. Se utilizan para la creación de un sinfín de productos con características agradables al consumidor. Una desventaja del uso de la harina de trigo es que esta contiene gluten, proteína que le confiere la textura a los panes, pero no puede ser digerida por personas celiacas causándoles problemas digestivos. Se estima que en México 0.9% de la población puede padecer enfermedad celiaca y muchas de estas lo desconocen, de manera que entre 800,000 a 1,000,000 de personas pudieran beneficiarse de una dieta libre de gluten. Las leguminosas cumplen este requisito, por esto sus harinas se pueden implementar para la creación de productos “gluten-free” con características similares a los que se encuentran en el mercado, por ejemplo, leguminosas con sabor neutro como el garbanzo son una excelente opción.
Otra característica importante, es que las leguminosas tienen un índice glucémico bajo, es decir, tienen un bajo aumento en los niveles de azúcar en sangre, asociado al alto contenido de fibra y almidón resistente (almidón no digerible, que está protegido por las paredes celulares vegetales); además de ser eficaces en la prevención de la resistencia a la insulina, por esto es recomendable su consumo en personas con diabetes.
Las harinas de leguminosas no solo proveen beneficios a la salud, sino que también, al usarlas en la preparación de productos alimenticios, han demostrado mejorar la textura y sabor de esos alimentos, debido al alto contenido de proteínas, permitiendo gran capacidad de absorción de agua y aceite. El uso de estas harinas en productos como pasteles o tortillas mejoran el volumen y suavidad, sustituyendo parcial o completamente a las harinas de trigo o maíz. Se espera que los productos alimenticios basados en harinas de leguminosas, tengan gran aceptación por parte de los consumidores debido a las mejores propiedades nutricionales y texturales.
Por lo anterior, la implementación de las leguminosas en forma de harinas son una opción económica y accesible para la población por su facilidad para incorporarlas en un gran número de alimentos, ya sea para fortificarlos o para crear nuevos productos nutritivos como pastas, galletas, sustitutos de carne e incluso bebidas. Las harinas de leguminosas han adquirido gran popularidad en otros países y, para México, la obtención de harinas de leguminosas es gran área de oportunidad. Por último, usar harinas de leguminosas es una forma de dar valor agregado a las semillas de leguminosas permitiendo que los agricultores pudieran ser beneficiados. Una tarea importante de los nutriólogos y de los químicos en alimentos es difundir y generar nuevos productos basados en harinas de cereales y leguminosas para aumentar el consumo en la población en general.
Bibliografía:
Gupta, D. S., Gupta, S., & Kumar, J. (2021). Breeding for Enhanced Nutrition and Bio-Active Compounds in Food Legumes. Springer, Cham.
Sozer, N., Holopainen-Mantila, U., & Poutanen, K. (2017). Traditional and New Food Uses of Pulses. Cereal Chemistry Journal, 94(1), 66–73.
Remes-Troche, J. M. (2018). Doctor, why am I a celiac if I’m Mexican? Breaking another paradigm of celiac disease in Mexico. Revista de Gastroenterología de México, 83(2), 77-78.
