Importancia de los aditivos alimentarios en la alimentación humana

Dr. Jorge Alejandro Aguirre Joya

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad Autónoma de Coahuila

Todos hemos escuchado en algún momento el término de “aditivo alimentario” para tal o cual fin. Pero, ¿qué es un aditivo alimentario? Según el Codex alimentarius, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) -que es el más alto organismo internacional en normas de alimentación-, un aditivo es cualquier sustancia que se añade intencionalmente a un alimento en cantidades controladas con fines tecnológicos, independientemente de su valor nutricional. Sin embargo, para que una sustancia sea considerada como un aditivo alimentario primero se debe tener una completa caracterización química de la misma, superar los controles de inocuidad y no toxicidad, justificarse su necesidad en la incorporación del alimento y contar con resultados verificables en el uso que se le pretende dar.

Una condición ineludible para el uso de los aditivos es que estos, en ningún momento, enmascaren o disfracen defectos del alimento, contaminaciones o malas prácticas de fabricación. ¿Cuáles son las principales funciones que debe cubrir un aditivo alimentario? Dentro de las funcionalidades a considerar se pueden enlistar las siguientes: 

1.- Incrementar la estabilidad y calidad del alimento o mejorar sus características sensoriales 

2.- Preservar la calidad nutricional de un alimento 

3.- Cubrir necesidades dietéticas especiales de algún grupo o sector en particular 

4.- Mejorar las características de almacenamiento del alimento (conservación)

5.- Facilitar el procesamiento de fabricación o transformación del alimento

La clasificación y nomenclatura de los aditivos alimentarios puede tener de referencia, además del Codex alimentarius, a los reglamentos de la Unión Europea, la cual los ordena y enumera en una lista de los aditivos alimentarios permitidos actualmente en esa región. La nomenclatura comienza con la letra E y después tienen un número de identificación, generalmente de tres cifras. La cifra de las centenas indica el tipo de función del aditivo. Cuando no existe letra antecediendo a la cantidad numérica significa que son sustancias que, a pesar de que su uso sea permitido, se consideran como provisionales.

Los grupos de aditivos alimentarios son los siguientes: a) colorantes, b) conservadores, c) antioxidantes, d) edulcorantes, e) emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes, y f) otros.

Ejemplos de la importancia en la alimentación y en la nutrición humana de algunos aditivos alimentarios 

Los aditivos son importantes, no sólo para mejorar el aspecto o la vida de anaquel de los alimentos. En muchos casos, además, agregan valor nutricional al alimento o producto alimenatrio. Algunos ejemplos son:

Colorantes: La curcumina (E-100) es un colorante natural que se obtiene de la raíz seca de la planta cúrcuma (Curcuma longa Linn), que es originaria de la India y es pariente del jengibre. Forma parte original del curry y en la actualidad se emplea en la preparación de diferentes platillos, tales como arroz, salsas, legumbres, ensaladas, sopas, etc. Se ha demostrado que el consumo regular de curcumina disminuye la inflamación y se ha utilizado por generaciones en la medicina tradicional para combatir colitis, artritis y hepatitis. En la actualidad se propone que puede ser también utilizada para combatir cáncer, cirrosis, fibrosis pulmonar y enfermedad de Crohn.  

Conservadores: El ácido sórbico (E-200) es el conservador de alimentos natural más utilizado en el mundo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) menciona que es seguro su consumo regular y no se ha asociado con el desarrollo de cáncer. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para la preservación de vinos, carnes, quesos, productos frescos y de panadería. El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, por lo que participa en el metabolismo normal de las grasas en el cuerpo humano, hasta degradarse a agua y no se acumula en el cuerpo.    

Antioxidantes: El alfa-tocoferol (E-307), también conocido como vitamina E, es un nutrimento importante para el cuerpo humano, ya que ayuda a que músculos y nervios funcionen bien, fortalece el sistema inmunitario y evita la formación de coágulos en la sangre. La mayoría de las personas reciben la cantidad necesaria de vitamina E en la dieta, pues se encuentra naturalmente presente en frutos secos, semillas y vegetales. Por su naturaleza antioxidante previene a las células de sufrir algún daño.  

Edulcorantes: El xilitol (E-967) es un alcohol de azúcar natural que se utiliza para endulzar bebidas, chicles, productos de confitería y hasta productos horneados; posee la característica benéfica de prevenir el desarrollo de caries mediante la inhibición de las bacterias presentes en la boca de las personas. 

Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes: La función de la pectina (E-440) es actuar como un agente espesante y gelificante; se obtiene de residuos como cáscaras de manzanas y cítricos. Naturalmente se encuentra en frutas y vegetales y se usa como aditivo en jugos de frutas, postres, gelatinas, etc. En cuanto a las funciones en el cuerpo, la pectina se clasifica como un tipo de fibra debido a que cumple las funciones de esta, ya que no aporta nutrimentos, pero se encarga de eliminar toxinas y sustancias dañinas para nuestro cuerpo, tal como el colesterol malo. 

Otros: El ácido cítrico (E-330) es un compuesto natural que se encuentra presente en frutas, principalmente en los cítricos. En la industria alimentaria se utiliza, principalmente, por su agradable sabor y también para ajustar el pH de bebidas, jaleas, mermeladas, dulces y frutas congeladas, entre otros alimentos. Al ser también un antioxidante se le atribuyen diversos efectos benéficos en la salud y nutrición humana, como reforzar el sistema inmunológico y ser regulador del colesterol.   

El uso de aditivos alimentarios es para proveer de mejores productos al consumidor, cuidando en todo momento su salud; de ninguna manera su aplicación pone en riesgo a la población y constantemente se revisan las investigaciones que se van publicando en el mundo para refrendar o no su inocuidad. Por ello, están registrados y forman parte del Codex alimentarius de la OMS y la FAO.

Referencias:

Stig Bengmark, María Dolores Mesa, Ángel Gil. (2008). Efectos saludables de la cúrcuma y de los curcuminoides. Nutrición hospitalaria. vol.24 no.3 Madrid may./jun. 2009

Francisco C. Ibáñez, Paloma Torre, Aurora Irigoyen. Aditivos alimentarios. Universidad Pública de Navarra. (Consultado en mayo 20, 2019)

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf

K. Jorge.  Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) 2003 SOFT DRINKS | Chemical Composition

https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/database_en

Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU. https://medlineplus.gov/spanish/pruebas-de-laboratorio/prueba-de-vitamina-e-tocoferol/

https://www.cda.org/Portals/0/pdfs/fact_sheets/xylitol_spanish.pdf

http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%2012/4.pdf