Cargando

Escriba aquí

Dra. Marcela Gaytán Martínez

Mtra. María Fernanda Dorantes-Campuzano

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

Uno de los cultivos más importantes social, cultural y económicamente en México es el maíz. Se considera que nuestro país es el punto de origen de dicho cereal, que a través de los años ha sido domesticado y diversificado para dar como resultado la inmensa variedad de granos que se tiene actualmente. La importancia del maíz se remonta al México prehispánico con las civilizaciones mayas y aztecas, en las que el grano determinaba los ciclos de siembra y cosecha, los sacrificios humanos, así como el culto a deidades. Este cereal ha sido parte de nuestra historia, sin embargo, aún nos falta conocer mucho sobre él. 

En los últimos años los maíces criollos, que habían sido olvidados, han ido ganando reconocimiento. Este maíz se define como aquel que ha sido cultivado y sometido a una selección continua por pequeños agricultores durante generaciones y que es destinado, principalmente, al autoconsumo y al consumo ganadero.

De las 300 razas de maíz que actualmente se agrupan en el mundo, 59 de ellas se concentran en México, las cuales representan al 20% de las variedades que existían en el siglo pasado. Entre las posibles causas de esta pérdida se pueden mencionar los cambios en las tecnologías del cultivo de maíz, las preferencias culturales y los mercados cambiantes del cereal. Por lo que, el manejo del cultivo por los agricultores es una de las piezas de vital importancia para la supervivencia de la diversidad de granos, así como la conservación de la identidad y variabilidad genética de las razas de maíz criollo.

Una de las desventajas de los maíces criollos es el bajo rendimiento que tienen, por lo que son subutilizados por la industria. Sin embargo, este tipo de maíces presentan beneficios alimentarios, ecológicos y ambientales, de los cuales se pueden destacar una mejor adaptación a las condiciones climáticas, costos e insumos más bajos y, sobre todo, el contenido de compuestos bioactivos como lo son las antocianinas y carotenoides en maíces azules, rojos, naranjas y amarillos.

Uno de los retos actuales es conservar la riqueza genética del maíz, no solo porque este cereal es uno de los principales alimentos de los mexicanos, sino por el significado cultural que representa. Si bien en México se cuenta con una variedad de platillos tradicionales a base de este cereal, en los últimos años se han buscado alternativas de procesamiento para brindarle un valor agregado al maíz criollo que permita diversificar su uso, no sólo en la sociedad sino en la industria, aprovechando sus características tanto físicas como químicas para la obtención de productos. Algunos usos son el aprovechamiento de maíces pigmentados para la obtención de pigmentos, la obtención de harinas y gomas o el aislamiento del almidón para ser utilizado como aditivo. 

La preservación y recuperación de razas de maíz criollo en su entorno natural beneficiará no solo a la industria, sino que, al mantener la diversidad genética, estamos hablando de proteger al agricultor y, especialmente, de cuidar a uno de los cereales más representativos de la cultura mexicana, el verdadero tesoro mexicano.

Bibliografía:

Serna-Saldívar S.O., Gutiérrez-Uribe J.A., Mora-Rochin S. & García-Lara S. (2013). Nutraceutical potential of native maize and changes during traditional and extrusion processing. Revista Fitotécnica Mexicana, 36, 295-304.

Méndez-Montealvo G., Solorza-Feria J., Velásquez del Valle M., Gómez-Montiel N., Paredes-López O. & Bello-Pérez L.A. (2005). Chemical composition and calorimetric characterization of hybrids and varieties of maize cultivated in México. Agrociencia. 39, 267-274.

Fernández-Suárez R., Morales-Chávez L.A. & Gálvez-Mariscal A. (2013). Importance of mexican landraces in the national diet. An essential review. Revista Fitotécnica Mexicana, 36, 275-283.

Kato, T.A., C. Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos, R.A. Bye. 2009. Origen y diversificación del maíz: una revisión analítica. Universidad Nacional Autónoma de México, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. 116 pp. México, D.F.

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *