¿Existen procesos en la industria alimentaria que sean benéficos a la salud? Parte 1

Dra. Ángela V. Forero-Forero

Universidad Iberoamericana

M en C. Katya D. Guadarrama-Orozco

Universidad Nacional Autónoma de México

La industria de alimentos, indiscutiblemente es una de las actividades económicas más relevantes en el mundo, ya que se encarga de producir y suministrar alimentos a una población creciente y demandante de alimentos, garantizando el suministro y reduciendo el desperdicio. 

Sus actividades se dirigen al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios, fundamentalmente a partir de la producción agrícola, ganadera y pesquera. 

En la actualidad, existe un enorme desconocimiento por parte de los consumidores en general, sobre los beneficios del consumo de alimentos procesados, los cuales han sido satanizados en las últimas décadas y señalados como no naturales y perjudiciales para la salud o con bajos aportes nutricionales. 

En el presente artículo, pretendemos brindar de manera general, un panorama sobre algunos de los beneficios que se obtienen durante el procesamiento industrial de alimentos vistos desde dos ópticas principales: la eliminación de compuestos tóxicos y el incremento o mantenimiento de la calidad nutricional de los alimentos.

Actualmente, existe una tendencia a consumir alimentos frescos, “naturales” y, si es posible, con sabores agradables al paladar. Sin embargo, es importante mencionar que los alimentos deben tener, por lo menos, un mínimo de procesamiento para evitar intoxicaciones o enfermedades derivadas de la mala práctica de manipulación y conservación, por ejemplo. Por ello, incluso el lavado de frutas y verduras, una buena cocción o asado, o la refrigeración de cárnicos, mariscos y pescados que permitirán consumir alimentos inocuos, son considerados un procesamiento. 

Así, el procesamiento de los alimentos son todas y cada una de las operaciones unitarias mecánicas o químicas (manipulaciones o procesos) que se llevan a cabo en un alimento y que cambian su estado natural de forma deliberada, logrando su conservación por más tiempo o mejorar u optimizar sus características sensoriales, nutritivas, entre algunas ventajas, para obtener un alimento que sea seguro y de calidad, apto para el consumo.

El nuevo estilo de vida de los consumidores y el tamaño de las poblaciones hacen que se requieran alimentos procesados para satisfacer la demanda de alimentos, principalmente, por el aumento y concentración de las poblaciones, permitiendo una mayor disponibilidad y accesibilidad a alimentos fuera de temporada (como frutas y verduras) que están listos para su consumo, dando lugar a una dieta más variada y completa; esto permitirá que tengamos los nutrimentos necesarios para una buena salud. 

Es importante puntualizar la responsabilidad del consumidor en la compra (tipo) y consumo (frecuencia) de los productos procesados para mantener una buena salud, revisando el etiquetado nutrimental, las fechas de caducidad o de consumo preferente y que se venda en las condiciones de almacenamiento adecuadas como refrigeración o congelación.

Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y osteoporosis, entre otras. El fenómeno social denominado “autocuidado” es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables como son los funcionales, los enriquecidos y fortificados, agregando micronutrimentos a la dieta como oligoelementos y vitaminas_, golosinas adicionadas con vitamina Q10 y vitamina E. También se cuenta con barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, o con proteína de soya para reducir el riesgo de cáncer de mama, con ácido fólico para un corazón más sano, panecillos energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc y antioxidantes, yogurt con lactobacilos, con omega 3 y vitaminas. En algunos países se encuentra azúcar adicionada con fructooligosacáridos para fomentar el desarrollo de la microbiota intestinal benéfica, por citar algunos ejemplos. Ciertos procesos, incluso, permiten adicionar los nutrimentos que durante su elaboración se hubieran disminuido o perdido.

Es importante recalcar que cualquier modificación que se haga a un alimento, lo convierte en uno procesado. Así, cuando estamos preparando una comida también estamos procesando los alimentos. A nivel industrial, el uso de procesos automatizados, maquinaria, equipo y tecnología mucho más desarrollada que la que tenemos en casa y, por supuesto, con una base científica y tecnológica, permite producir en un menor tiempo, una gran cantidad y variedad de alimentos para cubrir las necesidades alimentarias de la población actual.

Como ya mencionamos, con el procesamiento se busca mantener u optimizar características sensoriales y nutritivas, pero también complementar nutrimentos (como es el caso de dietas veganas), aumentar la vida de anaquel de los alimentos y tener disponibles distintas presentaciones de un alimento en específico. Cabe mencionar que se han producido nuevos alimentos que son funcionales, es decir, aquellos (naturales o procesados) que además de nutrir, desempeñan una función específica para favorecer la salud del organismo sobre sistemas como el cardiovascular o gastrointestinal. Dentro de estos últimos encontramos a los simbióticos que contienen probióticos y prebióticos. 

Por otra parte, el procesamiento ha permitido garantizar la inocuidad y calidad del alimento, ya que cada vez existe una mayor exigencia normativa en el cumplimiento de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y toxicológicos descritos y definidos en la norma oficial NOM-251-SSA1-2009 y la NOM 051 que hace obligatorio mostrar la información nutrimental y un etiquetado frontal, entre algunas de las normativas a cumplir para certificar su calidad e inocuidad. Los controles de calidad que aseguran la inocuidad de los alimentos procesados y el avance en el conocimiento del manejo higiénico de los alimentos han contribuido a la disminución de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Referencias:

NOM-051-SCFI/SSA1-2010. http://dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf

NOM-251-SSA1-2009. http://dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

OMS. 2013. Self care for health https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/205887/B5084.pdf?sequence=1&isAllowed=y