Dr. Jorge Alejandro Aguirre Joya

Centro de Investigación y Jardín Etnobiólogico del Semidesierto

Universidad Autónoma de Coahuila

 

México es reconocido a nivel internacional por su gastronomía tradicional, tanto que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró en el 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad a la cocina tradicional mexicana (UNESCO, 2010).

Es muy probable que al hablar o pensar en alimentos tradicionales de México venga a nuestra mente una gran cantidad de platillos y recetas de comidas. Pero también de recuerdos, sabores y aromas, puesto que la dieta o los hábitos alimenticios de una sociedad crea una memoria colectiva llena de interacciones socioeconómicas, que acompañan a la cultura del grupo y evocan recuerdos (Doebley  & Iltis, 1980).

El ser humano es la única especie que transforma a la naturaleza en cultura a través de la cocina, pasando de lado la necesidad básica de alimentarse, para convertirla en un acto que representa a una sociedad, que brinda una identidad y fomenta vínculos tanto familiares como grupales. Esto sucede puesto que la preparación de los alimentos tradicionales representa un conjunto de saberes (desde la obtención de la materia prima hasta su transformación y consumo) que son transmitidos de una generación a otra, ya sea mediante la palabra hablada o escrita (Calleja-Pinedo & Basilia-Valenzuela, 2016).

La base fundamental de la cocina tradicional mexicana es el maíz (Zea mays), un cereal que ha sido ampliamente utilizado para consumo humano en México por diferentes culturas prehispánicas, tales como las Olmeca y Teotihuacana, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos y los códices Florentino y de Mendoza. A partir de estos, se puede deducir que el maíz ha formado parte de la alimentación mexicana desde hace aproximadamente 1,200 años antes de nuestra era (Bañuelos-Pineda, et al., 2018), además de este cereal, podemos mencionar cultivos como el chile, frijol, cacao, vainilla, amaranto y calabaza como parte fundamental de la cocina tradicional mexicana (Niembro-Gaona & Téllez-Cuevas 2012).

Una gran cantidad de civilizaciones prehispánicas en México basaron su supervivencia en el cultivo del maíz, que ha sido muy exitoso en parte gracias a la gran diversidad que representa en la cocina. La masa de maíz es una sustancia maleable de la cual tradicionalmente se han elaborado productos como: tamales, tortillas y atole. Gracias a las creaciones prehispánicas hoy en día podemos disfrutar de derivados de estos productos, así como los denominados antojitos mexicanos: chalupas, tostadas, enchiladas, tacos y quesadillas, por mencionar algunas, todas ellas con el maíz como ingrediente fundamental.

En recientes investigaciones se ha demostrado que los cereales, como el maíz, son alimentos funcionales (Bañuelos-Pineda, et al., 2018). En cuanto a la composición de nutrimentos y compuestos nutracéuticos del maíz se tiene la siguiente distribución: del 61 al 86% de fibra, de la cual el 99 % se encuentra en el endospermo. El contenido de proteínas varía del 6 al 12% dependiendo de la variedad, mientras que los lípidos se encuentran en una proporción del 3 al 6%.

También se pueden encontrar metabolitos secundarios como ácidos fenólicos y carotenoides, tanto en las variedades de maíz de colores como en las amarillas, que se han expresado como equivalentes de ácido gálico y de β-caroteno, los cuales actúan como antioxidantes y poseen actividades biológicas importantes, entre las que destacan la disminución del desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles como cáncer, obesidad, problemas metabólicos, desordenes cardiacos y diabetes mellitus tipo 2  (Bañuelos-Pineda, et al., 2018). En las variedades de maíz amarillo el mayor porcentaje de carotenoides corresponde a luteina, zeaxantina, β-cryptoxantina, y β-carotenos (Kristina & Grbeša, 2015).

El maíz ha estado presente en la gastronomía mexicana por mucho tiempo, brindado las bases de la cocina mexicana tradicional que, junto a otros ingredientes prehispánicos, se ha encargado de crear platillos que ahora forman parte del patrimonio inmaterial de toda la humanidad, platillos que han sobrevivido grandes cambios y que sin duda seguirán presentes en la cultura, las tradiciones y el folklor de México, además de expandirse y “conquistar” otros países y culturas.

Referencias:

Bañuelos-Pineda Jacinto, Gómez-Rodiles Carmen Cecilia, Cuéllar- José Ricardo and Aguirre López Luis Octavio (October 10th 2018). The Maize Contribution in the Human Health, Corn – Production and Human Health in Changing Climate, Amanullah and Shah Fahad, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.78700. Available from: https://www.intechopen.com/books/corn-production-and-human-health-in-changing-climate/the-maize-contribution-in-the-human-health

Calleja-Pinedo Margarita & Basila-Valenzuela M. (2016). La tortilla como identidad culinaria y producto de consumo global. Región y Sociedad, 66.

Doebley J, Iltis HH. Taxonomy of Zea (Gramineae). I. A subgeneric classification with key to taxa. American Journal of Botany. 1980;67(6):982-993. DOI: 10.1002/j.1537-2197.1980.tb07730.x

Kristina K, Grbeša D. (2015) Carotenoid content and antioxidant activity of hexane extracts from selected Croatian corn hybrids. Food Chemistry. 2015;167:402-408. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.07.002

Niembro-Gaona M., Téllez-Cuevas R. (2012)., Historia y mestizaje de México a través de su gastronomía. Culinaria No. 4, PP. 30 – 58

Ortega-Enríquez Elizeth. (2016). El maíz: Un aporte prehispánico a la cocina mexicana contemporánea. Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía. 2(6).

UNESCO, 2010. Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Consultado el 10 de julio del 2020, disponible en: https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400

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