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Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Ante la epidemia de sobrepeso y obesidad en el mundo, una de las recomendaciones más comunes es disminuir el consumo de azúcares en la dieta como un esfuerzo para reducir la energía (calorías) consumida. Esto implica llevar una dieta con restricción calórica. Para lograr una mayor adhesión a este tipo de dietas, que también favorecen a las personas que viven con diabetes, los profesionales de la salud han utilizado los edulcorantes no calóricos (ENC) para sustituir el azúcar. Los ENC sirven para mantener el sabor dulce en los alimentos a los que se les ha reducido o eliminado el contenido de azúcar, con lo cual, quienes deben tener una ingesta menor de calorías pueden hacerlo sin renunciar al sabor dulce de los alimentos.  

¿Todos los ENC son iguales?

Los ENC son, en general, mucho más dulces que el azúcar por lo que su consumo es en bajas cantidades. Además, las autoridades reguladoras han establecido dosis diarias admisibles en cada ENC para su consumo, mejor conocidas como Ingesta Diaria Admisible (IDA). La IDA es la cantidad de una sustancia que las personas pueden consumir a diario durante toda su vida, sin riesgo apreciable para la salud (EFSA, 2019; Klemm, 2018). Lo anterior se establece como una política de protección al consumidor, bajo un marco de evaluación de riesgos.

Hay diversos ENC de composición distinta y, por lo tanto, con propiedades diferentes en función de la aplicación a la que se destinan. Algunos pueden dejar un resabio amargo, por ello, por ejemplo, se prefiere usar mezclas para minimizar este inconveniente; otros pueden modificar su sabor bajo altas temperaturas, por ejemplo, durante la cocción lo que hace que su uso en alimentos sea un gran reto tecnológico, en especial cuando el alimento debe ser calentado.

Cuando se involucra calor en el procesado de los alimentos, hay que seleccionar el ENC apropiado. La sucralosa es el que ha ganado interés por su estabilidad en los tratamientos térmicos, sin cambiar su sabor y sin dejar resabios amargos. Además, es altamente soluble en agua y no afecta la viscosidad; todo ello la hace el sustituto de azúcar preferido.

Antes de la sucralosa, el edulcorante más utilizado era el aspartame, así que, por muchos años fue objeto de múltiples investigaciones y controversias sobre su seguridad, incluso se ha dicho que es el aditivo con más estudios en todo el mundo. Este ENC actualmente sigue formando parte de la lista de aditivos permitidos por el organismo internacional de la OMS y la FAO (JECFA), por el Codex Alimentarius, también por la FDA de los EUA, y por la EFSA de la Unión Europea, organismos de regulación alimentaria de alto renombre mundial. 

Con respecto a la sucralosa, por su alto consumo dada su similitud de sabor con el azúcar de mesa y su estabilidad (Uebanso y colaboradores, 2017), ha llamado la atención de los investigadores y se han publicado varios hallazgos de diversa índole, a menudo contradictorios (NIH Instituto Nacional del Cáncer, 2016) y no concluyentes (Pepino y colaboradores, 2015; Romo-Romo y colaboradores, 2018; Turner y colaboradores, 2020). Muchos de estos estudios fueron conducidos en animales de laboratorio (Suez y colaboradores, 2014; Wang y colaboradores, 2018)  lo que no permite una extrapolación directa en humanos por las diferencias en la absorción, metabolismo y excreción. Es importante mencionar que todos los estudios y sus resultados son evaluados por las autoridades regulatorias mencionadas arriba y, hasta ahora, la sucralosa sigue siendo un aditivo permitido para su uso en alimentos por demostrar que es seguro para el consumo (EFSA, 2016; Magnuson y colaboradores, 2016; Codex Alimentarius GSFA, 2019; Ashwell y colaboradores 2020).

¿Los ENC afectan la microbiota intestinal?

Un tema de interés reciente es conocer si existe algún efecto de los ENC en las biocomunidades de microrganismos que habitan en el intestino, conocidas como microbiota intestinal, que actúa en simbiosis con el organismo y que tiene funciones como mantener la permeabilidad del intestino, la absorción de nutrimentos, modular las respuestas inflamatorias, la regulación energética del organismo, contribuir al buen funcionamiento del sistema inmunológico, la modificación de los ácidos biliares, la degradación de los oxalatos, entre otras, todas de relevancia para la salud (Young, 2012; Power y colaboradores, 2014; Rowland y colaboradores, 2018). 

La microbiota está compuesta por miles de especies bacterianas, identificándose dos géneros dominantes: Bacteroidetes y Firmicutes que se encuentran en proporciones específicas y que se han relacionado con el estado de salud de la persona (Lloyde-Price y colaboradores, 2016). Se ha postulado que una mayor diversidad microbiana está relacionada con una buena salud, aunque hay una gran variabilidad en la microbiota entre individuos. Se sabe que hay microrganismos benéficos (probióticos), también que la dieta puede modificar la composición de la microbiota (Salonen y de Vos, 2014; Dahl y colaboradores, 2020), provocar un desbalance entre las comunidades (disbiosis) y hacer que la diversidad de microorganismos disminuya (Joël y Botière, 2015), con consecuencias negativas para la salud (Carding y colaboradores, 2015). La disbiosis puede ocurrir por muy diversos factores como un cambio en la alimentación, el tipo de dieta (Joël y Botière, 2015; Cerdá y colaboradores, 2016; Dahiya y colaboradores, 2017; Tuan y Chen, 2016; Yang y Ju, 2018; Dahl y colaboradores, 2020), el uso de antibióticos(Miller y colaboradores, 2019), el estrés (Liu, 2017), el estilo de vida (Redondo-Useros, 2020), entre otros factores. 

Como puede observarse, son muchos los elementos que pueden originar una disbiosis y, como los ENC forman parte de la dieta, es aquí donde entra el interés por estudiarlos. Hasta ahora, los estudios al respecto se han hecho in vitroo con animales; se ha encontrado, por ejemplo, que los ENC como la sucralosa y los rebaudiósidos de estevia, pueden tener algún efecto bacteriostático en E. coli (que impide su proliferación) y promover el incremento de Firmicutes en ratones (Wang y colaboradores, 2018). Sin embargo, aún no puede establecerse con claridad lo que significa esta modificación para la salud de los animales de prueba. Por otra parte, hay reportes de ausencia de modificación en la microbiota intestinal de humanos cuando consumen sucralosa (Thomson y colaboradores, 2019; Ahmad y colaboradores, 2020). 

La investigación al respecto continuará, mientras tanto y a la luz de la evidencia actual, se ha sugerido que el uso de ENC es seguro (Lobach y colaboradores, 2019) y que deben conciliarse “las discrepancias políticas entre organizaciones y reducir los obstáculos normativos que impiden el desarrollo y la reformulación de productos de bajo consumo energético” (Ashwell y colaboradores, 2020). Así, por su seguridad para el consumo y por sus ventajas tecnológicas, la sucralosa, continúa aprobada por las entidades regulatorias más relevantes del mundo, por lo que podemos seguir utilizándola en beneficio de todos aquellos que desean mantener el sabor dulce de sus alimentos sin un aporte adicional de calorías.

Referencias:

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Carding S, Verbeke K, Vipond DT, Corfe BM, Owen LJ. 2015. Dysbiosis of the gut microbiota in disease. Microbial Ecology in Health and Disease, 26:1, 26191.

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