Conservación por calor: deshidratación

Ing. en Alimentos Bertha Díaz de Nicolás

Consultora independiente

La deshidratación es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de alimentos a través de la historia. Antiguamente, se secaban al Sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, para tener alimentos en épocas de escasez. Aunque el secado al Sol es un proceso que se conoce desde el año 12,000 a.C. en el Oriente Medio (Sabarez, 2016), aún se utiliza en varios lugares del mundo aprovechando la energía solar que proporciona calor para evaporar el agua de los alimentos.

El proceso de deshidratación consiste en eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento fresco mediante calor (entre 50-60°), tratando de no alterar los nutrimentos, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor.

El término desecado suele confundirse con la deshidratación, aunque prácticamente es el mismo método de conservación, tienen una diferencia básica.

En el caso de la deshidratación, se trata de la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento por una fuente de calor no natural (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.), es decir, de manera artificial o industrial en condiciones controladas. Ejemplos: frutas, hortalizas, legumbres, hongos, especias, cereales, leche y huevos.

En el proceso de desecado se busca la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural o artesanal. Ejemplos: frutas, hortalizas, legumbres, hongos, carnes y pescados.

Ventajas de la deshidratación

Algunas de las ventajas de procesar los alimentos mediante la deshidratación son:

• Conservación de los alimentos durante meses o años; la conservación es más larga cuanta menos agua retengan, por lo que los alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
• Los sabores se intensifican al concentrarse. 
• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. 
• Son alimentos ideales para comerlos como botanas (alimentos ligeros entre comidas).
• Se pueden aprovechar excedentes de cosechas.
• Hace disponibles alimentos que no son de temporada.
• Da lugar a nuevas texturas, sobre todo en el caso de los vegetales, lo cual ha generado una nueva cocina (especialmente vegana) que prescinde de grasas saturadas y azúcares añadidos.

Desventajas de la deshidratación

A pesar de la conveniencia del uso de esta tecnología, también hay algunas desventajas que debemos mencionar, por ejemplo:

• En las frutas hay pérdida de vitaminas, principalmente de la vitamina C.
• En algunos alimentos hay pérdida de propiedades sensoriales (color, olor, sabor y textura).

Sin embargo, existen distintas formas de deshidratar los alimentos, como:

• Secado con aire: Es el método más utilizado, se realiza a temperaturas entre 50 y 90°C, con aire con bajo contenido de humedad (entre 10 y 40%) y con una velocidad del aire de 1 a 4 metros por segundo.
• Liofilización: Esta técnica consiste en congelar primero el alimento y posteriormente remover el hielo aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma el agua se sublima, es decir, el agua congelada se transforma en gas (vapor de agua) sin pasar por la fase líquida. Lo más importante de este método es que no altera la estructura del alimento y permite una mejor conservación, ya que no requiere refrigeración y esto facilita su distribución y almacenamiento. Se puede aplicar en muy diversos alimentos, por ejemplo, en cárnicos: carne de res, carne aviar (pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslos de pollo), carne porcina (jamón, lomo); en frutas (fresas, plátanos, piña, moras, frambuesas, etc.); en vegetales (espárragos, elotes, zanahorias, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos, aceitunas, espinacas, ajo, cebolla, etc.); en quesos (mozzarella, provolone); y otros (café, sopas, jugos de frutas, caldos, salsas, especias, etc.). Con este método de secado los productos obtenidos son de textura porosa (Krokida y Maroulis, 2000).
• Ahumado por calor: Es una técnica de deshidratación antigua que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de la quema de maderas con poco nivel de resina (encino, álamo, abedul, nogal americano y fresno). Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado. Ejemplos: Embutidos (chorizo, jamón, tocino), pescados (salmón, arenque), quesos, tés, condimentos (sal ahumada, pimentón), carnes (chuleta de cerdo). La conservación se logra por la reducción del contenido de agua del alimento y por el efecto bacteriostático de algunos de los componentes presentes en el humo, como los fenoles, que además inhiben la oxidación de las grasas. Existen diversas modalidades para ahumar, como el ahumado en frío, el ahumado electrostático, el ahumado por fricción y la adición de humo líquido.
• Salazón: Aunque esta técnica no requiere de calor es un método muy eficaz de deshidratación. Puede hacerse con salmuera (solución con sal) o adicionando sal directamente al alimento a tratar. La deshidratación ocurre cuando la sal penetra en el alimento y ocurre un intercambio de sal y agua en sentidos opuestos, es decir, a medida que la sal entra en la estructura del alimento, esta libera agua ocurriendo la desecación. Dependiendo de la concentración de sal que adquiere el alimento, puede evitarse que los microorganismos se desarrollen, lo que favorece su conservación. Este proceso refuerza el sabor y, como se dijo antes, la concentración alta de sal actúa como agente antimicrobiano. Los alimentos más característicos que se someten a este proceso de conservación son: bacalao, cecina, tocino, jamón y la machaca. 

Actualmente, podemos deshidratar alimentos en casa con la ayuda de un deshidratador casero, aparato que produce un flujo de aire caliente y ventilación forzada para eliminar la humedad. Es fácil de usar, solo hay que introducir los alimentos en la rejilla y programar la temperatura que se desea para deshidratar; aunque algunos alimentos como las frutas y verduras requerirán un tratamiento previo con agua caliente o al vapor, para evitar cambios de color.

Bibliografía:

De Michelis, Antonio y Ohaco, Elizabeth. Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos. 2ª Edición. Ediciones INTA. Argentina, 1982.

Desrosier, Norman. Conservación de Alimentos. 33ª Edición. Grupo Editorial Patria. México, 2007.

Karmas, E., & Harris, R. S. (2012). Nutritional evaluation of food processing. Springer Science & Business Media.

Krokida, M., & Maroulis, Z. (2000). Quality changes during drying of food materials. Drying technology in agriculture and food sciences, 4(2), 61-68.

Mackenzie, Jennifer; Nutt, Jay; Mercer, Don. La biblia de la deshidratación. 3ª Edición.

Editorial Gaia Ediciones. España, 2020.

Sabarez, H. (2016). Drying of food materials. Elsevier DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.03416-8