Huitlacoche: El hongo comestible más mexicano

Doctorante Gloria Alicia Martínez Medina

Dra. Mónica Lizeth Chávez González

Departamento de Investigación en Alimentos

Universidad Autónoma de Coahuila

Las setas, también llamadas macro hongos o simplemente hongos, constituyen un grupo alimentario de gran valor, esto debido a características como su especial sabor y elevado potencial nutrimental, siendo considerados como un alimento con altos porcentajes de proteínas y fibras, bajo en grasas y rico en vitaminas y minerales. En países como México, las setas, simbolizan una pieza clave de la dieta, especialmente en grupos étnicos. Ha sido estimado que en el país existen cerca de 185000 especies, además de que a algunas se les atribuyen diversas propiedades medicinales [1].

El huitlacoche o cuitlacoche es uno de los hongos comestibles más representativos de México, éste es el nombre común que reciben una serie de tumores o deformaciones generadas en el maíz, a partir del desarrollo de un hongo cuyo nombre científico es Ustilago maydis. Estas tumoraciones tienen un aspecto carnoso y firme de color gris-azulado cuando están listos para consumir; sin embargo, pierden firmeza, se tornan de color negro y llega a tener un aspecto polvoso cuando alcanza su madurez [2].

Cuando, comúnmente, mencionamos a los hongos comestibles, vienen a nuestra mente setas como el champiñón y su clásica estructura en forma de sombrilla. Pues bien, esta estructura es llamada esporoma y contiene componentes de gran importancia biológica llamadas esporas, cuya función es la reproducción del hongo, ya que el viento u otros factores pueden dispersarlas haciendo que estos organismos perpetúen su existencia. Sin embargo, en los macro hongos, al ser un grupo de organismos altamente diverso, la forma del esporoma puede variar, como en el caso del huitlacoche que corresponde a las tumoraciones generadas [2].

El huitlacoche es considerado un hongo que parasita el maíz, por lo tanto, para que pueda desarrollarse en la naturaleza, este hongo tiene que establecer una estrecha y obligatoria relación con esta planta [3]. La estrecha relación que se da con uno de los alimentos más cultural y gastronómicamente importantes en México, como lo es el maíz, hacen que este hongo cobre relevancia desde la época prehispánica, según concluyen algunos historiadores [4]. Pero, algunos otros mencionan que su consumo se potenció hasta la época colonial por grupos de campesinos y diversas etnias indígenas [2]. 

A pesar de esto, se vuelve una realidad el hecho de que este hongo siempre ha estado íntimamente ligado al sistema de producción del maíz y, por consecuencia, a la gastronomía mexicana. Si bien en algunos otros países este hongo es considerado una plaga, debido a que transforma cierto porcentaje del cultivo de maíz, es consumido a lo largo del país, sobre todo en el centro y sur de México, en una gran variedad de platillos. Incluso, se ha reportado su uso dentro de la medicina tradicional, como inductor de las contracciones uterinas, en forma de té para aliviar diarrea o cólicos y para aliviar una serie de afecciones dermatológicas como erisipela, aparición de irritaciones, inflamaciones, granos, rozaduras y quemaduras. Su producción es esperada en los meses entre julio y septiembre, sin embargo, puede darse todo el año a través de producción en invernadero. Con el tiempo, el consumo de este hongo se ha extendido a otros países como Estados Unidos, Turquía y Japón, y ha resultado incluso en la generación de productos industrializados como enlatados o liofilizados [5]. 

Además de la relevancia histórica y cultural que hay detrás de este alimento, así como de sus peculiares características biológicas, el huitlacoche ha sido reconocido como un alimento altamente nutritivo, especialmente por su contenido de proteína (9.7-16.4%), comparado con el del maíz (10%), además, contiene casi todos los aminoácidos esenciales, incluyendo lisina, que en el maíz es deficitario. También aporta una gran cantidad de fibra (16.0-60.0 %) y grasas (1.6-1.8 %), en las que se pueden encontrar ácidos grasos de importancia como el ácido linoleico y el oleico, así mismo, posee una gran variedad de compuestos polifenólicos, cuyo consumo puede traer enormes beneficios a la salud por su capacidad antioxidante, entre otros [3].

El contexto cultural, gastronómico, histórico y nutrimental de este hongo de origen mexicano ha sido explorado en los últimos años; todo indica que el uso y consumo de este alimento se está intensificando. De manera paralela, se trabaja por dar a conocer los beneficios en diferentes ámbitos que este alimento tradicional ha traído a los mexicanos, así como seguir explorando el potencial de sus componentes y sus beneficios a la salud. 

Referencias:

1. Yahia EM, Gutiérrez-Orozco F, Moreno-Pérez MA (2017) Identification of phenolic compounds by liquid chromatography-mass spectrometry in seventeen species of wild mushrooms in Central Mexico and determination of their antioxidant activity and bioactive compounds. Food Chem 226:14–22. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.044

2. Valadez Azúa R, Moreno Fuentes Á, Gómez Álvarez G (2011) Cujtlacochi. El cuitlacoche, Primera Ed. México.

3. Valverde ME, Hernández Pérez T, Paredes López O (2012) Huitlacoche – A 21 st Century Culinary. In: Tunick M (ed) Hispanic Foods: Chemistry and Bioactive Compounds. American Chemical Society, Washington, DC, pp 84–100.

4. Salazar-Torres JC, Mendez-López, Alonso; Álvarez-Hernadez R, Sánchez-Vega M (2015) El Huitlacoche. Alimento prehispánico vigente en México. Historia, Aprovechamiento y Técnicas de Producción.

5. Torres-Salcido G, Meiners-Mandujano R, Morales-Córdova DA, et al (2015) Family farming and localized agri-food system: local policies for the production of cuitlacoche (Ustílago maydis sp.). Agric Soc y Desarro 12:199–218. https://doi.org/10.22231/asyd.v12i2.148

6. Aydoğdu M, Gölükçü M (2017) Nutritional value of huitlacoche, maize mushroom caused by Ustilago maydis. Food Sci Technol 37:531–535. https://doi.org/10.1590/1678-457x.19416