Ing. Bertha E. Díaz de Nicolás
Consultora
La presencia de la sal en la historia es muy relevante por su aplicación como un método de conservación de los alimentos. Este uso de la sal existe desde la antigüedad y se puede ubicar desde la época de los romanos, egipcios y fenicios. El descubrimiento de poder conservar los alimentos en sal fue tan importante que en la antigüedad este mineral se utilizó como moneda y forma de comercialización. Gracias al salado, también conocido como salazón, la producción y comercialización de la sal fue una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. De ahí nace el término salario, que se deriva del latín salarium, pues a los trabajadores se les pagaba con sal y con ello conservaban sus alimentos.
Pese a la modernización y surgimiento de refrigeradores y hieleras, este método continúa vigente.
En el salado, como su nombre lo indica, se hace uso de la sal para poder conservar los alimentos por periodos más largos. De esta manera, la sal penetra en los tejidos de los alimentos, los cuales pierden algo de su humedad reduciendo así el desarrollo de microorganismos indeseables, como son algunas bacterias. Es decir, los alimentos se deshidratan parcialmente y esto contribuye también a acentuar su olor y sabor.
Este método de conservación se utiliza principalmente en pescados (boquerones, atún, mojarra, bacalao, anchoas, charales, sardina y arenques), en la carne de res (cecina), en la carne de cerdo (jamón serrano) y también suele utilizarse en huevas de algunos pescados (melva, mújol y atún) y en los huesos de ternera. Aunque también existe la posibilidad de salar frutas y verduras.
La realización de salazones difiere en tiempos y materiales según el clima del lugar, la clase de alimento que se esté salando y el volumen del mismo. Las propiedades de la sal permiten que se den condiciones propicias para conservar los alimentos, llevándose a cabo los siguientes procesos:
- Deshidrata los alimentos: La sal tiene el efecto de expulsar el agua de los tejidos de los alimentos, con esto se evita la proliferación de microorganismos patógenos (que afectan a la salud del consumidor).
- Controla el grado de humedad: La humedad es el ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias que arruinan los alimentos. Cuando la sal absorbe el agua de los alimentos también controla la humedad.
- Altera la acidez: La sal agrega acidez y, por consiguiente, ayuda a la preservación de los alimentos.
- Cambia parte de la composición: Cuando las moléculas de la sal se combinan con los componentes de los alimentos modifican parte de su composición, esto permite que se alargue su tiempo de vida útil.
La conservación por salado, a pesar de ser una técnica descubierta hace miles de años, sigue siendo útil para preservar en buen estado algunos alimentos, ayudando a distribuirlos, conservarlos y evitar el desperdicio de los mismos.
Bibliografía:
Caballero, Ángel E. et al. Temas de Higiene de los Alimentos. Editorial Ciencias Médicas. 2ª Edición. La Habana, 2008.
Desrosier, Norman. Conservación de Alimentos. 33ª Edición. Grupo Editorial Patria. México, 2007.
