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Advertir, informar o formar. El debate acerca del etiquetado nutricional en el frente del empaque

Dr. Jairo Romero

Experto en gestión de riesgos de inocuidad

Miembro del Consejo de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

(Resumen hecho por Hablemos Claro)

Los sellos de advertencia en el frente del empaque han ido cobrando presencia en América Latina. El modelo que aprobó México recientemente cambió de un etiquetado informativo a uno de advertencia mucho más riguroso y estricto, también con unos requerimientos en tiempo de implementación más fuertes. Esta estrategia es parte de otra más amplia dirigida a desincentivar el consumo de alimentos procesados, como medio para reducir el aumento de sobrepeso y obesidad. Dicha estrategia está publicada en un documento titulado: “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas” de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), de 2015.

En ese documento se plantean los pasos de la estrategia, siendo el primero de ellos señalar a los alimentos procesados como la principal causa de la obesidad y el sobrepeso en la población. Los autores del documento han insistido en este punto, a pesar de que no es tan sencillo probar esa relación. En segundo lugar está la prohibición de la venta (comercialización y publicidad) de este tipo de alimentos en lugares puntuales, como escuelas. Después, proceder a poner impuestos sobre alimentos y bebidas procesados esperando que el aumento del costo desmotive a la gente a consumirlos. Y el último paso es poner advertencias sobre los alimentos o respecto de nutrimentos específicos que supuestamente representan un riesgo para la salud. 

Sin embargo, el diseño de esta intervención se basa en aproximaciones al problema que resultan cuestionables y debatibles desde el punto de vista de la ciencia y tecnología de los alimentos y de la ciencia en general. Por ello, presentamos ahora una crítica a la estrategia considerando la perspectiva de la ciencia y tecnología de los alimentos; ambas fueron excluidas de las discusiones que llevaron a la implementación de la medida del plan mencionado. Esta estrategia fue diseñada y aprobada por antropólogos, sociólogos, economistas, nutricionistas y otros actores que se enfocaron en los alimentos procesados sin tener el conocimiento suficiente sobre los mismos.

La presente crítica revisará los siguientes puntos:

  • La estrategia se centra en los alimentos procesados
  • Se apoya en la “clasificación” NOVA
  • El uso del perfil de nutrimentos de la OPS como referente
  • El uso de los límites y bases de cálculo más restrictivos posibles
  • Problemas de la base científica usada para soportar la estrategia

La estrategia se centra en los alimentos procesados

El primer punto criticable de la estrategia es que se enfoca en señalar a los alimentos procesados como si estos fueran lo que más consumimos y los identifica como causantes de la obesidad y el sobrepeso. El problema con esta perspectiva es que deja fuera a muchos alimentos que conseguimos en expendios callejeros, que son muy populares y muy ricos en nutrimentos que podrían considerarse críticos (azúcares, grasas, etc.). Otro producto que no se considera son alimentos que se venden en panaderías o cafeterías. También omite hablar de los alimentos preparados en casa y que pueden contener un alto contenido de grasas o sodio, por ejemplo. Es decir, deja fuera las tres cuartas partes de lo que constituye nuestra alimentación cotidiana, así como las tradiciones que, hasta cierto punto, determinan nuestra dieta. 

Se apoya en la “clasificación” NOVA

Esta clasificación surge en 2009 y su punto central, que pretende dar una guía sobre nutrición y salud, no son los alimentos ni los nutrimientos, sino el nivel de procesamiento a que se han sometido. Esto contradice toda la teoría aceptada universalmente respecto de la relación entre la nutrición y la salud. En la siguiente tabla podemos ver los conceptos y definiciones que trata esta clasificación desde su aparición hasta 2016:

NOVA no es, realmente, un sistema de clasificación, ya que no tiene facetas ni categorías que nos permitan establecer con claridad la inclusión de alimentos o de productos alimenticios. Se trata, más bien, de un conjunto de definiciones; una clasificación permite ordenar y jerarquizar el conocimiento sobre un tema, cosa que no se logra aquí. NOVA es un marco conceptual desde el cual se valoran los alimentos, es decir, es un punto de vista. 

Una de las cosas que resaltan de NOVA es el término “ultraprocesado”, mismo que cambia de definición en diferentes documentos y que hace referencia a alimentos muy distintos entre sí, lo cual hace muy difícil establecer un criterio claro. En cambio, ha sido utilizado como un rótulo para descartar o satanizar algunos productos alimenticios. 

El perfil de nutrimentos de la OPS

El antecedente del perfil de nutrimentos de la OPS está en el documento de la OMS (Organización Mundial de la Salud) donde se establecen las metas de ingesta de nutrimentos por población, de 2003. El propósito del documento de la OMS es poner atención en ciertos nutrimentos, (como carbohidratos totales, grasas totales, colesterol, proteínas, etc.) y establecer una ingesta conveniente en términos de porcentajes respecto del total de energía, en una dieta base de 2000 calorías. Por ejemplo, las grasas no deberían representar más del 15 al 30% del total de la energía ingerida. Esto está orientado a pensar en el conjunto de alimentos que conforman la dieta como un todo.

A partir de esa guía, la OPS realiza un perfil para valorar a los alimentos procesados de manera individual y los califica dependiendo del aporte de calorías o desde la relación del nutrimento con las calorías, como altos o bajos en el nutrimento particular (lo que ahora se conoce como nutrimentos críticos). Con esto, la OPS toma a las recomendaciones de la OMS, como un punto de referencia para evaluar la conveniencia de un alimento aislado del resto de la dieta. Además, incluye un rubro llamado “otros edulcorantes” de manera arbitraria y sin considerar al edulcorante específico. Deja de lado otros ingredientes o alimentos que no sean procesados y que también aportan nutrimentos a la dieta. Por otro lado, el marco de definiciones NOVA no ha sido reconocido por el CODEX, ni por la FDA ni por algún otro organismo internacional. 

Al comparar los alimentos desde la perspectiva NOVA, resulta que ninguno está balanceado; no hay forma que, desde este conjunto de definiciones, un alimento cumpla con el perfil que exige. Y esto sucederá independientemente del nivel de procesamiento; pasará con una lechuga, con un arroz cocinado en casa, etc. Esto es así porque nosotros los humanos no consumimos alimentos balanceados, sino dietas balanceadas. Es decir: es el conjunto de la dieta lo que se puede evaluar como balanceado o desbalanceado. En las diferentes elecciones que hacemos sobre los alimentos que comemos diariamente podemos balancear la dieta y decidir la cantidad de un nutrimento que ingerimos. Por ejemplo: si hoy me como una gelatina, más tarde no como pan dulce porque ya obtuve la cantidad de azúcar que requería. 

Lo que necesitamos es saber cómo balancear la dieta. Para ello, necesito conocer qué es una dieta balanceada y cómo cubrir las necesidades de nutrimentos que tengo, en vez de enfocarme en un solo tipo de alimento o si éste está empacado o no. Es muy común que una persona no coma ningún alimento empacado y tenga una dieta desbalanceada.

El uso de los límites y bases de cálculo más restrictivos posibles

Los expertos y autoridades que han adoptado ese modelo han aceptado usar los límites y bases de cálculo más restrictivos posibles. Es decir, la cantidad mínima aceptable de un nutrimento es tan baja que es muy difícil para los alimentos procesados no rebasarla o no ser estigmatizados al contener más de lo permitido. Esto aumenta la cantidad de alimentos procesados que serán etiquetados.

Bajo esos parámetros, el etiquetado preferido por la estrategia es uno que advierte en vez de informar. El etiquetado de advertencia no es la única opción, existen cerca de 40 formatos diferentes como el de las GDA de colores o el frontal monocromático con los porcentajes de nutrimentos. Además, hay etiquetados interpretativos que solo le comunica al consumidor el estatus del alimento respecto de su valor nutrimental (calificándolo con letras y colores o con cantidades de estrellas).

El etiquetado de advertencia tiene algunos formatos como el de semáforo o el de hexágonos negros adoptado por Chile y que llega a México como octágonos negros. En el caso de Colombia se está probando un etiquetado circular con el centro blanco indicando con un icono al nutrimentos y con un aro negro alrededor señalando que es alto en dicho nutrimento. 

Problemas de la base científica usada para soportar la estrategia

El diseño experimental y el manejo de la evidencia de los estudios que sustentan esta estrategia es dudoso, ya que tiene sesgos de confirmación, falta de un blanco o control, entre otros. Esto genera escepticismo en la academia. Sin embargo, la existencia de lo que se conoce como “club de autores” permite que este tipo de estudios continúen publicándose; este fenómeno consiste en que un autor publica una investigación con alguna sugerencia, misma que es citada por otro autor y así sucesivamente, lo cual le va dando un reconocimiento a la primera sugerencia sin haber pasado por el rigor de la confirmación. 

No por el hecho de estar publicado en una revista, la investigación ha sido comprobada; es importante revisar el peso de la evidencia de un artículo, el tipo de estudio que se realizó y por cuánto tiempo, etc. EUFIC (Consejo Europeo de Información sobre los Alimentos) tiene una infografía que se puede consultar para aprender a evaluar si una noticia o artículo es confiable o no. Una de las consecuencias negativas de este tipo de ciencia (que no ha sido suficientemente comprobados sus resultados) es que guía predicciones como que en México el impuesto a las bebidas azucaradas reducirá la obesidad y el sobrepeso y prevendrá miles de casos de diabetes.

La obesidad y el sobrepeso son dos cosas diferentes y no pueden tomarse en conjunto. Además, son resultado de un conjunto de factores diversos y no pueden ser achacados a nuestro gusto por un tipo de alimento. Si ignoramos esto por concentrarnos exclusivamente en los alimentos procesados, no lograremos ver la complejidad del problema ni encontrar intervenciones adecuadas. Sembrar el miedo y la culpa ante el consumo de un alimento en especial, no ayudará pues comer es un acto social y antropológico que genera placer y celebración. La culpa puede traer consecuencias severas en la conducta alimenticia e incluso desencadenar trastornos mentales como la ortorexia nervosa (la obsesión por comer sanamente). Y tampoco resuelve los problemas de la obesidad y el sobrepeso. 

En la Encuesta Nacional de Salud de Chile, donde llevan ya algunos años con el etiquetado de advertencia, se reporta que la obesidad y el sobrepeso siguen aumentando (ENS 2000-10 y 2016-17). Lo que hay que hacer es optar por la construcción de un estilo de vida saludable en el que todos tenemos una participación. La educación es fundamental para ello, la información adecuada, así como la disponibilidad de buenas opciones de alimentos que puede encontrarse en casa o en los alimentos procesados. La ciencia y tecnología de los alimentos juega un papel muy importante en la disponibilidad y accesibilidad de alimentos y sin estas no podríamos resolver los problemas de hambruna. Satanizar a los alimentos procesado no ayuda a lograr estilos de vida saludables.

Los temas de obesidad y sobrepeso deben abordarse en toda su complejidad y con un enfoque amplio y con una perspectiva holística capaz de ver las interrelaciones entre los diferentes factores que están implicados en ellos. El miedo y la prohibición constituyen una visión simplista que no debería tener cabida en la actualidad. Una estrategia sobre alimentación sana no debería excluir a la industria de alimentos, sino incluirla para encontrar las mejores maneras de abordar el problema y construir, entre todos, hábitos adecuados en beneficio de la salud.

*La información aquí presentada es un resumen del webinar impartido por el Dr. Jairo Romero el día 5 de agosto de 2020, organizado en conjunto por AMECA (Asociación Mexicana de Ciencia de Alimentos) y Hablemos Claro y se puede consultar en https://www.youtube.com/watch?v=XhPyNtc96Zk&t=8s

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