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Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

El uso de semillas germinadas para consumo humano no es reciente, ya que se ha reportado que se consumen desde hace aproximadamente 3,000 años en la cultura china (Ponce de León y colaboradores, 2013). Actualmente este tipo de alimentos ha cobrado importancia por la búsqueda de contar con alimentos más nutritivos que mejoren los patrones de alimentación. 

La manera en cómo se elaboran los granos germinados es algo conocido, incluso se desarrolla a gran escala por la industria cervecera, ya que para elaborar cerveza se parte de cebada germinada, proceso llamado “malteo”, así que la malta es la cebada germinada bajo condiciones especiales (García Olmedo, 1965).

Pero la germinación de granos va más allá, por ejemplo, la soya y la cebada germinadas tienen gran participación en la gastronomía oriental ya que mejoran la palatabilidad y el sabor, como consta al degustar un “chop suey”, por ejemplo. También se sabe que la germinación mejora el valor nutrimental de las semillas, por ejemplo, al incrementar su contenido de vitamina C (Dávila y colaboradores, 2003) y de vitaminas del complejo B (Ponce de León y colaboradores, 2013) y resulta interesante saber que prácticamente cualquier semilla puede ser germinada.

Los germinados de semillas de legumbres (lentejas, frijol, soya, garbanzo, chícharo) en general han sido más utilizados, que los de cereales. Se consumen ya sea en fresco o cocinados. La ventaja del consumo en fresco es que mantienen la concentración de los compuestos producidos durante la germinación, en especial los compuestos bioactivos como los fenólicos y los flavonoides que tienen actividad antioxidante y pueden reducir el riesgo de padecer cáncer de colon. Aunque, como suele ocurrir en los alimentos, la mayor o menor actividad antioxidante depende del tipo de legumbre. No obstante, la mejora nutricional ocurre durante la germinación y al mismo tiempo, se reducen los factores antinutricionales en especial aquellos que producen flatulencia (Chon, 2013).

También se ha popularizado el consumo de alfalfa germinada, que al igual que las legumbres, se trata de un alimento de alta densidad nutrimental por su alto contenido de proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que pueden reducir el riesgo de cáncer y actuar como antiinflamatorios, entre otras funciones. Su desventaja, como en todos los germinados para consumo en fresco, es una corta vida de anaquel y los riesgos de contaminación microbiana que puede llegar a ser peligrosa (Djordjević y colaboradores, 2023), en especial cuando desde la semilla existe una contaminación con microorganismos patógenos.

El consumo de semillas germinadas continúa creciendo en el mundo ya que se van conociendo sus ventajas nutrimentales y porque se trata de un proceso relativamente simple y barato. El beneficio a la salud comienza con la mayor digestibilidad de las proteínas, una mayor capacidad antioxidante, un incremento en el contenido de esteroles que son compuestos con efecto positivo en la reducción del colesterol sanguíneo, la reducción del contenido de fitatos lo que favorece la utilización de minerales como el hierro, calcio, magnesio y zinc y en el caso de las legumbres, la germinación reduce los oligosacáridos causantes de la flatulencia (Hubner y Arendt, 2013; Ponce de León y colaboradores, 2013), como ya fue mencionado antes.

Se ha ensayado el uso de arroz germinado para la elaboración de panes libres de gluten y destaca que la germinación aumenta el contenido de compuestos bioactivos, como el ácido gama amino butírico (Cornejo y colaboradores, 2015; Heberle y colaboradores, 2022) un neurotransmisor con acción sobre el sistema nervioso para el control del estrés, entre otras funciones.

Por otra parte, se ha reportado un incremento en la actividad antioxidante del cereal trigo y los pseudocereales amaranto, quinua y trigo sarraceno, debido a la germinación destacando considerablemente el trigo sarraceno, lo cual es relevante para elegir el tipo de germinado a consumir para apoyar en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Aunque estos germinados generalmente se utilizan como ingredientes en la elaboración de productos horneados, panes, pasteles y galletas, y el tratamiento con calor reduce su capacidad antioxidante, parte se conserva y contribuye a que este tipo de productos contengan potentes antioxidantes como los flavonoides quercetina, catequina y glucósidos de kaempferol, ausentes en los productos a base de trigo o en los panes libres de gluten (Alvarez-Jubete y colaboradores, 2010).

Se ha estudiado el efecto metabólico que tiene el trigo germinado, cuando se consume por humanos, encontrando que se incrementa la sensibilidad a la insulina, se aumenta la presencia de antioxidantes, así como la biodisponibilidad de la fibra lo que provoca una mayor producción de ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato y acetato) con influencia en el metabolismo de los lípidos, disminuyendo los ácidos grasos libres, todo ello en favor de la salud (Andersen y colaboradores, 2011). Hallazgos semejantes se tienen para un tipo de trigo libre de amilosa, denominado “waxy”, resaltando una concentración de ácido gama butírico prácticamente al doble y un incremento en la actividad antioxidante, debido a la germinación (Hung y colaboradores, 2012).

En la corriente de consumo hacia lo “natural” y del rescate de granos ancestrales, la quinua ha llamado la atención tanto de la población en general, como de los investigadores que estudian la germinación. Así se ha reportado que la quinua germinada, dependiendo de la variedad, tiene un mayor o menor valor nutritivo promovido por la germinación, pero en general en todos los casos, se obtiene un mayor contenido de hierro, fósforo y vitamina C, (Alfaro y colaboradores, 2020). En presentación de harina, la quinua germinada se ha incorporado en pastas de trigo, debiendo sortear la aceptación sensorial, ya que puede presentar sabores muy amargos dependiendo de la variedad (Alfaro y colaboradores, 2020; Xing y colaboradores, 2023). 

Hasta aquí se ha presentado un panorama general de las ventajas que la germinación de semillas aporta a la nutrición, así que consumir productos elaborados con semillas germinadas puede proporcionar a la dieta, no solo macronutrimentos más biodisponibles, sino una serie de compuestos químicos bioactivos que se producen durante el proceso de germinación y que pueden beneficiar nuestra salud. 

Bibliografía:

Alfaro, I. H., Flores, A. B., & Villacorta, M. W. B. (2020). Valoración de las cualidades nutricionales de germinados de cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) bajo condiciones atemperadas en el Centro Experimental Cota. Apthapi6(1), 1744-1756.

Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry119(2), 770-778.

Andersen, G., Koehler, P., & Somoza, V. (2011). Metabolic effects of bread fortified with wheat sprouts and bioavailability of ferulic acid from wheat bran. In Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp. 507-517). Academic Press.

Cornejo, F., Caceres, P. J., Martínez-Villaluenga, C., Rosell, C. M., & Frias, J. (2015). Effects of germination on the nutritive value and bioactive compounds of brown rice breads. Food Chemistry173, 298-304.

Chon, S. U. (2013). Total polyphenols and bioactivity of seeds and sprouts in several legumes. Current Pharmaceutical Design19(34), 6112-6124.

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García Olmedo, F. (1965). El malteo de la CEBADA. Cereales, (174), 17-20.

Heberle, T., Ávila, B. P., do Nascimento, L. Á., & Gularte, M. A. (2022). Consumer perception of breads made with germinated rice flour and its nutritional and technological properties. Applied Food Research, 100142.

Hübner, F., & Arendt, E. K. (2013). Germination of cereal grains as a way to improve the nutritional value: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition53(8), 853-861.

Hung, P. V., Maeda, T., Yamamoto, S., & Morita, N. (2012). Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat. Journal of the Science of Food and Agriculture92(3), 667-672.

Ponce De León, C., Torija, E., & Matallana, M. C. (2013). Utilidad en la alimentación de algunas semillas germinadas: Brotes de soja y trigo. Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol107(2013), 47-55.

Xing, B., Zhang, Z., Zhu, M., Teng, C., Zou, L., Liu, R., … & Qin, P. (2023). The gluten structure, starch digestibility and quality properties of pasta supplemented with native or germinated quinoa flour. Food Chemistry399, 133976.

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