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M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Universidad Autónoma de Querétaro

En los últimos años ha tomado fuerza el consumo de germinados como parte de las tendencias de alimentación en las que se pretende incluir alimentos que aporten más nutrimentos fundamentales, como vitaminas u otros micronutrimentos. A los germinados se le atribuyen cualidades de alimentos funcionales por los altos contenidos enzimáticos, antioxidantes y la presencia de clorofila (Lemmens y colaboradores, 2019). Algunos estudios hablan incluso del incremento de algunos nutrimentos como las proteínas, o la digestibilidad de carbohidratos y lípidos en germinados de cereales.

Lo que conocemos como germinados son el resultado del crecimiento inmaduro que se produce a partir de una semilla en germinación. Dependiendo del tipo de semilla, el brote generalmente se cosecha de 1 a 8 días después de que comienza la germinación, con un tallo de 1 a 3 pulgadas de largo con por lo menos dos hojitas. Las variedades de germinados que más se consumen en nuestro país son, la alfalfa, rábano, brócoli y soya, la mayoría de ellos crudos o con un tratamiento de cocción ligero, ya que proporcionan una textura crujiente a sándwiches, ensaladas y salteados.

Desafortunadamente, el origen de la semilla generalmente es incierto y contiene altas cantidades de microorganismos, entre ellos patógenos intestinales; las características nutricionales que hacen tan atractivo el consumo de este alimento, también son favorables para el desarrollo microbiano aunado a las condiciones ambientales en las que se producen, esto propicia que en pocas horas los microorganismos lleguen a niveles peligrosos. Un punto importante, durante el proceso al que son sometidas las semillas que van a germinar, es la operación llamada escarificación, en la que la semilla se frota abrasivamente para adelgazar la cubierta exterior y aumentar las tasas de germinación, este proceso puede crear sitios en la superficie de la semilla en las que los microorganismos pueden albergarse.

Estas circunstancias han causado muchos brotes de enfermedades transmitidas por su consumo. Tan solo en Estados Unidos están publicados 14 brotes del 2006 a 2022 (CDC, 2023), tristemente en nuestro país no contamos con este tipo de información, sin embargo, la situación no debe de ser muy diferente. Debido a la gran cantidad de brotes, los germinados han sido etiquetados como un alimento de “alto riesgo”, esto significa que las personas con sistema inmunológico comprometidos, como niños, ancianos, mujeres embarazadas y quienes estén enfermos o tomen medicamentos que dañan el sistema inmunológico, debe evitar comer germinados.

Cultivar los germinados en casa no los hace necesariamente más seguros que los que se compran en los mercados o supermercados, ya que como se mencionó anteriormente, el problema viene desde el origen de la semilla. Si se desea producir sus propios germinados, se debe asegurar que las semillas hayan sido examinadas para la presencia de microorganismos patógenos, los recipientes, utensilios, superficies deben estar lavados y desinfectados, colocar el recipiente en donde se va a llevar a cabo la germinación en un lugar alejado de posibles contaminaciones cruzadas por contacto con alimentos crudos o residuos de alimentos, mantener alejadas a las mascotas de las semillas antes y durante la germinación, asegurarse que el agua que se utiliza es purificada, procurar en todo momento las buenas prácticas de higiene. 

Manejo de germinados

Ya sea que haya comprado germinados en la tienda o los haya cultivado en casa, puede reducir la posibilidad de desarrollar una enfermedad transmitida por su consumo siguiendo estos sencillos pasos:

  • Compre/consuma solo brotes frescos que se mantengan refrigerados.
  • No compre ni consuma brotes que estén flácidos, viscosos, mohosos o que tengan mal olor.
  • Mantenga los germinados refrigerados a 4-7 °C
  • Guarde los germinados en recipientes limpios.
  • Lávese bien las manos con agua corriente caliente antes de tocar los brotes.
  • Lave los brotes con agua corriente fría directamente antes de usarlos.

Bibliografía:

Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2023. List of selected multistate foodborne outbreak investigations. Atlanta, GA: Centers for Disease Control and Prevention. Available from: Foodborne Outbreaks | CDC(Consultado en enero 9, 2023). 

FDA. FSMA Final Rule on Produce Safety. Parte 112– ESTÁNDARES PARA EL CULTIVO, COSECHA, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS FRESCOS PARA EL CONSUMO HUMANO. FSMA Final Rule on Produce Safety Spanish Translation (fda.gov) (Consultado en enero 9, 2023).

Lemmens, E., Moroni, A. V., Pagand, J., Heirbaut, P., Ritala, A., Karlen, Y., … & Delcour, J. A. (2019). Impact of cereal seed sprouting on its nutritional and technological properties: A critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety18(1), 305-328.

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