Separación por aire, nueva tecnología para elaborar alimentos enriquecidos
Una tecnología ecológica, llamada separación por aire, es un nuevo proceso para producir pastas (como el espagueti) enriquecidas con nutrimentos necesarios para la salud. Esta tecnología permite aprovechar mejor el grano y sus desechos, lo cual la hace mucho más sustentable.
En años recientes, la industria alimentaria y la investigación en alimentos han buscado obtener alimentos con alto contenido de compuestos bioactivos, y reusar los desperdicios resultantes de su producción. Actualmente ambas metas pueden lograrse gracias al uso de tecnologías emergentes y tecnologías verdes.
Científicos de la Universidad de Granada (UGR) y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise), han desarrollado un espagueti de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales, que contiene más fibra y proteínas que la pasta normal, que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los investigadores demostraron cómo el uso de nuevas tecnologías limpias o verdes (clasificación por aire) permiten obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.
El proceso de clasificación por aire es una técnica de separación basada en la diferencia de densidades (peso) entre las partículas. Permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas.
Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diversas características químicas y pueden ser utilizadas en función del producto final que se quiera obtener. Este trabajo ha demostrado que es posible obtener dos fracciones clasificando por aire una harina integral de cebada. Una de esas fracciones es gruesa, enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos), y la otra es más fina y contiene más proteínas.
Este estudio dio lugar a la formulación de espaguetis usando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en los espaguetis permite enriquecer el producto final con antioxidantes derivados de la catequina (compuesto antioxidante presente de manera natural) , y con fibra soluble (betaglucanos).
Al comparar el producto final obtenido, con los productos presentes en el mercado, se observó que el primero resultó ser particularmente rico en betaglucanos. La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como “buena fuente de fibra” y que “puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.
Los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire. Los productos formulados permiten cubrir con una porción el 70% de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés).
Como conclusión, la clasificación por aire es un proceso verde que puede ser usado para producir, a partir de grano entero de cebada, dos diferentes clases de harina (gruesa y fina). La harina gruesa puede ser incorporada en la formulación de ciertos alimentos para enriquecerlos y obtener alimentos funcionales (como el espagueti). Por otro lado, la harina fina puede ser usada en procesos industriales donde algunos compuestos presenten atributos negativos (por ejemplo, los betaglucanos en la elaboración de cerveza) o en productos que requieran un alto contenido de proteínas.
Referencias:
- Gómez-Caravaca, A.; Vito Verardo, T.; Emanuele, M.; Segura-Carretero, A.; Fernandez-Gutierrez, A. & Fiorenza Caboni, M. Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, β-glucans and phenolic compounds, Food Research International, (73) July 2015: 88–96.
- “Un ‘superespagueti’ con propiedades saludables” de Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DICyT) – www.dicyt.com
- ‘Super-spaghetti’ with heart-healthy label now possible, artículo en la página de la Sociedad Química Americana (ACS) – www.acs.org
