Salsa de tomate cátsup

L.N. Juanita Yajaira Méndez Carmona

Departamento en Alimentos 

Universidad Autónoma de Coahuila

De acuerdo con la definición establecida por la Norma Mexicana NMX-F-346-S-1980 la salsa de tomate cátsup es el producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates sanos (Lycopersicum esculentum L.), limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias, condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse. Es preciso determinar que el producto debe contener al menos 12% de sólidos de tomate equivalentes para que se elabore la salsa a partir de 44.4% mínimo del fruto de tomate. 

La Norma Mexicana clasifica el producto en dos tipos de salsas con un solo grado de calidad: salsa de tomate cátsup y salsa de tomate cátsup picante. Ambos productos deben cumplir con las especificaciones sensoriales, físicas, químicas, microbiológicas y acidulantes establecidas en el documento regulatorio. 

Para la elaboración de la salsa de tomate cátsup se prepara un sofrito a base de aceite, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, posteriormente se mezcla con el tomate licuado, se añade sal, azúcar y vinagre, se evapora durante unos minutos hasta alcanzar los resultados esperados, finalmente, se pasteuriza (López, L., Pérez, C. & Rujano, L.; 2012). 

Se estima que alrededor de tres cuartas partes de la producción total de tomate se emplea para consumo fresco, mientras que una cuarta parte restante se destina al tomate procesado. Si bien la salsa cátsup es conocida en todo el mundo, cuenta con gran aceptabilidad en Estados Unidos de América (E.U.A.), donde se estima una tasa de penetración del 97% en hogares (FIRA, 2019). Esto pudiera relacionarse con el origen de la salsa cátsup como la conocemos hoy en día, además de la alta producción en territorio estadounidense de este producto. 

En México se ha estimado un incremento en el consumo de salsa cátsup y con ello, aumento en los productos ofrecidos en el mercado. Es entonces que organismos como la Procuraduría Federal de Consumidor (PROFECO) ha analizado distintas marcas con la finalidad de evaluar el contenido regulado en la Norma Mexicana. 

Además del 12% mínimo de sólidos de tomate que debe conformar el producto, nutricionalmente destaca la cantidad de carbohidratos por el contenido de azúcares, espesantes y almidones. El aporte de proteína de la salsa cátsup proviene de la contenida en el fruto de tomate, por lo que es relativamente bajo. Y, finalmente, el contenido de sodio que varía de una marca a otro, oscila entre 384 y 1,250 miligramos por 100g de producto (PROFECO, 2016).

Aunado a lo anterior, la salsa cátsup aporta una importante cantidad de carotenoides de los que destaca el licopeno, al ser elaborada a base de tomate. Diversos estudios han demostrado la potente capacidad antioxidantede estos pigmentos para combatir el daño oxidativo celular, los efectos preventivos contra enfermedades cerebrovasculares, la prevención contra varios tipos de cáncer, entre otros (Ali et al., 2021). 

El consumo de tomate y sus productos procesados son la principal fuente de licopeno en la dieta. Ejemplo de ello es E.U.A., en dónde el 80-85% del licopeno ingerido proviene del tomate y sus productos derivados (cátsup, jugo de tomate, pasta, salsas). El proceso de elaboración de dichos productos incrementa la biodisponibilidad del compuesto, en comparación con los tomates frescos, lo que redunda en un beneficio a la salud (Saini et al., 2019).

Respecto a la conservación de la salsa cátsup, la adición de ingredientes como el vinagre induce a la acidez de la salsa impidiendo que muchos microorganismos puedan desarrollarse. Por otro lado, ingredientes como el azúcar y la sal, también reducen la supervivencia de microorganismos patógenos. Se ha demostrado que las salsas procesadas industrialmente conservan más antioxidantes que las salsas procesadas en casa, lo que es relevante además de favorecer la bioaccesibilidad mejorada de los antioxidantes (Tomas et al., 2017; Colle et al., 2010). La bioaccesibilidad se define como la fracción del nutrimento que pude liberarse de la matriz alimentaria. En el caso de la salsa cátsup, el tratamiento térmico permite la liberación del licopeno y otros antioxidantes que se encuentran dentro de los sólidos de tomate, para obtener un alimento con mayor cantidad de nutrimentos disponibles, entre ellos el licopeno (antioxidante tipo carotenoide) y naringenina (antioxidante polifenólico), favoreciendo la biodisponibilidad, como ya fue mencionado antes. 

Es evidente la gran variedad de ingredientes y procedimientos implicados en la elaboración de un producto tan popular como la salsa cátsup, como consumidores adquirimos la responsabilidad de informarnos adecuadamenteen el contenido de etiquetas y sellos presentes en el producto y, con base en ello, determinar la cantidad pertinente a consumir, de manera que nos permita alcanzar los objetivos nutrimentales específicos para nuestra persona. Infórmate y consume responsablemente.

Bibliografía:

NMX-F-346-S-1980. SALSA DE TOMATE CATSUP. CATSUP (TOMATO SAUCE). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura, FIRA (2019). Panorama Agroalimentario. Dirección de Investigación y Evaluación Económica y Sectorial. Tomate rojo 2019. https://www.inforural.com.mx/wp-content/uploads/2019/06/Panorama-Agroalimentario-Tomate-rojo-2019.pdf

López, L., Pérez, C. & Rujano, L. (2012). Procesamiento del tomate para la elaboración de salsa casera e industrial. Investigaciones Interactivas COBAIND 2(6). http://revencyt.ula.ve/storage/repo/ArchivoDocumento/cobaind/v2n6/art40.pdf

Procuraduría Federal de Consumidor (2016). Puré de tomate envasado, salsa cátsup y tipo cátsup. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/100337/RC468_052-065-Laboratorio-Pure_-Ca_tsup__1_.pdf

Ali, M. Y., Sina, A. A. I., Khandker, S. S., Neesa, L., Tanvir, E. M., Kabir, A., … & Gan, S. H. (2021). Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Tomatoes and Their Impact on Human Health and Disease: A Review. Foods, 10(1), 45.

Saini, R. K., Bekhit, A. el-din A., Roohinejad, S., Rengasamy, K. R., & Keum, Y. S. (2019). Chemical stability of lycopene in processed products: A review of the effects of processing methods and modern preservation strategies. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi:10.1021/acs.jafc.9b06669

Tomas, M., Beekwilder, J., Hall, R. D., Sagdic, O., Boyacioglu, D., & Capanoglu, E. (2017). Industrial processing versus home processing of tomato sauce: Effects on phenolics, flavonoids and in vitro bioaccessibility of antioxidants. Food Chemistry, 220, 51-58. doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.201

Colle, I., Lemmens, L., Van Buggenhout, S., Van Loey, A., & Hendrickx, M. (2010). Effect of thermal processing on the degradation, isomerization, and bioaccessibility of lycopene in tomato pulp. Journal of food science, 75(9), C753-C759. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01862.x