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M en C. Mónica Basave

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

La trazabilidad es un conjunto de procedimientos que permiten conocer el origen, la ubicación, los procesos que intervienen en la elaboración de un producto alimenticio y la trayectoria que este sigue desde su lugar de origen hasta llegar a manos del consumidor. Ante la globalización alimentaria, la trazabilidad de los productos se convierte en una herramienta fundamental para reaccionar con rapidez ante fraudes y alertas de seguridad de los alimentos y bebidas que se comercializan todos los días. Con el uso eficiente de esta herramienta, se puede rastrear un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria, haciendo disponible información muy valiosa tanto de las condiciones de proceso, como de su empaque, temperatura de conservación, o condiciones de transporte.

Ante una emergencia alimentaria, la trazabilidad se convierte en un elemento fundamental para recuperar productos que pueden poner en riesgo a la población. La trazabilidad también puede ayudar a prevenir emergencias, pues facilita el análisis de la causa del problema desde donde se haya originado, poniendo en evidencia los puntos vulnerables de la cadena de suministro.

Cuando se presenta un problema de salud pública relacionado con un producto contaminado o ante un fraude alimentario, el tiempo es un factor determinante. La trazabilidad permite dar una respuesta rápida para identificar el problema y tomar todas las medidas necesarias para proteger al consumidor, involucrando a todos los actores interesados en asegurar la inocuidad de los productos. Así, las dependencias de salud, los procesadores, proveedores y distribuidores contarán con los elementos necesarios para mejorar la capacidad de respuesta ante una situación de emergencia.

Los sistemas de trazabilidad en la cadena alimentaria aumentan la confianza en el consumidor y contribuyen a que las empresas aumenten la seguridad y eficacia en la gestión de incidencias, al mismo tiempo que se reduce la pérdida de productos, mejora la calidad de estos y evita las sanciones legales por parte de las autoridades sanitarias.

Por otro lado, la trazabilidad contribuye a garantizar el cumplimiento de las reglamentaciones entre los países que comercializan productos, cuando el nivel de exigencia entre estos sea diferente y pudiera poner en riesgo la inocuidad del alimento, ya sea por el riesgo potencial de contaminación o de deterioro durante las largas cadenas de suministro. El diseño y aplicación de los sistemas de trazabilidad son herramientas que con frecuencia son usadas por las autoridades competentes durante los sistemas de inspección y certificación de alimentos. De esta forma se contribuye a proteger al consumidor contra prácticas engañosas de comercio, mediante la descripción exacta de los productos

El Codex sugiere que los sistemas de trazabilidad (o de rastreo de productos) deberían ponerse a disposición de las autoridades competentes de los países exportadores para asegurar la transparencia en los procedimientos, y que estos sean de carácter práctico y viable a nivel técnico y económico. De igual forma, se sugiere que siempre se tomen en consideración los riesgos evaluados para la inocuidad y/o características de las posibles prácticas engañosas que se afronten. Es importante resaltar es que, en ninguna circunstancia, la trazabilidad debería servir de apoyo a barreras comerciales.

Hoy en día las normas de calidad, el etiquetado y los códigos de barras de las marcas comerciales son manifestaciones de una tendencia a mejorar y controlar la calidad de los productos que se ofertan a los consumidores. A nivel internacional, el Codex, así como la legislación de la Comunidad Europea y de Estados Unidos, contribuyen a mejorar los sistemas de trazabilidad. El sector privado, por su parte, implementa sistemas de calidad a través de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura, así como el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y la aplicación de las normas ISO y de Alimentación Sana y Segura (SQF, por sus siglas en inglés). A nivel de detalle, los sistemas más conocidos por su participación en el control de calidad que integran toda la cadena alimentaria son el EUREP-GAP, el British Retail Consortium y el Global Food Safety Initiative. Por último, pero no menos importante, el papel que juega el consumidor recae en la correcta manipulación y conservación de los productos que adquiere.

El reto de integrar nuevas tecnologías de información y comunicación (TIC) en la era de la cuarta revolución industrial, sin duda permite controlar y dar seguimiento a los productos en tiempo real. Las tecnologías como la Nube, Big Data, Analítica, Internet de las Cosas e Inteligencia Artificial, permiten gestionar todas las etapas de la cadena alimentaria, marcando un antes y un después en la producción y distribución de los productos. Estas nuevas tecnologías permitirán manejar con mayor eficiencia la cantidad de información que los sistemas de trazabilidad registran, así como la profundidad o alcance hacia adelante y hacia atrás de los sistemas. La velocidad y grado de seguridad con la que la información se obtiene y comunica a todos los protagonistas de la cadena de suministro son también una de sus mejores ventajas.

Bibliografía:

Fisher, W. 2015. The importance of Food Traceability. Disponible en:  https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/the-importance-of-food-traceability/
CODEX. 2006. Principios para la Rastreabilidad/Rasteo de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos. Disponible en:  https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjr-p2_7bHnAhUN16wKHTFYCxUQFjAAegQIBhAB&url=http%3A%2F%2Fwww.fao.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards%2F10603%2FCXG_060s.pdf&usg=AOvVaw108GLVkKndgGCas7Dc8w73
Briz, J. De Felip, I. s/f Seguridad alimentaria y trazabilidad. Disponible en:  http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdfBrehm, G. 2018. Tazabilidad: seguridad alimentaria en la 4.0. Disponible en: https://www.forbes.com.mx/trazabilidad-seguridad-alimentaria-en-la-4-0/
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