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M. en C. Guadalupe Herrera

Investigadora en el Instituto Nacional de Nutrición “Salvador Zubirán”

Los cambios a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 están dirigidos a la industria, dado que se especifica que es para productos envasados. No incluye ninguno de los alimentos que solemos ingerir de forma cotidiana y que se venden a granel (tacos, tortas, tamales, garnachas, antojitos diversos). Tiene como objetivo al consumidor final, pero el etiquetado por sí mismo no sustituye una consulta con un especialista en nutrición o profesional de la salud, en aras de determinar una ingesta saludable de alimentos. No es una norma de orientación alimentaria, dado que el etiquetado es poco claro en términos numéricos y se limita a colocar sellos de advertencia en los productos; se enuncian a continuación algunas de sus limitaciones:

  • No participó en su elaboración ninguna escuela, facultad, colegio o asociación de nutriólogos, aplicando de forma incorrecta la recomendación de la OMS
  • No corresponde a porciones habituales de consumo, por basarse en una medida general de 100g
  • No participaron tampoco químicos ni ingenieros de alimentos, dejando de lado los requerimientos técnicos para la reformulación
  • Un producto con uno o más sellos no lo clasifica necesariamente como bueno, malo, o susceptible de reformulación
  • La reformulación se complica, puesto que el etiquetado no contempla ingredientes indispensables para las fórmulas
  • Alarma, pero no ofrece información suficiente para tomar decisiones
  • Asume el entendimiento del consumidor, sin el consejo de un especialista
  • No ayuda a discernir entre productos de una misma familia o categoría

El primer sello a tratar será el que indica exceso de sodio. Es el más complicado cuando se plantea hacer una reformulación de un alimento. A partir de una serie de ejemplos comparativos entre productos con los mismos sellos, se evidencia que ese etiquetado no facilita las decisiones del consumidor.

  1. Salsa picante con 96mg de sodio y jamón cocido con 990mg de sodio. 
  2. Jamón ibérico con 1,300mg de sodio y bacalao con 7,000mg de sodio.
  3. Té de limón con 180mg de sodio y bebida energética enlatada con 100g de sodio. Ambos sin sello de exceso de sodio, pero nos encontramos con que tienen una cantidad mayor que la salsa y que las dos o tres rebanadas de jamón que se utilizarán para un sándwich. 

Es destacable que el sello es idéntico en todos estos alimentos, aunque las cantidades que va a ingerir el consumidor final son distintas en cada producto. Por otro lado, si el jamón se compra a granel, no tendrá sellos y esto no lo hace tener menos sodio, por lo que hay que tomar en cuenta, al hacer un plan de alimentación, que los sellos no son determinantes, ya que el alimento podría no tenerlos dependiendo de algunas condiciones de empacado. También es importante notar que es muy difícil que una persona ingiera 100ml de salsa o un paquete entero de jamón. 

Cuando veo el mismo sello, ¿cómo es que me alerto? ¿Me alerto de 96, de 7,000, o de ninguno? No es claro. A ninguno de estos productos es posible quitarles la sal. El bacalao es salado porque ese es su método de conservación, por ejemplo. La declaración nutrimental ayuda, pero hoy hay que buscarla prácticamente con una lupa. Mientras se avance en el proceso de implementación de la Norma, se informará sobre una ración de 100g y dependerá de la voluntad del fabricante si se hace por la cantidad del empaque. ¿Necesitaremos entonces ir al súper con una calculadora? El etiquetado no sustituye la orientación alimentaria ni la recomendación nutrimental individualizada.

¿Ayudaría la reformulación de estos productos? Todo indica que no, porque la percepción sensorial del consumidor se vería afectada e incluso la inocuidad, en el caso del bacalao. Sería prudente, como fabricante, declarar a los consumidores la cantidad de sodio que van a ingerir por ración o producto, no por cantidades aleatorias.

¿Cómo se utiliza el sodio? Se utiliza en la mayoría de los productos fabricados. Los compuestos que se utilizan son: 

Benzoato de sodio: Refrescos, bebidas energéticas, jugos, vinos, mayonesa, cátsup, salsas picantes, margarinas, mermeladas, gelatinas, comidas precocinadas, conservas de pescados, entre otros.

Ácido cítrico (Citrato de sodio): Jugos, refrescos, bebidas vegetales (leches), salsas, mostazas, embutidos, pescados congelados, cervezas, yogures, gelatinas, postres, productos con sabor a limón, entre otros.

Glutamato monosódico (creador de un nuevo sabor: UMAMI): Papas fritas, chips, nachos, sopa en polvo, sazonadores, cubos de caldo, concentradores de carne, soya, condimentos, encurtidos, patés, quesos untables, pizzas, embutidos, sushi, latas y conservas de productos del mar, entre otros.

Difícilmente se podrían sustituir por otras cosas que no sean sodio; existen otros compuestos, como el sorbato de potasio (utilizado en la mermelada), pero habría que conocer los procesos de fabricación de cada uno de estos productos para tener la certeza de que se puede sustituir el sodio por alguna otra sal.

En el error de utilizar las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) para productos individuales, se verán afectados principalmente los productos que de manera natural tienen intrínseca una composición que no se puede modificar. Se utiliza una tabla del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamérica que desglosa la composición de muchos aceites, que informa en orden ascendente la cantidad de grasas saturadas que poseen. De 13 aceites naturales, únicamente hay dos que tienen menos del 10% de este tipo de grasas. Incluso el aceite de oliva, que es el de la dieta mediterránea (ampliamente recomendada por muchos especialistas de la nutrición) tiene 14% de grasas saturadas. Esto conllevaría, con el nuevo etiquetado, poner a casi todos ellos el sello de exceso de grasas saturadas, los únicos que se “salvarían” serían el aceite de canola y el de cártamo. 

Esto es sólo un ejemplo de lo que podría pasar con diversos productos que tienen los nutrimentos críticos de manera intrínseca, como la leche, las frutas y verduras, entre otros.

¿Cuál es el objetivo de la Licenciatura en Química de Alimentos de la Universidad La Salle?

Formar profesionistas enfocados en el control, desarrollo, innovación y aseguramiento de la calidad, de la inocuidad y normatividad de diversos productos alimenticios. Es por ello que es importante conocer la Norma, hasta dónde se pueden mover y saber que no es fácil. Los objetivos de la reformulación son eliminar la mayor cantidad de sellos, lo cual no significa necesariamente que se mejore el perfil nutrimental del producto.

Trabajemos el siguiente ejemplo: Barritas energéticas.

Es importante apuntar que este ejemplo tiene algunas limitaciones: cada marca tiene, habitualmente, un posicionamiento que se debe respetar: con o sin fibra, bajo en calorías, etc., la tecnología para la elaboración de barritas y los ingredientes indispensables en su fórmula o con efectos tecnológicos. Por lo tanto, asumo las posibilidades de la reformulación, sin estar segura de que pueden ocurrir, es decir, es un caso hipotético.

Procedamos al ejemplo con la siguiente tabla: 

 Límites de los sellosBarritas 
Energía>274286.8SELLO
Azúcares>28.6817.2 
Grasas saturadas>28.6838.7SELLO
Grasas trans>2.80 
Sodio 1>1 mg/Kcal452.6SELLO
Sodio 2>300 mg452.6SELLO
EdulcorantesSINCONSELLO
CafeínaSINSIN 

El producto tiene entonces cuatro sellos: “Exceso de energía”, “Exceso de grasas saturadas”, “Exceso de sodio” y “Contiene edulcorantes”. ¿Cómo reformulo? 

Primero es necesario hacer los cálculos matemáticos para saber cuál es la cantidad de los tres nutrimentos que aportan energía en 100 gramos de producto. De la etiqueta obtenemos la siguiente información:

Proteínas17.2
Lípidos10.8
Carbohidratos30.2

Las proteínas no se modifican, ya que no hay regulación sobre ellas, aunque el exceso de las mismas también se acumula como grasa. Los carbohidratos tampoco se modifican porque no hay sello en el producto sobre exceso de azúcares. Se modificará únicamente el de grasas. Se hace una regla de tres para determinar cuánto sería el gramaje para que esté dentro de la Norma y se modifica la fórmula original de las barritas. Lo único que se consigue con estos cambios (con las limitaciones expuestas anteriormente) es remover los sellos de exceso de energía y de exceso de sodio, manteniendo el de grasas saturadas, por lo que hay que reformular una vez más. 

Después de cuatro o cinco ejercicios, que no serán mostrados en esta conferencia, en los que se redujeron poco a poco las grasas saturadas se lograría conseguir estar dentro de los límites marcados por la Norma. Esto no se relacionó en absoluto con un perfil nutricional, sino con un cálculo matemático. Tras la reformulación, habría que ir con los tecnólogos de alimentos que realizan el proceso de este producto y saber si es posible.

¿Mejoró el perfil nutrimental al reformular para eliminar los sellos? No necesariamente, ya que depende de muchos factores atribuibles a cada persona. Es importante referir a los consumidores con dudas a los profesionales de la salud expertos en nutrición para recomendaciones personalizadas.

Para cerrar, hay algunas recomendaciones para reformuladores que podemos apuntar: 

  • Elaborar una base de datos con la información correspondiente a la categoría de los productos que se pretende reformular
  • Conocer los requerimientos industriales del producto para respetar los ingredientes (nutrimentos o no) que son indispensables en la fórmula
  • Elegir los mejores ingredientes aprobados por las autoridades de salud y que provengan de fuentes confiables, para proponerlos con diseños acorde a los principios de nutrición y las buenas prácticas de manufactura
  • Enfocar la participación en la reformulación para eliminar sellos (que no necesariamente mejora los perfiles de nutrición

*La información aquí presentada es un resumen del webinar impartido por la M. en C. Guadalupe Herrera el día 30 de noviembre de 2020, en el evento Reformulación: una oportunidad de mejora del perfil nutrimental ante el nuevo etiquetado organizado en conjunto por la Universidad La Salle, AMECA (Asociación Mexicana de Ciencia de Alimentos) y Hablemos Claro. y puede consultarse en: https://www.youtube.com/watch?v=4N2TBFkEiRg.

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