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LN. Griselda López Córdova

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La norma señala a ciertos nutrimentos identificados como críticos. Para entender esto debemos saber por qué se consideran críticos y para ello es fundamental conocer sus implicaciones en la salud. Un nutrimento es un sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que tiene una más funciones metabólicas. Lo crítico se refiere a algo de gravedad o a una valoración desfavorable sobre un hecho o un objeto. 

De acuerdo con la norma, un nutrimento crítico es aquel que, cuando lo ingerimos por encima de los valores de referencia, se considera un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades no transmisibles. Estos nutrimentos son: los azúcares libres, las gasas saturadas y trans, y el sodio.

¿Cuáles son los nutrimentos críticos?

Los azúcares libres: Son monosacáridos y disacáridos metabolizables añadidos a alimentos y bebidas no alcohólicas por el fabricante, que se suman a la cantidad de azúcares que de manera natural están en el producto. Es decir, se refiere a los azúcares añadidos a un alimento o bebida no alcohólica.

Las grasas saturadas: Son grasas con una estructura química diferente al tener doble ligadura en su composición. Algunos ejemplos de alimentos que las contienen son la mantequilla, margarina, crema, chorizo, etc. Existen dos tipos de estas grasas, las monoinsaturadas (aceite de oliva, de aguacate o de canola) y las poliinstauradas (aceite de maíz, pescados grasos, soya, chía, linaza, etc.). La recomendación que hacen la mayoría de los nutriólogos es consumir un poco más de las poliinsaturadas por su contenido de omegas 3 y 6.

Las grasas trans: Son grasas que eran saturadas y pasaron por un proceso de hidrogenación. Sobre estas no tenemos evidencias de que aporten algo significativo a la salud, por el contrario, están ligadas a la presencia de ciertas enfermedades. 

Sodio: Es un nutrimento inorgánico o mineral que es indispensable para las interacciones a nivel celular, para regular la presión osmótica, interviene en la contracción muscular, en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la absorción de algunos nutrimentos, por mencionar algunas funciones. Por lo general, lo ingerimos en la forma de sal de mesa. Dado que un consumo excesivo puede llevar a un riesgo a la salud, es importante saber qué constituye un exceso. 

Todos los nutrimentos críticos, excepto las grasas trans, tienen un efecto positivo en la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas según la edad y el sexo de la persona. El exceso o deficiencia de cualquier nutrimento, crítico o no, puede representar un riesgo a la salud. Por ejemplo, la vitamina B6 que es fundamental para ciertas funciones metabólicas, en exceso puede causar malformaciones en el feto durante la gestación. 

Por ello, lo más importante es conocer las frecuencias y cantidades, así como el contexto del estilo de vida individualizado de la persona para determinar si hay un consumo adecuado o no de nutrimentos. No se trata de satanizar ni glorificar alimentos específicos, ni tampoco de tenerle miedo a otros. En este sentido, no es funcional permitir el consumo a libre demanda de ciertos productos alimenticios ni su prohibición. Lo que debemos hacer es comprender que la alimentación va más allá de cantidades e implica la relación que tenemos con la comida. A lo que debemos apuntar es a una dieta correcta, es decir, completa, equilibrada, suficiente, variada y adecuada (CESIVA). Las características de variada y adecuada incluyen una diversidad de productos alimenticios que contribuyan a la inocuidad de la dieta. 

Implicaciones en la salud de los nutrimentos críticos

Veamos el caso del azúcar. En un consumo adecuado brinda energía al organismo, eleva los niveles de glucosa en sangre y se une a los receptores de liberación de dopamina. Ante un consumo elevado hace una reserva energética que se almacena en el tejido adiposo, genera una predisposición enfermedades cardiovasculares y de diabetes mellitus, y puede derivar en un estado de malnutrición por una sustitución inadecuada de alimentos. En caso de que haya una higiene adecuada, puede generar caries. El consumo elevado de azúcar está asociado con deterioro cognitivo; sin embargo, en tanto es una asociación aún no está comprobado que esto ocurra.

Las grasas saturadas en exceso generan hipercolesterolemia total en sangre y eso altera el perfil del colesterol (colesterol HDL o “malo”). Además, estas grasas predisponen la aparición de enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión arterial y diabetes mellitus. Las grasas trans alteran el perfil de colesterol y aumentan los triglicéridos, elevan los marcadores de inflamación que predisponen para la aparición de obesidad, generan cardiopatías y predisponen el desarrollo de enfermedad cardiovascular, diabetes mellitus e hipertensión arterial. 

El sodio en un consumo adecuado participa en la homeostasis celular, en la regulación electrolítica, en la conducción de los impulsos nerviosos, en el control de la conducción muscular y regula la tensión arterial. En exceso puede causar insuficiencia cardiaca, hipertensión, osteoporosis, enfermedad renal y formación de litos renales.

¿Cómo podemos saber cuál es un consumo adecuado y cuál uno excesivo?

La norma nos dice en qué momento cada uno de estos nutrimentos se vuelve crítico y con base en esos parámetros podemos guiarnos en las recomendaciones de consumo. Otra opción es recurrir a parámetros más prácticos, por ejemplo, el consumo de azúcares debe ser menor a 5g por porción, el de grasas saturadas menor a 3g por porción, el de sodio menor a 140mg por porción y evitar en lo posible el consumo de grasas trans. 

Otro punto que señala la norma es la advertencia del contenido de cafeína y de edulcorantes en el producto alimenticio y esto está enfocado en los niños. En el caso de la cafeína, se considera un estimulante no adecuado para la población infantil, a pesar de que no están confirmados los efectos de esta sobre los niños; incluso es utilizada como tratamiento en neonatos que padecen apnea del prematuro. En el caso de los adultos, su consumo es seguro en cantidades de 2 a 3 tazas de café o té al día.

Los edulcorantes, que son sustancias naturales o sintéticas que generan el sabor de dulzor sin aportar tantas calorías como otros endulzantes, tienen una ingesta diaria admisible de entre 4 y 40mg de por cada kilo de peso corporal por día, dependiendo del tipo de edulcorante. El uso de estos aditivos en adultos ha demostrado ser eficaz en el control de consumo de azúcares en personas que lo requieren. En el caso de los niños no hay muchas evidencia concluyente sobre el efectos de estos en la población infantil. Lo que se sabe es que la mayor parte del consumo de edulcorantes viene de las bebidas que están señaladas como light. Uno de los inconvenientes del uso de edulcorantes en niños es que puede generar un estado de malnutrición por una sustitución inadecuada de alimentos que  puede provocar un desbalance. Algunas de las cosas que se están investigando sobre el efecto de los edulcorantes en niños es la estimulación de la adipogénesis (o generación de tejido graso) y la inhibición de la lipólisis (que no se pueda metabolizar la grasa) que pueden conllevar a un aumento del peso corporal. Por otro lado, hay estudios que señalan que los edulcorantes podrían actuar inhibiendo la acumulación de grasa. Por lo tanto, es necesario contar con más información. Algunos análisis muestran que el consumo de edulcorantes en la infancia puede acelerar la aparición de la menarca (primera menstruación) pero tampoco es concluyente. Ante estas dudas, lo mejor es moderar el consumo y recurrir a los edulcorantes como parte de la alimentación infantil en casos muy específicos y bajo la guía de un profesional de la salud y la nutrición pediátrica.

Para concluir, podemos recalcar que los nutrimentos pueden tener efectos favorables o perjudiciales en la salud dependiendo del la cantidad y combinación de consumo. Es decir, las porciones y frecuencias son fundamentales. No podemos  simplemente satanizar y prohibir un alimento, ya que es mucho más importante tener un hábito de vida saludable que incluya la actividad física y la higiene del sueño, además de la alimentación.

El papel de los alimentos es ser alimentos; no son ni buenos ni malos. Lo que es fundamental es guiar a la población en el consumo adecuado dependiendo de las circunstancias específicas de cada individuo. 

Respecto de la población infantil es importante señalar que tienen sus requerimientos específicos que corresponden a la etapa del desarrollo en la que se encuentran y que el consumo de cafeína no está recomendado porque se considera un estimulante. En cambio, los efectos del uso de edulcorantes en los niños no son concluyentes. 

El nuevo etiquetado favorece la toma de decisiones siempre que vaya acompañado de una orientación profesional o de una educación alimentaria. Como profesionales de la ciencia de alimentos o de la nutrición podemos usar las modificaciones a la norma como estrategias en la orientación alimentaria y favorecer la salud de la población.

*La información aquí presentada es un resumen del webinar impartido por la LN. Griselda López Córdova el día 30 de noviembre de 2020, en el evento Reformulación: una oportunidad de mejora del perfil nutrimental ante el nuevo etiquetado organizado en conjunto por la Universidad La Salle, AMECA (Asociación Mexicana de Ciencia de Alimentos) y Hablemos Claro., y puede consultarse en: https://www.youtube.com/watch?v=4N2TBFkEiRg.

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