Principales tecnologías industriales para la elaboración de botanas

Dr. Iván Andrés Luzardo-Ocampo 

Instituto de Neurobiología 

UNAM-Campus Juriquilla, Querétaro

La versatilidad de las botanas ha permitido que el mercado se inunde con una alta variedad de estos productos, dándole alternativas de todo tipo al consumidor. Aunque esa diversidad se debe, en parte, a los ingredientes con las que son elaboradas, existen muchos procesos tecnológicos que son aplicados en la industria de alimentos, no sólo para hacer los ingredientes adecuados para su uso como botana, sino que les confieren nuevas propiedades sensoriales y características adicionales como la garantía de su vida útil. A veces, estos procesos incluso pueden ayudar a mejorar las características nutricionales de las botanas. 

Debido a la fuerte demanda de los consumidores, el mercado busca continuamente innovar en nuevos procesos de elaboración de botanas. En este sentido, la legislación mexicana (NOM-187-SSA1/SCFI-2002) define a las botanas como productos elaborados con varios tipos de ingredientes y que son sometidos a procesos como fritura, horneado, explotado, extrusión o tostado, por lo que la innovación que siguen las empresas consiste en optimizar esos procesos que ya han sido definidos para las botanas. En el proceso de fritura, ya muy conocido por el público, el producto puede sumergirse completamente en aceite caliente (fritura profunda: generalmente entre 120 y 180 °C), favoreciendo una cocción rápida y una textura crujientemuy apetecida por los consumidores. En estos casos, se necesita un tipo de aceite que resista la oxidación, una consecuencia inevitable de someterlo a altas temperaturas. 

Nutricionalmente hablando, la fritura provoca pérdidas de minerales y componentes sensibles a la temperatura e ingresa aceite al producto, aumentando su aporte calórico (43% en papas fritas y 53% en hamburguesas) (Oke y colaboradores, 2018).  Debido a que en ambientes caseros es difícil de alcanzar las altas temperaturas requeridas para evitar el exceso de ingreso de aceite (mayores temperaturas generan un efecto sellador externo que evita que ingrese aceite adicional), las frituras industriales podrían tener menos aceite de las que se lograrían en el hogar. 

La popularización de nuevas técnicas como el air frying (“fritura por aire”), que ya se puede alcanzar con algunos electrodomésticos en el hogar, ha permitido el acceso a la fabricación de botanas con poco o nada de aceite, ya que el efecto transmisor del calor es reemplazado por aire muy caliente, el cual circula y genera flujos de calor casi iguales a los que se consiguen con el aceite. Nuevamente, temperaturas muy altas son requeridas, provocando pérdidas nutricionales sensibles (Joshy y colaboradores, 2020). Nuevas tecnologías diseñadas para disminuir la captación de aceite en las botanas incluyen el recubrimiento previo del alimento con aislados proteicos o carbohidratos modificados, ayudando a disminuir del 35 al 40% de aceite (Liberty, Dehghannya, y Ngadi 2019). 

Además de la fritura, la extrusión es tal vez el segundo proceso más popular para elaborar botanas. En la extrusión los ingredientes de las botanas ingresan, gracias a una tolva, en un equipo denominado “extrusor”, el cual utiliza un tornillo sinfín para aplicar altas presiones y fuerza mecánica por un tiempo limitado, produciendo materiales similares a lo que se conocen como “churritos”. Gracias a la extrusión se producen cambios interesantes en la textura de las botanas y ha sido explotada a nivel experimental como una técnica que permite incorporar subproductos agroindustriales debido a que estos contienen componentes valiosos para mejorar las propiedades nutricionales de las botanas, tales como fibra y compuestos antioxidantes(Herrera-Cazares y colaboradores, 2021). Aunque la extrusión por sí sola ya puede producir botanas a partir de ingredientes crudos o cocidos, muchos extrudidos (los productos de la extrusión) se someten a procesos adicionales de fritura, secado o expansión con aire caliente o microondas para aumentar su tamaño (Grasso, 2020). 

Otro proceso común para elaborar botanas es el explotado o expansión, el cual utiliza aire caliente o aceite para favorecer el incremento de tamaño de un producto crudo o previamente transformado. El producto explotado más conocido son las palomitas de maíz, aunque el bajo valor nutricional que tienen estas ha obligado a innovar explotando otros cereales con potenciales efectos nutritivos como el sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) que, aunque se ha destinado como alimento para el ganado, poco a poco gana cabida en la alimentación nacional como producto funcional con alto contenido de nutrimentos (Luzardo-Ocampo y colaboradores, 2020; Castro-Campos y colaboradores, 2021). Para que un explotado sea exitoso, se requiere que el ingrediente a partir del cual se elabore la botana contenga almidones (un tipo de carbohidrato) con la capacidad de transformarse fisicoquímicamente hacia un proceso conocido como gelatinización. 

Finalmente, las botanas horneadas han alcanzado nichos de mercado en los que se busca la ausencia de grasa proporcionada por la fritura, aunque muchas de estas botanas representan un reto tecnológico para lograr ser sensorialmente igual de atractivas a las fritas. La adición de aditivos como calcio para incrementar la firmeza de algunos vegetales, o ingredientes líquidos para reducir el tiempo de horneado y así alcanzar la coloración esperada son algunas alternativas (Tavera-Quiroz y colaboradores, 2014). En todo caso, es importante que los consumidores estén informados sobre las propiedades que tienen todos estos procesos de elaboración de botanas, los cuales han alcanzado grados de refinamiento y optimización industrial que difícilmente se alcanzarían en el hogar. Todos estos procesos aún son motivo de investigación para producir botanas más atrayentes y saludables, utilizando ingredientes con propiedades benéficas para la salud. 

Bibliografía:

Castro-Campos, F. G., Cabrera-Ramírez, A. H., Morales-Sánchez, E.,  Rodríguez-García, M. E., Villamiel, M., Ramos-López, M. y Gaytán-Martínez, M. (2021). Impact of the popping process on the structural and thermal properties of Sorghum grains (Sorghum Bicolor L. Moench). Food Chemistry 348:129092. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129092

Diario Oficial de la Federación (DOF) (2003). NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de Prueba. Recuperado el 19 de octubre de 2021 de Secretaría de Gobernación (SEGOB) en http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=691995&fecha=18/08/2003

Grasso, Simona (2020). Extruded snacks from industrial by-products: A review. Trends in Food Science & Technology 99:284–94. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.012

Herrera-Cazares, L. A., Luzardo-Ocampo, I., Ramírez-Jiménez, A. K., Gutiérrez-Uribe, J. A., Campos-Vega, R., y Marcela Gaytán-Martínez (2021). Influence of extrusion process on the release of phenolic compounds from mango (Mangifera Indica L.) bagasse-added confections and evaluation of their bioaccessibility, intestinal permeability, and antioxidant capacity. Food Research International 148:110591. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110591 

Joshy, C. G., G. Ratheesh, George Ninan, K. Ashok Kumar, and C. N. Ravishankar (2020). Optimizing air-frying process conditions for the development of healthy fish snack using response surface methodology under correlated observations. Journal of Food Science and Technology 57(7):2651–58. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04301-z 

Liberty, J. T., Jalal, D., and Ngadi, M. O. (2019). Effective strategies for reduction of oil content in deep-fat fried foods: A review. Trends in Food Science & Technology 92:172–83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.050

Luzardo-Ocampo, I., Ramírez-Jiménez, A-. K., Cabrera-Ramírez, A. H., Rodríguez-Castillo, N., Campos-Vega, R., Loarca-Piña, G. y Gaytán-Martínez, M. (2020). Impact of cooking and nixtamalization on the bioaccessibility and antioxidant capacity of phenolic compounds from two sorghum varieties. Food Chemistry, 309, 125684. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125684

Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P.,  Adeyeye, S. A. O., y Akinsola, A. (2018). Frying of Food: A Critical Review. Journal of Culinary Science & Technology 16(2):107–27. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1333936 

Tavera-Quiroz, M. J., Urriza, M., Pinotti, A. y Bertola, N. (2014). Development and characterization of a baked snack from rings of green apples. Food and Bioprocess Technology, 7(8):2218–27. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1310-1