¿Qué son los microencapsulados y cómo se usan en los alimentos?

M. C. María del Carmen Cortez Trejo

Laboratorio de Química de Nutracéuticos

Universidad Autónoma de Querétaro

Para hablar de microencapsulados primero es necesario preguntarnos, ¿qué es la encapsulación? En la industria de alimentos, la encapsulación consiste en la protección de un compuesto de interés a través de la utilización de un segundo material. El material encapsulado es conocido como núcleo/bioactivo, mientras que el material protector puede llamarse material de pared/agente acarreador/cubierta. Lo que se busca con la encapsulación es proteger al compuesto de interés frente a condiciones ambientales como alta temperatura, humedad, luz, etc., durante su almacenamiento o manejo, o bien,  porque se desea protegerlo hasta su consumo y liberación del material de pared en el tracto digestivo en un lugar y tiempo determinados. 

Existen muchos compuestos que requieren de tecnologías de encapsulación para prolongar su estabilidad, mejorar su manejo o para su aplicación en un producto determinado. Se puede mencionar a diferentes vitaminas, minerales, compuestos fenólicos, probióticos, aceites vegetales, entre otros. Por su parte, los materiales de pared deben ser biocompatibles, no tóxicos y de bajo costo; generalmente, se utilizan gomas (quitosano, goma xantana, carragenina, alginatos), almidones, proteínas, lípidos y hasta polímeros sintéticos que cumplan con estas características.  

Ahora bien, los encapsulados pueden clasificarse según diferentes criterios. Por ejemplo, de acuerdo con la técnica mediante la cual se obtienen (polvos secados por aspersión, películas electrohiladas, emulsiones, hidrogeles, etc.); por la forma física que adquieren (películas, geles, partículas, coacervados, etc.,); y por el tamaño, entre varios otros. Con base en su tamaño, los encapsulados se dividen en microencapsulados/microcápsulas y nanoencapsulados. Los nanoencapsulados comprenden materiales con tamaños de 1 hasta 1000 nanómetros (1 micrómetro)  mientras que los microencapsulados o microcápsulas poseen tamaños de más de 1 micrómetro hasta 1000 micrómetros (1 milímetro). Actualmente, el uso de nanoencapsulados está limitado a nivel mundial porque no existe la normatividad que pueda regular su uso seguro en productos alimenticios. Por el contrario, los microencapsulados han sido ampliamente utilizados desde el siglo pasado.

Existen dos categorías principales de técnicas de microencapsulación: la microencapsulación física y la química. La microencapsulación física, como su nombre lo indica, se basa en cambios físicos (por ejemplo, el secado por aspersión, el recubrimiento por lecho fluidificado, etc.). En las técnicas químicas, eventos químicos dan lugar a micropartículas (por ejemplo, polimerización interfacial, incompatibilidad polimérica, etc.).

Una vez definido lo anterior, podemos preguntar cómo se usan estos microencapsulados actualmente en los alimentos. Pues bien, el uso de microencapsulados ha sido utilizado, sobre todo, en la elaboración de alimentos funcionales. Los alimentos funcionales son aquellos que pueden contribuir al mejoramiento de la salud, es decir, poseen elementos o ingredientes con propiedades benéficas a la salud además de cierto valor nutricional. Se mencionan a continuación algunos ejemplos representativos de grupos de compuestos bioactivos que son encapsulados y adicionados en la producción de alimentos funcionales a nivel comercial:

• Vitaminas: Muchas de las vitaminas son susceptibles de degradación a condiciones de exposición a oxígeno, luz, temperatura, iones metálicos, sin mencionar que muchas de ellas generan sabores no agradables al consumidor. Su encapsulación ha permitido su uso alimentos y bebidas. 
• Probióticos: la encapsulación de probióticos obedece principalmente a asegurar que el probiótico llegue intacto hasta el intestino resistiendo al medio ácido del estómago. Su encapsulación permite su adición a productos lácteos como yogures y leches fermentadas y también a productos de panificación y chocolatería.
• Colorantes naturales: la protección que brinda la encapsulación de antocianinas, betalaínas, carotenoides y antocianinas frente a condiciones perjudiciales de pH, exposición a oxígeno y altas temperaturas, permite su aplicación en alimentos y bebidas diversos. 
• Aceites esenciales: De manera generalizada, los aceites son susceptibles de oxidación, su encapsulación por secado por aspersión o a través de emulsiones ha permitido su incorporación a productos tipo aderezo y salsas.
• Extractos o fenoles de origen diverso: su encapsulación mejora su estabilidad después de su extracción para su manejo y aplicación en bebidas. 

La microencapsulación es un desarrollo tecnológico aplicado a la industria de alimentos que nos permite tener mejores alimentos u otorgarles mejores propiedades con beneficios extra para nuestra salud.

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