Cargando

Escriba aquí

Ing. Bertha E. Díaz de Nicolás

Consultora

Algunos historiadores han señalado que el método del encurtido podría haber surgido en la antigua Mesopotamia hace más de 4000 años. Desde allí, los comerciantes lo habrían llevado a China a lo largo del siglo II a. C. y, posteriormente, al resto del mundo.

Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y conservan en una solución de sal o de vinagrey que fermentan por si solos, o bien añadiendo una bacteria alimentaria. Este proceso hace que aumente la acidez del alimento, lo cual permite preservar durante un largo periodo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de vegetales, especialmente frutas, verduras y hortalizas.

Gracias a los encurtidos podemos hacer que muchos vegetales cobren una nueva vida, convirtiéndose en productos muy socorridos para consumir en cualquier momento del año, sin tener en cuenta si están o no están de temporada. Otra característica de los alimentos encurtidos es su peculiar sabor, pues la solución en la que se sumergen les otorga potentes aromas y sabores.

Existen dos métodos con los que se puede llevar a cabo este proceso de conservación, por lo tanto, habrá encurtidos fermentados y encurtidos no fermentados.

Encurtidos fermentados

Son aquellos que se elaboran en salmuera (agua con sal). En este caso, el alimento, casi siempre vegetales, se introduce en una solución de agua con sal y se mantiene ahí durante un tiempo para que fermenten los azúcares propios que contiene. Este tiempo dependerá de la naturaleza del alimento, de la temperatura a la que se encuentre y de qué proporciones de agua y sal se añadan, pero, generalmente, suele ser entre uno o dos meses. En este caso, no se realiza ningún tipo de cocción porque no interesa matar a los microorganismos que se encargan de la fermentación. Mediante esta técnica los vegetales no solo se acidifican, sino que se modifica su textura, el sabor, el aroma y el color debido a la proliferación natural de ciertos microorganismos. Una vez fermentados, se lavan y escurren, para después conservarlos en vinagre, pudiendo o no añadir otros ingredientes como son hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc.) o especias (pimienta, clavo, etc.).

Algunos ejemplos de encurtidos fermentados son: pepinillos, rábanos, aceitunas, berenjenas y chucrut (col fermentada).

Encurtidos no fermentados

Estos se elaboran mediante la acidificación directa con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles condimentos. En este caso, el vinagre es valorado por sus propiedades como conservador (posee ligera acción desinfectante).

Además de esta función conservadora, el vinagre aporta un marcado sabor y aroma al alimento. Para complementar este sabor, se puede añadir, en algunos casos, otros ingredientes como ajo, granos de pimienta, mostaza, hierbas aromáticas secas (nunca frescas), laurel, clavo y en algunas ocasiones azúcar y sal. A diferencia de los anteriores, los encurtidos en vinagre sí requieren de cocción, llevando la mezcla a ebullición durante unos segundos y, posteriormente, pasándola a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Para prolongar aún más la vida de estos alimentos tienen que mantenerse en refrigeración.

Algunos ejemplos de este tipo de alimentos son: espárragos, cebollitas de cambray, algunos tipos de chiles, alcaparras, dientes de ajo, champiñones, huevos (pickled eggs) y ciertos pescados (arenques).

¿Qué tipo de vinagre es mejor para encurtir alimentos?

Se puede utilizar cualquier variedad de vinagre para hacer encurtidos, lo importante es que sea de calidad y que se ajuste al gusto del consumidor, pues los hay más o menos intensos, más dulces, aromáticos, afrutados, etc.

El más utilizado es el vinagre blanco común, por ser el más neutro de todos. Esta variedad no altera el color del alimento, le añade la acidez necesaria y resalta su sabor, sin modificarlo. Si se añaden especias o hierbas secas a la mezcla, estas se notarán mucho más que si utilizamos otros tipos de vinagre.

Si se requiere conseguir encurtidos dulces se utiliza el vinagre de manzana; es muy común en vegetales como los pimientos morrones y hay quienes incluso añaden azúcar en la mezcla para que se realcen todavía más las notas afrutadas. A diferencia del vinagre blanco, el vinagre de manzana oscurece el color natural del alimento y altera mucho más su sabor.

Hay más vinagres que se utilizan para encurtir, como el balsámico y otros aromatizados que incluyen sabores de frutas como la frambuesa, los arándanos o la naranja.

Propiedades y beneficios de los encurtidos

Son una fuente natural de probióticos (bacterias benéficas que viven en el intestino y mejoran la salud general del organismo) que favorecen el cuidado de la microbiota intestinal, la salud digestiva en general, la absorción de nutrimentos y favorece el sistema inmunológico.

Su consumo es bueno para evitar los gases intestinales, la hinchazón abdominal y también el estreñimiento. A todo ello, hay que sumarle que los encurtidos prácticamente no contienen calorías y son muy saciantes. Además, se dice que los alimentos encurtidos reducen el apetito de consumir azúcar, principalmente refinada. También activan el metabolismo y permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas, ya que colaboran en la producción de las sales biliares.

Las hortalizas en vinagre son muy ricas en vitamina Cácido láctico y ácido fólico, importantes nutrimentos que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y las defensas, haciendo que las células que forman los tejidos y estructuras del organismo se mantengan fuertes y jóvenes por más tiempo.

Eso sí, pese a todos estos beneficios para la salud, no olvidemos que los encurtidos son alimentos con un alto contenido en sal, por lo que hay que prestar atención y no excederse, especialmente las personas hipertensas. Por lo tanto, si queremos disfrutar de este tipo de producto a diario, una buena idea es enjuagarlos con agua antes de comerlos para retirarles un poco el exceso de sal.

Bibliografía:

Colquichagua, Diana. Serie Procesamiento de Alimentos Vol.14. Immediate Technology Development Group, ITDG. Editorial Tarea Asociación Gráfica Educativa. Perú, 1998.

Lee, Sun Y. Seguridad Microbiana de Encurtidos en Vegetales y la Tecnología de barreras.

Internet Journal of Food Safety, Vol. 4. EUA, 2004.

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *