Crema

Facultad de Química, UNAM

La crema es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina internacional y de la mexicana, ya que la podemos encontrar en platillos salados, como las tostadas, chilaquiles, sopes, pastas, salsas, y en platillos dulces, como ensaladas, gelatinas, tartas, helados y acompañando a las fresas, plátanos y duraznos.

Ya sea como ingrediente de una receta o como toque final, la crema siempre aporta sabor y textura al platillo. Pero es importante cuidar la cantidad que se ingiere, ya que es un alimento de alta densidad energética, que aporta grasa, proteínas y carbohidratos (lactosa), todos provenientes de la leche.

Este espeso ingrediente, se forma al dejar la leche en reposo después de haber sido ordeñada o centrifugada. La parte grasa se separa de la leche y se utiliza para elaborar la crema. También pueden encontrarse cremas vegetales, que se obtienen al mezclar grasas o aceites vegetales comestibles con leche o sólidos de leche. Gracias a esto sus características son similares a las de la crema de leche.

De acuerdo al contenido de grasa, el Reglamento de Control Sanitario de Bienes y Servicios establece la siguiente clasificación:

• Crema, contiene por lo menos 30% de grasa de leche (butírica)
• Crema extragrasa, contiene al menos 35% de la grasa que contiene la leche
• Media crema, mínimo 20% de grasa de leche
• Crema ligera o crema ligera para café con mínimo 14% de grasa de leche

Según la normativa mexicana, las cremas también pueden clasificarse de acuerdo a su composición, uso y estado, por ejemplo en: crema acidificada o fermentada, la cual debe presentar al menos 0.5% de acidez. Esta acidez se logra con la presencia de cultivos de bacterias lácticas, en el caso de las fermentadas, y por la adición de agentes acidificantes, en la acidificada.

También pueden encontrarse crema en polvo, crema reconstituida (se logra con la adición de agua a la crema en polvo), crema recombinada, crema deslactosada, crema para pastelería (crema a la que se le ha agregado azúcar), crema para batir, y finalmente, podemos encontrar cremas reducidas en grasa, que llegan a promocionarse como productos light.

Sin importar el tipo de crema, se debe garantizar la inocuidad de estos productos al someterlos a un proceso de pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o cualquier otro que cumpla con este fin. En su elaboración también se permite añadir aditivos como espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes, derivados de celulosa y almidones, que permiten potenciar el sabor y obtener su textura característica.

Las grasas son muy importantes en nuestra dieta porque a partir de ellas obtenemos vitaminas como la A, D, E y K, y aportan energía. Pero hay que recordar que su contenido calórico es mayor que el de las proteínas y carbohidratos, por eso su consumo debe ser moderado.

Referencias:

• Ingrepedia de Hablemos Claro
• “Estudio de calidad-Cremas comestibles”, Revista del Consumidos, PROFECO, Noviembre 2014, en línea,
• Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y Servicios. Mantequillas, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
• Norma Oficial Mexicana NOM-193-SCFI-2014, Crema-Denominaciones, especificaciones, información comercial y métodos de prueba.