Funciones

Comercialmente el lactato de calcio se produce a partir de la neutralización del ácido láctico con carbonato de calcio o con hidróxido de calcio.

Fuente: FDA, CFR 184.1207 Calcium Lactate.

En la industria de alimentos, el lactato de calcio se utiliza como un agente regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, agente de firmeza, agente para el tratamiento de masas de panificación, leudante, estabilizante y espesante.

Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante, favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantenerlo homogéneo y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

También es un agente de tratamiento de harinas, es decir, es un ingrediente que, solo o en conjunto con otros emulsionantes, se añade a la harina o a la masa para mejorar las características de horneo.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas, permitiendo el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación. Algunos de los efectos de la oxidación son la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como a interactuar con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

• Dilactato de calcio
• Sal del ácido 2-hidroxipropanoico

El lactato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dilactato hidrato de calcio, calcio (lactato de calcio), lactato cálcico, lactato de L-calcio, INS 327, sal del ácido láctico, sal mineral (327), sales minerales (lactato de calcio), calcio elemental (a partir de lactato de calcio), lactato de calcio hidratado.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El lactato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco cristalino, soluble en agua en la que forma un sol, insoluble en etanol. El pH en solución es de 6.0-8.0. Su punto de fusión se encuentra a los 170ºC.

Recomendaciones de Uso

El lactato de calcio es un compuesto importante en la estructura ósea de los mamíferos, así como en alimentos fermentados, como los quesos. Fisiológicamente, además de ser parte de los huesos, tiene una función importante al mantener la salud neuromuscular y endocrinológica.

Comercialmente se obtiene de neutralizar el ácido láctico con fuentes de calcio como el carbonato de calcio. En la industria de alimentos, se emplea para incrementar la vida útil de los productos, como agente regulador de la acidez, para añadir firmeza a vegetales enlatados o recién cortados, y como fuente de calcio para enriquecer los alimentos.

En la industria de panificación es de gran utilidad como agente leudante, para el tratamiento de masas y para aumentar la vida de anaquel de los panes. Se suele mezclar con otros leudantes químicos, como polvo de hornear.

En agua potable y frutas frescas se puede añadir con fines conservadores, principalmente con actividad anti hongos y levaduras, cuando se disocia la sal y se forma nuevamente el ácido láctico.

Por su actividad de control de acidez en los medios también es utilizado como auxiliar en la elaboración de quesos procesados.

En productos de confitería sin azúcar y productos de cuidado personal, como pasta de dientes o enjuagues bucales, se añade con la intención de prevenir la caída de dientes o limitar la formación de sarro y caries.

Con fines terapéuticos, se suele recetar a personas con deficiencia de calcio o bien como antiácido, con la ventaja de que su sabor es neutro.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha establecido que para el lactato de calcio no existe un límite de Ingestión Diaria Aceptable (IDA). Al ser usado, únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Dosificaciones a considerar:

Legislación