Aplicaciones
El Alginato de Potasio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos lácteos
- Panadería
- Alimentos de animales domésticos
- Postres y helados
- Guarniciones y acompañamientos
- Industria farmacéutica y aplicaciones dentales
El Alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas café, componente estructural de las paredes celulares que se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Alginato de Potasio es la sal potásica del Ácido Algínico.
Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades como emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Sodio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Alginato de Potasio
El Alginato de Potasio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de potasio del ácido algínico, alginato potásico, E402, INS 402.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Alginato de Potasio se presenta como un sólido granular o en polvo de color blanco a ligeramente amarillo – café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye con esfuerzo mecánico). Así mismo, la viscosidad tiende a bajar al aumentar la temperatura. Es insoluble en etanol y éter. Es reactivo ante iones divalentes como los de calcio formando geles termoestables que varían su fuerza en función de su concentración y de la variedad de algas de la que sean extraídos.
Recomendaciones de Uso
El Alginato de Potasio es un ingrediente de origen natural, extraído a partir de las algas de color café, comercialmente las más usadas son Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum y algunos tipos de Laminaria. Su importancia en la industria se da por su versatilidad de uso como texturizante. Es importante recordar que la versión sódica de este material es más popular, comercialmente hablando.
Cuando se encuentra en presencia de iones calcio forma una red coloidal que atrapa el agua presente formando geles. Es recomendable incluir un agente secuestrante de los iones calcio como Fosfatos o Citratos, para poder controlar mejor el proceso de gelado. Según el tipo de algas de donde se extraiga el Alginato se pueden tener configuraciones distintas de los tres monómeros que lo constituyen. La distribución de estos y su longitud ofrecen mayor fuerza y/o elasticidad a los geles. Los bloques se identifican con las siglas MG, MM y GG. Los bloques GG son más afines a la formación de geles los MG y MM son más flexibles.
Esta propiedad es de gran importancia en la industria cárnica y de confitería. En aplicaciones cárnicas ayuda a mantener ligada el agua, incrementar el rendimiento y favorecer a sus características de textura.
En helados ayuda a controlar la formación de cristales de hielo, aumenta el volumen y retarda el descongelamiento. Además de ofrecer una sensación suave y tersa en la boca. Puede combinarse con otros hidrocoloides para dar un perfil integral y en algunos casos puede sustituir la Gelatina o el Almidón en la fórmula.
En dips y aderezos se utiliza como agente espesante y de volumen sobre todo en la elaboración de salsas espesas que vayan a ser sometidas a procesos de congelación.
En aplicaciones de panificación ayuda a mantener unida el agua tanto en rellenos horneables como en la masa, evitando la deshidratación y controlando la humedad en el producto.
Para las aplicaciones dentales el Alginato de Potasio se emplea para tomar las impresiones de los dientes.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Potasio. Por sus características y observación de consumo durante la historia no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-36-1, www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E402.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 402
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Bélgica
- España
- Países Bajos
- Arabia Saudita
- México
