Citrato Trisódico
Aplicaciones
El Citrato Trisódico es una sal con propiedades amortiguadoras de pH, es decir ayuda a balancear la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pasteles y pastas
- Mermeladas y jaleas
- Concentrados para bebidas
- Bebidas con y sin gas
- Salsas de mesa
- Dulces
- Cosméticos y cuidado personal
Algunos productos alimenticios requieren a veces un ajuste a valores de pH más altos para conseguir características más estables y deseables. Por ejemplo mezclas de sales alcalinas que incluyen el Citrato Trisódico (dosis 1.5-3%) permite aumentar el pH de 5.7 hasta 6.3, favoreciendo una mejor dispersión de la caseína durante la fabricación de queso fundido.
Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de Alimentos”.
Funciones
El Citrato Trisódico es una de las tres sales que se obtienen del ácido cítrico. Dentro de sus características funcionales este ingrediente tiene capacidad emulsificante, antioxidante, estabilizante, reguladora de pH y secuestrante, por lo que sus aplicaciones son variadas.
Respecto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Por estas características el Citrato es considerado una sal emulsiva. Es decir, modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Como agente regulador de pH este ingrediente modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Como antioxidante el Citrato favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Sal trisódica del ácido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxílico
- Sal trisódica del ácido beta-hidroxi-tricarboxílico
El Citrato Trisódico también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como citrato de sodio, citrato de sodio (E331iii), citrato de sodio (INS 331iii), citrato tri-sódico, E331c, citrato trisódico deshidratado, INS 331iii (citrato de sodio), citrato trisódico (331iii), 331c, citrato de sodio tribásico, sal trisódica del ácido cítrico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Dentro de las propiedades fisicoquímicas del Citrato Trisódico encontramos que este ingrediente es soluble en agua más no en etanol. Tiene un punto de fusión mayor a los 300 ºC y en su punto de ebullición se descompone. El rango de pH que se tiene en soluciones acuosas es de 7.5 a 9.1
Recomendaciones de Uso
Una de las principales aplicaciones del Citrato Trisódico es en la industria de bebidas y concentrados para poder controlar el nivel de acidez de las bebidas y con ello aumentar la vida útil, evitando decoloración o inestabilidad en los productos.
Además de esta aplicación, este ingrediente también se utiliza en la elaboración de quesos análogos como un emulsificante de grasas. Esto permite que el queso pueda fundirse evitando que se libere la grasa adicionada.
Para su uso se sugiere aplicar el citrato en la misma proporción que los ácidos presentes en la formulación.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Citrato Trisódico “no tiene límite” por la seguridad alimentaria en torno a éste.
Dosificaciones a considerar:
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FFDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1751 Sodium citrate.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 68-04-2 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E455E331iii
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 331iii, 331iii
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Reino Unido
- España
- Alemania
- Brasil
- Corea del Sur
- México
